Wywiad

Denis Ivanov: „Ludzie chcieli wódki z ravioli, a nie latte macchiato”

Restaurator Denis Ivanov nazywa się Siberian Novikov: ma ponad 30 udanych restauracji w Nowosybirsku, a rok temu biznesmen otworzył swój pierwszy, który stał się sławny, projekt w Moskwie - japoński ramen-isakaya-bar KU:. W ubiegłym tygodniu w stolicy otwarto drugą restaurację - obecnie sieć - KU:, a plany Iwanowa obejmują także kilka miejsc ramen w mieście. Rozmawialiśmy z Denisem o rosyjskiej gastronomii, o tym, co wieprzowina nie podobała się Moskalom i czym naprawdę jest kuchnia japońska.

Zdjęcia

Polina Rukavichkina

Restauracja w Nowosybirsku i pierwsza kawiarnia na lotnisku

- Swoją karierę jako restaurator rozpocząłeś prawie 20 lat temu. Jak wyglądał wtedy biznes?

- Kiedy weszliśmy do branży restauracyjnej, rynek był zupełnie pusty, ale miałem szczęście pracować i studiować w Moskwie, więc zobaczyłem pierwsze restauracje zarówno w Novikovie, jak i Dellos. Jestem również wdzięczny losowi, że udało mi się dużo podróżować od moich studentów: po raz pierwszy wyjechałem za granicę w wieku 19 lat, była to Japonia. Potem studiowałem zarówno w Ameryce, jak i w Tajlandii oraz w Kuala Lumpur - może nie zabrzmi to bardzo skromnie, ale dzięki temu jestem o wiele lepiej zorientowany w kuchni światowej niż wielu Moskali. Ludzie myślą: „Cóż, facet pochodził z Nowosybirska, pewnego rodzaju kolektywny rolnik, próbuje nauczyć nas Moskali, jak żyć”. Ale tak naprawdę nie jestem w tym sensie z prostym doświadczeniem. Pierwszy stek z kamienia nazębnego wypróbowałem, kiedy miałem 20 lat w restauracji Le Normandie w Bangkoku - była to jedna z najlepszych restauracji w Azji, więc miałem odpowiednie nawyki smakowe, których opracowanie zajęło dużo czasu. I oczywiście, kiedy po 15-20 latach zacząłem robić restauracje, miałem coś do powiedzenia. W 2000 roku kierowałem amerykańską firmą restauracyjną New York Pizza, aw 2001 roku otworzyliśmy pierwszą restaurację haute cuisine, w której byłem dyrektorem generalnym.

- Czy to była pierwsza restauracja takiego planu w Nowosybirsku?

- Myślę, że to była pierwsza taka restauracja poza Moskwą. Nie wiem, czy w Petersburgu istniały takie restauracje, ale jeśli nie weźmie się pod uwagę dwóch stolic, był to zdecydowanie pierwszy projekt tego poziomu. Przed otwarciem polecieliśmy do Dubaju na wystawę w restauracji: kupiliśmy tam tkaniny, przynieśliśmy naczynia. Wyobraź sobie: Syberia, 2002, Władimir Centralny krzyczy z każdej kolumny, a wszystko w mieście wygląda jak typowe radzieckie tawerny. I tu otwiera się restauracja z przyborami Bauschera, karafkami, flambe i klasycznym menu.

Kiedy wymyśliłem tę restaurację, z jakiegoś powodu wyobrażałem sobie, że należy ją jakoś po francusku nazwać „exupery”. Wnętrze okazało się bardzo klasyczne, staromodne, z drewnianymi panelami - a nazwa „Gatsby” dobrze do niego pasowała. Ale ponieważ nikt nie czytał Exupery ani Fitzgerald, właściciele zaproponowali nazwać Ulubioną restaurację. Powiedziałem wtedy: „Cóż, wiesz, kiedy otworzysz tor wyścigowy, tam nazwiesz restaurację„ Ulubionym ”. W rezultacie uzgodniliśmy neutralną taką nazwę - „Classic”. Moim zdaniem jest to oczywiście okropne, ale esencja restauracji i nasze podejście odzwierciedlone. Staliśmy się bardzo popularni: każdy, kto przyjechał do Nowosybirska, wszedł do tej restauracji. Można powiedzieć, że „Classic” uczynił mnie sławnym restauratorem. Potem zacząłem już angażować się w moje projekty.

- W takim razie zdałeś sobie sprawę, że twój biznes restauracyjny jest twój?

„Nie, to nawet nie zadziałało w ten sposób”. Przez całe życie zmieniałem pracę tylko dwa razy: pracowałem dla Coca-Coli przez pięć lat, a następnie przez prawie cztery lata w New York Pizza. Odszedłem, ponieważ zdałem sobie sprawę, że połączyli mnie: pojawili się nowi ludzie i czułem, że nadszedł czas, aby odejść. Osobiście zawsze byłem pewien, że lepiej jest być zatrudnionym pracownikiem w dużej firmie niż prowadzić własną działalność gospodarczą, i w razie potrzeby otworzyłem ją wcześniej.

„Jak to jest?”

„Podjąłem mój projekt, żeby przeżyć.” Zrozumiałem, że wkrótce będę bezrobotny i musiałem coś zrobić. Zacząłem robić to, co zrobiłem.

- Ale to bardzo duże ryzyko. Pierwsze projekty wykonałeś za własne pieniądze, a w branży restauracyjnej istniały dwie opcje rozwoju wydarzeń: pan lub zniknęły.

- W kreskówce „80 dni dookoła świata” pojawia się takie zdanie: „Używaj tego, co masz pod ręką, i nie szukaj czegoś innego” - i to zawsze była moja zasada. Potem zaprzyjaźniłem się z zespołem lotniska Tolmachevo i zaprosili mnie do stworzenia jakiegoś rodzaju punktu gastronomicznego, jak się wtedy nazywało. Spojrzałem na to, co było dostępne na rynku i zgodził się. Tam zrobiłem swoją pierwszą kawiarnię: w tym roku minie dokładnie 15 lat, odkąd otworzyliśmy nasz pierwszy punkt, teraz nazywa się „Filiżanka kawy”.

Ponieważ dużo podróżowałem, fotografowałem, dużo oglądałem, wiedziałem, jak powinny wyglądać przyzwoite kawiarnie na lotniskach. Chcieliśmy zrobić coś podobnego do tego, co widzisz podczas lotu do Frankfurtu, Barcelony lub Madrytu. W dniu otwarcia spotkałem się z gośćmi, oglądałem wszystko, nadzorowałem pracę baristy, a potem pojawiałem się tylko jako koncepcja. To było pierwsze miejsce, w którym produkowano latte macchiato, longo i ristretto. I tu przychodzą pierwsi goście, spójrz na ten zestaw słów: latte, cappuccino - i rozumiem, że zrobiliśmy coś złego. Ludzie w 2003 roku czytali menu i patrzyli na siebie: chcieli wódki z ravioli, a nie macchiato. Wszyscy przyjeżdżali do Nowosybirska w podróży służbowej, pili do rana, a następnie polecieli w tym stanie do Moskwy. I oczywiście nie musieliśmy gotować latte macchiato, ale podawać solankę. Overshot. Potem oczywiście menu zostało dostosowane.


Ludzie w 2003 roku czytali menu i patrzyli na siebie: chcieli wódki z kluskami, a nie macchiato


KU Discovery: i tradycyjna kuchnia japońska

- Wiele osób uważa, że ​​twoja kariera jako moskiewskiego restauratora rozpoczęła się właśnie od KU: ale w rzeczywistości twoim pierwszym projektem w Moskwie była Media Cafe na Rochdelskaya, chociaż przez dłuższy czas nie chciałeś wychodzić poza Nowosybirsk.

- Podstawą każdego ruchu, jeśli spojrzeć z perspektywy perspektyw, jest ekonomia. Byłem pierwszym dyrektorem cateringu na igrzyskach olimpijskich w Soczi, zostałem zaproszony do komitetu organizacyjnego: we wrześniu 2009 roku poszedłem do pracy, a na początku października powiedziano mi, że mam do czynienia z projektem Russian House w Vancouver. Stworzyliśmy tam fantastyczną restaurację, z której udało nam się stworzyć niemal kulinarne centrum Zimowych Igrzysk Olimpijskich. W rezultacie przyszedł do mnie sukces i sława, ale, co najważniejsze, zdałem sobie sprawę, że mój zespół i ja realizujemy projekty gastronomiczne i restauracyjne, jeśli nie lepsze, to zdecydowanie nie gorsze niż sławni moskiewscy restauratorzy. Rok po grach zostałem zaproszony do kawiarni w budynku Gazprom Media.

- A dlaczego po Media Cafe zdecydowałeś się wejść na rynek moskiewski z KU: zupełnie nowy projekt, którego wcześniej nie realizowałeś i który nie ma analogii w Nowosybirsku?

- Ponieważ otwarcie KU: w Nowosybirsku było niemożliwe, nie byłoby go tam: bardzo ważne jest, aby otworzyć restaurację we właściwym czasie, we właściwym miejscu i zawsze koncentrujemy się na widowni. Kiedy szukaliśmy pokoju w Moskwie na otwarcie restauracji piwnej, zaoferowano nam pokój w Azimut. Ponieważ SibirSibir znajduje się również w Azimucie w Nowosybirsku, właściciel powiedział, że chciałby otworzyć w hotelu nie piwo, a mianowicie SibirSibir. Cóż, mistrzu, mistrzu, i zaczęliśmy budować restaurację.

Obok niego pojawił się kolejny mały pokój z widokiem na Ministerstwo Spraw Zagranicznych i Garden Ring, bardzo nowoczesną przestrzeń, którą lubiłem. Przyjechaliśmy go zobaczyć z Chizuko (Żona Denisa Iwanowa - ok. wyd.) i zdecydował, że należy tu zrobić japoński bar: format i rozmiar pokoju były idealne, a Chizuko marzył o ramen.

Ogólnie rzecz biorąc, ramen jest najpopularniejszym daniem w Japonii. Po drugie, prawdopodobnie będzie udon, a potem curry - ogólnie takie rzeczy, które uważamy za rzadkie. Jest to interesujące, ponieważ zawsze podchodziliśmy do kuchni japońskiej z drugiej strony: przygotowywaliśmy to, czego sami Japończycy nie jedzą, i nazywaliśmy to kuchnią japońską. Na przykład rolki „California” lub „Philadelphia” - po samej nazwie jasne jest, że nie mają one nic wspólnego z Japonią. Japończycy nie jedzą sushi każdego dnia, w rzeczywistości jedzą dużo węglowodanów, więc mają przede wszystkim makaron. Ogromna japońska diaspora mieszka w Moskwie, a Chizuko komunikuje się ze wszystkimi - myśleliśmy, że w mieście są tysiące Japończyków, którzy każdego dnia, budząc się, marzą o ramen.


Kiedy KU otworzył: jeden Japończyk napisał na swoim blogu: „Cóż, otworzyła się pierwsza japońska restauracja w Rosji”


„Nawet jedzą to na śniadanie!”

- Tak, a po obiedzie, kiedy się upijają, jest to tradycyjna rzecz: po karaoke lub barze, idź na noc, aby zjeść miskę ramen. Kiedy KU: otwarty, nie udało nam się jeszcze przymocować znaku do fasady, a po 40 minutach mieliśmy już pełne lądowanie - i były to głównie Japończycy.

„Jak dowiedzieli się o tym miejscu?”

- Wiadomość ustna. Japończycy mają bardzo błędne koło komunikacji: jeśli coś się gdzieś wydarzy, wszyscy Japończycy wiedzą o tym za pół godziny. Kiedy KU otworzył, jeden z Japończyków napisał na swoim blogu: „Cóż, otworzyła się pierwsza japońska restauracja w Rosji”. Prawdziwy japoński, a nie taki, jak to kiedyś widzieliśmy. Jest to demokratyczny format ramen, który jest mały i brudny w Japonii, ale dopracowaliśmy go, łącząc go z innym japońskim formatem, takim jak bar - takie miejsce dla japońskich tapas i pinchos. Ludzie przychodzą tam po pracy, aby się napić i zabrać ze sobą wiele małych przekąsek. To nie jest regulowany obiad, na którym pierwszy, drugi i kompot, ale tuzin różnych małych potraw i nikt na nikogo nie czeka.

Moskale wieprzowe nie lubią i jedzenie z Syberii

- Wiem, że bulion wieprzowy, na którym robi się ramen, wywołał wiele dezorientacji wśród Moskali.

- Tak, byłem bardzo zaskoczony. Ponieważ, po pierwsze, na Syberii wieprzowina jest również głównym mięsem: pierogi, smalec ... I nagle pojawia się w Moskwie, pojawiają się niektórzy znajomi, którzy, nie z powodów religijnych koszernych czy halal, mówią, że nie jedzą wieprzowiny. Pytam: „Dlaczego świnia ci się nie podobała?”. I odpowiadają, że uważają wieprzowinę za szkodliwą. Było to dla nas odkrycie, ponieważ w Japonii wieprzowina jest uważana za podstawę: na przykład na Okinawie, która jest powszechnie nazywana światowym centrum długowieczności, smalec i wieprzowina są spożywane jako podstawowe produkty spożywcze. Nie jedzą tam nawet ryb! Ogólnie mamy wiele stereotypów na temat Japonii, które nie odpowiadają rzeczywistości. Dlatego na początku w KU: była tylko wieprzowina, następnie nakładaliśmy ramen na bulion z kurczaka, a następnie na warzywa. Teraz zdecydowaliśmy się hodować wołowinę i wieprzowinę według różnych KU: dlatego na Great Gruzińskim Ramen będzie tylko na bazie wołowiny i bulionu z kurczaka, a wieprzowinę zostawimy na Smoleńsku.

- W KU: wielu Japończyków zawsze siedzi na Smoleńsku. Czy przybywają po autentyczne japońskie ramen?

- Tak, a w Wielkim Gruzińskim będzie tak samo. Bulion wołowy jest równie autentyczny, tak naprawdę jest tak wiele ramen, że w każdej prefekturze, w każdym mieście, ramen jest robiony na swój sposób.

- W KU: Czy Chizuko działa jako szef kuchni marki?

- Chizuko w pewnym stopniu uczestniczył w prawie wszystkich projektach. Ona sama dobrze gotuje i muszę powiedzieć, że Japończycy w zasadzie dobrze gotują, mają smak jedzenia. Słyszałem niejednokrotnie, że szefowie kuchni Michelin, słynni szefowie kuchni z Włoch, powiedzieli, że najlepsza włoska kuchnia jest przygotowywana przez Japończyków. W KU: wszyscy wymyślamy Chizuko.

- Jak trudno jest stworzyć autentyczną japońską kuchnię w Moskwie?

- To zależy od tego, która część. Trudno jest powiązać mięso i ryby. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje część japońskiej kuchni o nazwie „kaiseki” - wygląda jak francuska klasyczna kolacja, na której jest wiele serwowanych potraw. Chodzi o to, że kaiseki jest sezonową lokalną kuchnią: nie ma pojęcia „obsługa”, każdy produkt odpowiada danemu rodzajowi potraw. Coś trzeba podać na drzewie, coś na kamieniu, coś w szkle, coś na porcelanie ... Nie da się tu zrobić kaiseki. Ale ramen - tak.


Wiele rzeczy, które robimy na Syberii, wydaje się tutaj rustykalne. Dlatego postanowiliśmy połączyć


- W tym samym czasie początkowo nie udało ci się przynieść menu Nowosybirsk Syberia Syberia do Moskwy.

- Chcieliśmy, aby baza była taka sama, ale Moskwa wciąż smakuje inaczej niż Nowosybirsk - nawet zaczynając od wieprzowiny, jak powiedzieliśmy. Przez 15 lat mojej działalności restauracyjnej nigdy nie słyszałem na Syberii skargi w tej sprawie - nie jest to z nami pytanie, nigdy nie zostało podniesione. A kiedy stał się tak obolałym tematem w Moskwie, z pewnością zdaliśmy sobie sprawę, że ma swoją specyfikę. Wiele rzeczy, które robimy na Syberii, wydaje się tutaj rustykalne. Dlatego postanowiliśmy połączyć. W rzeczywistości wciąż mamy wiele syberyjskich rzeczy: zabieramy grzyby z Syberii, robimy pierogi na swój własny sposób - w Moskwie, jak na mój gust, pierogi nie są w stanie zrobić.

- W ciągu ostatniego roku kuchnia rosyjska stała się głównym trendem w lokalnej gastronomii. Nadal ma dwie skrajne uwarunkowania, nie licząc oczywiście Muchina: imperialną rosyjską kuchnię, la Puszkina lub sowieckie dziedzictwo.

- Myślę, że nasze podejście jest inne. Wygląda na to, że zapytano Rappoporta lub Novikova: co wyróżnia Syberię i Syberię? Odpowiedź na to pytanie jest prosta: „Puszkin” to stara rosyjsko-francuska kuchnia królewska, „Doktor Żiwago” jest wyłącznie wersją sowiecką, Mukhin to nowa kuchnia rosyjska i tak dalej. Problem z tymi wszystkimi restauracjami polega na tym, że są one „-” lub „”. Nasze podejście polega właśnie na tym, że jesteśmy gdzieś pomiędzy tym wszystkim. Dlaczego tak powinno być? Kuchnia syberyjska jest wieloaspektowa, teraz obejmuje nawet kuchnię koreańską. Dlatego nie reprezentujemy kuchni syberyjskiej w żadnym wyróżnionym kawałku, ale mówimy: to jest po prostu najlepsze, co możemy ugotować. Nie bierzemy żadnego aspektu, a to jest wyjątkowe.

- Wracając do autentyczności: czy sam mówisz po japońsku?

- mówię. Uczyłem się japońskiego na uniwersytecie - w ten sposób poznałyśmy Chizuko: przyjechała na Akademgorodok i zaczęła uczyć języka, ale potem nasz związek poszedł w innym samolocie, więc opiekun jej nie opuścił.

„Dlaczego więc wybrałeś japoński?”

- Właściwie poszedłem na studia, ponieważ chciałem nauczyć się języka. Od dzieciństwa byłem pod wrażeniem Japonii, dorastałem w strefie przestępczej, gdzie wszystkie dzieci ćwiczyły karate. Potem miałem nauczyciela angielskiego w szkole, który był japońskim tłumaczem wojskowym, pokazał mi pierwszą postać. Wciąż były różne prace, które naprawdę mi się podobały - na przykład Kobo Abe, „Woman in the Sands” - no cóż, oczywiście, cały japoński sprzęt, magnetofony - wszystko to zrodziło moją miłość do tego kraju. I pod koniec szkoły chciałem iść w tym kierunku, oprócz tego, że zawsze wydawało mi się ważne, aby uczyć się języków. Chciałem dostać się do MGIMO, ale zgodnie z zasadą: „Jeśli nie możesz mieć najlepszego, wykorzystaj to, co masz”. Uświadomiłem sobie, że nie mogę się tam dostać, ale NSU było dość osiągalne, gdzie poszedłem.

- Ostatnie pytanie: próg wejścia do działalności restauracyjnej w Moskwie jest bardzo wysoki, a ostatecznie okazuje się, że ludzie, którzy chcą robić tylko jedzenie, rzadko mogą sobie na to pozwolić, a restauracje są otwierane głównie przez tych, którzy przede wszystkim chcą robić interesy.

- Tak jest. We Francji iw całej Europie, jeśli chcesz otworzyć restaurację w Cannes lub Barcelonie, musisz kupić licencję w istniejącej restauracji. Ponieważ jeśli będziesz dystrybuował licencje w lewo iw prawo, wówczas reszta restauracji umrze - tam jest to uregulowane, jak w Ameryce. Ale nie mamy tego, ale regulujemy, gdzie wręcz przeciwnie, musimy dać wolność. Uważam, że w dobie sankcji i zakazów należy pozwolić na więcej.

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej