Wywiad

Dmitry Zotov: „Otworzyłem„ Work.ru ”, widzę - wakat szefa kuchni”

Dmitrij Zotov został szefem kuchni w wieku 20 lat, ledwo kończąc szkołę kulinarną. Po pięciu latach pracy w dużym holdingu restauracji Syndicate, Dmitry otworzył swój mały gastropub Wing lub Leg, który rozpoczął karierę nie tylko jako szef kuchni, ale także jako restaurator. Dzisiaj Dmitry kieruje kuchnią w ponad sześciu projektach, w tym niedawno otwartej restauracji Buro na piątym piętrze legendarnego TSUM. Spotkaliśmy Dmitry'ego w nowej restauracji i rozmawialiśmy o tym, jak zostać szefem kuchni, po ukończeniu studiów, o pizzy i o tym, co jest ważniejsze niż uczucie.

Zdjęcia

Polina Rukavichkina

O szkole kulinarnej i pierwszej pizzy

„Czy spędzasz większość czasu tutaj w Buro?”

- Tak, właściwie jestem tutaj teraz.

- Czy to dla ciebie niespodzianka, że ​​zostałeś zaproszony do kierowania restauracją? O ile mi wiadomo, przez długi czas nie mogli znaleźć szefa kuchni, krążyły różne plotki, początkowo mówili, że Regis Trigel będzie kierował kuchnią (Chef at Sixty. - ok. Wyd.), a następnie ogłosił, że poprowadzisz restaurację.

- W rzeczywistości rozmawiamy o tym projekcie od dłuższego czasu. Dinę i Witalija znam od dawna (restauratorzy Dina Khabirova i Vitaliy Shimansky. - ok. red.), współpracujemy od dłuższego czasu i dobrze się rozumiemy. Od razu przyciągnęła mnie koncepcja, sama lokalizacja, ale generalnie uwielbiam wszystko, co nowe. Szybko się ochładzam, mam taką cechę i muszę ciągle się zmieniać, robić coś nowego, aby utrzymać zainteresowanie. Dlatego zgodziłem się z przyjemnością.

- Jesteś tu szefem kuchni, a potem razem wybrałeś szefa, Vladimira Chistyakova?

- Mieliśmy szczęście z Wołodia. Tak się złożyło, że już go znaliśmy, ale po prostu po ludzku, nie będę go dobrze znać. Ale jakoś czułem, że był dokładnie tym, którego potrzebowaliśmy.

- Więc nie było degustacji?

- Nie, jakoś od razu zdaliśmy sobie sprawę, że zbiegniemy się poprzez pewien rodzaj molekularnego transferu informacji.

- A jaka jest ogólna różnica między szefem kuchni a szefem marki, wydaje się, że wielu nadal tak naprawdę nie rozumie.

- W rzeczywistości wszystko jest proste. Markowy szef kuchni bierze udział w kilku projektach, a szef powinien zawsze być na miejscu. Niesprawiedliwe jest twierdzenie, że jesteś szefem restauracji, jeśli nie ma cię tam cały czas i nie kontrolujesz każdego talerza. Gdy dana osoba przychodzi do restauracji, musi zobaczyć szefa kuchni w kuchni, a jeśli szef kuchni zacznie angażować się w kilka projektów, nie może już być szefem żadnego z nich.

- I ogólnie na początku chciałeś być szefem kuchni? W końcu dziesięć lat temu kucharz wcale nie był tak gwiezdnym zawodem.

- Okazało się w ten sposób: nudziło mi się studiowanie. Powiedziałem mojej matce: nie chcę się uczyć i to wszystko. Nie wiedziała, co ze mną zrobić, wzięła mnie za rękę i zabrała do szkoły kulinarnej. Powiedziała: „Jeśli jesteś kucharzem, nie zgubisz się”. Więc dotarłem do szkoły. Praktyka rozpoczęła się, a mój przyjaciel wezwał mnie do Centralnego Domu Pisarzy, gdzie następnie pracował. Oczywiście miałem szczęście, bo od razu dostałem się do normalnej instytucji, gdzie zaczęła się moja miłość do tego wszystkiego. I oczywiście chciałem zostać szefem kuchni.

- Ze szkoły - do Centralnego Domu Pisarzy, a następnie do „Akademii” w Kamergerskim ...

- Przeszedłem praktykę w Centralnym Domu Pisarzy i przyjechałem do pracy w Akademii, chociaż nadal byłem studentem. Ogólnie byłem pierwszą osobą, która zrobiła pizzę w tej restauracji. Potem pracowałem w Mon Café, udało mi się trochę popracować w Poison, nawet pracowałem jako osobisty szef kuchni ...

- W tym samym czasie zacząłeś robić pizzę w Akademii, nie mając pojęcia, jak ją ugotować.

- Tak, nie wiedziałem jak to zrobić. Kiedy „Akademia” została otwarta, szefem był Max Montiroli. Zapytał: „Kto może zrobić pizzę?” Mówię „ja”. Poszliśmy z nim do piekarnika, razem zagniataliśmy ciasto, pokazał, jak zrolować pizzę i ogólnie wszystko się potoczyło. Więc zostałem producentem pizzy. Ale tutaj wszystko jest jasne, pizza jest bardzo specyficznym procesem, w zasadzie spójnym, i zawsze byłem zainteresowany tym, co dzieje się w głównej kuchni. Dlatego zawsze tam przychodziłem, obserwowałem, jak działają, powiedziałem: „Robisz jakieś bzdury”. Zaczął zmieniać ich naczynia, przerabiać sosy ... Max to zobaczył i zaprosił mnie do pracy w Portofino.

Jak rozbity samochód pomógł zostać szefem kuchni

- A jednak bardzo szybko zostałeś szefem, prawie natychmiast.

- Cóż, nie od razu, ale tak, o 20. Okazało się, że tak: miałem około 18-19 lat, lato, moi przyjaciele i ja spacerowaliśmy, dobrze się bawiliśmy i, no cóż, zepsuliśmy samochód. Konieczne było zdobycie drugiej pracy, aby zarabiać pieniądze, ponieważ prowadziłem samochód. Zaproponowano mi wtedy pracę jako osobisty szef kuchni, a ponieważ dobrze tam zapłacili, zgodziłem się. Opuścił inne zakłady i zaczął gotować. Ale miesiąc później zdałem sobie sprawę, że tam nie przyszedłem: ponieważ przyszedłem do pracy o dziewiątej rano, wyszedłem o pierwszej po południu, ugotowałem tylko lunch dla trzech liderów i trzech sekretarek. Z nudów znałem wszystkie programy emitowane w telewizji, ale zawsze chciałem wymyślać, gotować, robić coś skomplikowanego. Pomyślałem: „Dlaczego nie zostanę szefem kuchni?” Otworzyłem Internet „Work.ru”, widzę - wakat szefa kuchni. Dzwoniąc, mówią cześć, jestem na wakacjach szefa kuchni. Pytają mnie: „Ile masz lat?” „Dwadzieścia” - mówię. „Więc może powinieneś natychmiast zostać reżyserem?” - „Nie odmówię”. Wysłano No cóż, ogólnie zadzwoniłem, zadzwoniłem - i ostatecznie zostałem zaproszony na rozmowę w restauracji Oblomov. Następnie mieli kawiarnię „Plate”, gdzie szukali szefa kuchni. Przyszedłem, przeprowadziłem degustację, właśnie spotkałem Dinę i Vitaliy. Rozmawialiśmy i powiedzieli mi, że zadzwonią. Zapomniałem już o całej tej historii i za dwa tygodnie otrzymam telefon: „Chodź, będziemy mieli kolejną degustację”. W ten sposób zostałem szefem kuchni kawiarni „Plate”.

- Czyli twoja kariera zaczęła się od twojej wytrwałości?

- Kiedy naprawdę chcesz, możesz toczyć góry.

- Ale nauczyłeś się gotować, oczywiście, nie w szkole.

- Nie, oczywiście, wszystko jest w praktyce. Ale ciągle gdzieś pracowałem, studiowałem, w zasadzie było to dla mnie łatwe. W tej chwili wchłonąłem wszystko, zrozumiałem, czułem, jak i co robić. Tutaj nie chodzi o to, by móc. Aby na przykład pięknie owinąć serwetki, a kiedy gotujesz, musisz poczuć: kiedy wkładać sól, kiedy przyprawy, kiedy makaron wrzuca do sosu, kiedy czekać. To jest jakiś wewnętrzny talent.


Aby na przykład pięknie owinąć serwetki, a kiedy gotujesz, musisz poczuć


- Czy to jakieś przeoczenie?

- W tym. Na przykład makaron. Kiedy pracowałem w Portofino, praca z makaronem była dla mnie bardzo interesująca, ponieważ istnieje wiele dynamiki, ruchów: woda się wylewa, makaron się gotuje, a następnie wymieszać, dodać sól, wlać sos do sosu. Zawsze przychodziłem, patrzyłem. Patrzyłem, kto co robi, w jakim momencie czyta, studiuje.

- A w jaki sposób konkursy Srebrny Trójkąt i San Pellegrino Cooking Cup wpłynęły na twoją karierę?

- Mam złoty medal na otwartych mistrzostwach w sztuce gotowania!

„Prawdopodobnie tak naprawdę nie miała wpływu ...”

- Niezupełnie. W rzeczywistości, kiedy zobaczyłem Andoniego Luisa Adurisa na Srebrnym Trójkącie (Szef kuchni Mugaritz, wyróżniona gwiazdką przewodnika Michelin. - wyd. Ok.), który zawsze był moim ulubionym szefem kuchni, moje nogi ustąpiły. Oto on siedzi i docenia mnie. I powiedział: „Ktokolwiek to zrobił, wygrał”. Ale moja przepiórka była.

- Potem był San Pellegrino ...

- Tak, wygrałem Trójkąt i pojechałem na zawody. Nie mogę powiedzieć, że otworzył mi drzwi, ale zdecydowanie poszerzył swoje horyzonty. Tam poznałem Massimo Botturę, Carlo Kracco ... Takie rzeczy to oczywiście małe owoce, ale dają. Może gdybym wygrał, coś by się zmieniło, ale wtedy zająłem czwarte miejsce.

O tym, jak otworzyć własny pub i czego brakuje ludziom

- A potem otworzyłeś swój mały gastropub „Skrzydło lub noga”. Czy to nie było przerażające dla twoich pieniędzy? Już dobrze zrozumiałeś, że działalność restauracji w Rosji jest złożona.

- Był strach, ale było więcej pragnienia.

- Praca w kuchni była już nudna?

- Kiedy pracowałem w Restaurant Syndicate, nie miałem okazji stworzyć takiej koncepcji jak Winglet lub Leg. A kiedy pojawia się koncepcja, należy ją wdrożyć, a ja zawsze chciałem zrobić coś innego. Wasze pieniądze, wasze wysiłki, cała odpowiedzialność spoczywa na was. Musisz spróbować. Moja żona i ja usiedliśmy i szybko poczuliśmy się na serwetce: jeśli latamy, to latamy, prawdopodobieństwo zepsucia się z nami jest takie i takie, no cóż, musimy spróbować.

- Pub był dokładnym przeciwieństwem syndykatu restauracyjnego, w którym wtedy pracowałeś.

„Więc o to chodziło”. Ogólnie rzecz biorąc, było wtedy wiele pubów, wciąż tam są, ale jedzenie wszędzie było plus lub minus to samo. Chodziło o to, aby przygotować fajne, smaczne jedzenie do piwa. I oczywiście było to przede wszystkim dla ludzi, dla ludzi. Ponieważ aby otworzyć drogą restaurację, musisz mieć w swoim notesie co najmniej 150 osób, które są gotowe przyjść do restauracji i wydać w niej 5 tysięcy rubli. Mam tak wielu bogatych przyjaciół. Potem była tylko fala gastronomii, pojawiły się gastropuby, pojawiła się Ragout, Delikatesy, a ja też się do nich przywarłem. Dlatego, opierając się na naszych możliwościach i ambicjach, stworzyliśmy tak demokratyczny mały projekt. Wkrótce będziemy świętować pięć lat.


Ponieważ aby otworzyć drogą restaurację, musisz mieć w swoim notesie co najmniej 150 osób, które są gotowe przyjść do restauracji i wydać w niej 5 tysięcy rubli


- Po „Wing ...” chciałeś już zrobić coś innego?

- Chciałem zrealizować swoje pomysły. Rok później pojawił się Haggis, a następnie Zotman Pizza, którą otworzyliśmy już z partnerami.

- Z Siergiejem Kryłowem i Rinatem Kuzinem. I wraz z nimi otworzyłeś chińską Madame Wong. Szef kuchni zwykle specjalizuje się w konkretnej kuchni, ale jak zdecydowałeś się na chiński?

- Jeśli chodzi o kuchnię francuską, włoską, angielską, wszystkie są do siebie podobne, techniki są takie same, ułożone jedna na drugiej. Ale w języku chińskim oczywiście wiele trzeba studiować - a ja wciąż niewiele wiem. Jest to skomplikowane i ważne jest, aby współpracować z profesjonalistami: na przykład, aby Chińczyk robił pierogi. Technicznie nie wiem, jak robić pierogi, ale wiem, jakie powinny być. Wiem, jak zrobić ciasto, jakie powinno być farsz, ale samo formowanie to zupełnie inny proces.

- A jakie jedzenie lubisz?

„Tego, którego nie gotuję”. Uwielbiam ramen, chodzę po niego do KU, chodzę do gruzińskich restauracji, a tutaj są ładne werandy w Odessie-Mamie i Khachapuri.

- Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie twoje projekty zakończyły się sukcesem i dlaczego Carmel tak szybko zamknęła się w Kałaszny?

- Och, wcale nie chcę o nim rozmawiać.

- Czy to był powód twojego rozstania z partnerami?

- Cóż, na pożegnanie nadal jestem partnerem w restauracjach, ale nie zajmuję się zarządzaniem. Na poziomie prawnym jesteśmy nadal razem i nic więcej.

- Ogólnie wydaje się, że im bliżej ludzi, tym lepiej uda ci się wymyślić te projekty. Czy początkowo myślisz o tym, czego potrzebują ludzie w mieście, czy zaczynasz od swoich uczuć?

- Przede wszystkim oczywiście myślę o ludziach. Tworząc koncepcję, pomysł, zawsze najpierw myślisz o konsumentu. Nie było takiej pizzy, więc musisz to zrobić. Zawsze jednocześnie myślisz o tym, co Cię interesuje, czego brakuje i czego ludzie potrzebują.

O kiszonej kapuście i rosyjskim jedzeniu

- A czy kuchnia rosyjska, która jest głównym tematem tegorocznej gastronomii, jest dla Ciebie?

- Współczesna kuchnia rosyjska ma raczej bogatą historię. Istnieje starożytna rosyjska kuchnia, kiedy pieczone są w piecach, marniejące, zakwasione ... Teraz chodzi o to: stare techniki są brane, a potrawy wymyślane na nowo. Oznacza to, że w rzeczywistości wymyślono go na nowo, to samo dotyczy kuchni nordyckiej. Dlatego wszystko, co się teraz dzieje, to ogromne wysiłki wszystkich zaangażowanych w to: kucharzy, restauratorów, mediów i społeczeństwa. Jest to praca zbiorowa, która wymaga jeszcze poważniejszego wsparcia, aby przenieść rosyjską kuchnię gdzieś na górę. Na przykład fermentacja w kuchni rosyjskiej nadal wydaje się pochodzić z czasów Jurija Dołgorukiego, jeśli nie wcześniej, aw Europie dopiero zaczyna się pojawiać. A kiedy jedzą kapustę, są zaskoczeni: „Wow! To koreańska technologia, dopiero niedawno się o tym dowiedzieliśmy!” Dlatego jeśli teraz ustawisz ton, naprawdę możesz dokonać przełomu.

- Na jakimś poziomie międzynarodowym?

- Ogólnie dla świata, aby wiedzieli o nas więcej o naszej kulturze. Nie z punktu widzenia muzeów, artystów, pisarzy, kompozytorów, ale także z punktu widzenia jedzenia. Dlatego zawsze odkrywam kraj dla siebie przede wszystkim poprzez jedzenie. Ktoś natychmiast biegnie do muzeum, a ja najpierw idę do restauracji, sprawdzam, jak żyje miasto, co jedzą, z czego gotują.

- Teraz rozpoczną się mistrzostwa w piłce nożnej, przybędą tysiące ludzi, gdzie wysłałbyś ich, aby zapoznać się z rosyjskim jedzeniem?

- Prawdopodobnie powinni zobaczyć dwie strony: z jednej strony - „Dr. Zhivago”, „Puszkin”, a z drugiej - Ogród Bliźniąt, Stół Szefa Kuchni, koniecznie „Northerners”. Ogólnie wysyłam wszystkich do „mieszkańców północy”, popatrzcie tylko na to zjawisko: styl, atmosfera, jedzenie ... Bardzo nie-moskiewska restauracja.

- A tutaj, w Buro, jeśli spojrzysz na menu, jest to zbiór wszystkich wygranych-wygranych pozycji, aby zadowolić wszystkich naraz, jest zarówno modny, jak i klasyczny: dużo surowego, crudo, ceviche, ciasta krabowego ...

- To miejsce na każdy dzień, więc musisz zadowolić wszystkich. Ciasto z kraba to wszystko Dina(Khabirova. - Wydanie ok.) zapytałem, generalnie już zapomniałem, co kiedyś zrobiło takie danie. A jedzenie powinno być proste, wszystkie wspaniałe kuchnie są bardzo proste, a pomysł polegał na stworzeniu nowoczesnej codziennej kuchni.

- I „nowoczesny” - co to znaczy? Smak, trendy, technologia?

- Nie technologia, ale czystość smaku.

- Czy wszyscy stopniowo odchodzą od skomplikowanego jedzenia?

- Wszyscy grali wystarczająco. Istnieje na przykład urządzenie o nazwie suvid, które było używane w razie potrzeby, a nie wcześniej. A teraz jest to tylko agregat, który wykonuje kilka funkcji, bez których po prostu byłoby gorzej. Ale wciąż ma charakter cykliczny, więc stale wracamy do tego, co już zostało zrobione, po prostu zabierz ze sobą niektóre nowe technologie.

- Jakie masz plany na ten rok?

- Obecnie pracujemy nad kilkoma projektami, nie ma o czym rozmawiać. Kiedy będą nieco bardziej uformowane, będzie już można coś powiedzieć, ale na razie zastanawiamy się, jak uczynić nasze życie i życie społeczne lepszym, przyjemniejszym, smaczniejszym i szybszym.

Obejrzyj wideo: GoWayFest 2017 - Dmitry Zotov - Magical Go that Saves Money and Time (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Jak znaleźć pracę za granicą
Praca

Jak znaleźć pracę za granicą

Według Antal Rosji liczba Rosjan chcących wyjechać za granicę do pracy prawie się nie zmieniła w ciągu roku. 58% respondentów zgodziłoby się rozstać ze swoją ojczyzną na interesujące stanowisko wobec 59% rok wcześniej. Jednocześnie tylko 38% ankietowanych jest gotowych przenieść się do innego regionu Rosji. Dowiedziałem się, w jakich krajach Rosjanie chcą pracować, jak duże są szanse na znalezienie pracy i co warto robić.
Czytaj Więcej
Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach
Praca

Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach

Zwykle firmy organizują imprezy plenerowe w lecie. Ale w tym roku wiele cięć budżetów na imprezy firmowe. Na potwierdzenie tego - odmowy kilku dużych firm, aby mówić o swoich wakacjach. „Niestety nie możemy komentować - w tym roku nie planujemy organizować letnich imprez firmowych”. „Zawsze chętnie pomagamy, ale nie tym razem.
Czytaj Więcej
Czy warto kłamać podczas wywiadu?
Praca

Czy warto kłamać podczas wywiadu?

Członkowie naszej społeczności dyskutują, czy warto upiększyć swoje osiągnięcia w wywiadzie. Rozwiązaliśmy ten problem z przedstawicielami firm rekrutujących i dowiedzieliśmy się, w jaki sposób rekruterzy obliczają nieuczciwych kandydatów i w jakich przypadkach należy ich oszukać. Yulia Lysenko, dyrektor generalny działu Freework w Ankor zajmującym się personelem Każdy wywiad jest jak negocjowanie sprzedaży.
Czytaj Więcej
Jak wykonać zadania testowe
Praca

Jak wykonać zadania testowe

Evgenia Lyamkina, wiodący konsultant, dział detaliczny mody i urody, agencja główna Agencja Kontakt; Ostatnio wzrosła liczba etapów rozmów kwalifikacyjnych (nie tylko menedżerowie ds. Zasobów ludzkich, menedżerowie ds. Rekrutacji, ale także szefowie powiązanych funkcji rozmawiają z kandydatami), a same etapy obejmują inne i niektóre zadania.
Czytaj Więcej