Wywiad

Isaac McHale: szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin w kuchni brytyjskiej

Na początku marca w Soczi odbył się trzeci festiwal kulinarny Ikra. Już trzeci rok z rzędu najlepsi rosyjscy i zagraniczni szefowie kuchni przyjeżdżają do Rosy Khutor, aby przygotować zestawy obiadowe z czterema, a czasem sześcioma rękami. W tym roku jednym z zaproszonych szefów kuchni festiwalu był Izaak McHale, młody szkocki szef kuchni, współwłaściciel restauracji The Clove Club i właściciel gwiazdki Michelin.

Rozmawialiśmy z szefem kuchni o brytyjskim jedzeniu, jego reputacji, tym, jak miejsce w rankingu wpływa na biznes i że szef kuchni powinien wiedzieć wszystko.

- Pierwszą rzeczą, którą możesz znaleźć o sobie w Internecie, jest to, że rozpocząłeś karierę w rybołówstwie w wieku 14 lat.

- Wcześnie zainteresowałem się jedzeniem i zacząłem gotować w wieku siedmiu lat. Zamiast grać w piłkę z innymi dziećmi, po szkole poszedłem do sklepu spożywczego i spędziłem cały wieczór w kuchni. W wieku 14 lat połowę życia poświęciłem kuchni: w naszym szkockim mieście nie było dużo pracy, więc poszedłem do pracy na pół etatu w sklepie rybnym, gdzie stałem za ladą. Potem studiował w Glasgow: ponieważ interesowałem się tylko jedzeniem, poszedłem studiować chemię żywności, ale rzuciłem naukę za rok. Chciałem gotować i poszedłem do pracy w restauracji.

- Niemal natychmiast dotarłeś do słynnych restauracji: Noma, Eleven Madison Park, The Ledbury

- W rzeczywistości bardzo interesowałem się kuchnią japońską i marzyłem o wyjeździe do pracy w Japonii, ale 20 lat temu wydawało się to niemożliwe, wtedy nie było internetu, nie było informacji, Japonia była bardziej zamknięta i wydawała się czymś bardzo odległym i nieosiągalnym. Teraz sytuacja oczywiście się zmieniła, ale w tamtych czasach było to nierealne. Pojechałem więc do Australii z nadzieją na znalezienie pracy w słynnej australijsko-japońskiej restauracji Tetsuya, ale skończyłem na pracy gdzie indziej. Kiedy wróciłem, zacząłem współpracować z Tomem Aikensem w Londynie, a potem dołączyłem do zespołu, który otworzył The Ledbury, pozostałem tam przez sześć lat i, oczywiście, ta restauracja wywarła na mnie największy wpływ jako szef kuchni. Spędziłem miesiąc w Noma i spędziłem jeden dzień w Eleven Madison Park - po prostu nie miałem prawa być w kuchni z powodu amerykańskich przepisów.

- A kiedy zdałeś sobie sprawę, że chcesz mieć własną restaurację?

- Myślę, że większość szefów kuchni chce ostatecznie mieć własną restaurację. Zawsze chciałem mieć swoje miejsce, ale ważne było dla mnie, aby najpierw zdobyć doświadczenie przed pójściem do kuchni. Wydawało mi się niewłaściwe, jeśli przejmę rolę szefa, a ktoś będzie wiedział więcej niż ja. Jeśli cukiernik może zrobić lody, to muszę. Chciałem wszystko wiedzieć. Myślę, że nie możesz być szefem kuchni, jeśli nie wiesz więcej niż reszta.

- Umieszczasz swoją kuchnię jako nowoczesne szkockie jedzenie, co to dla Ciebie?

- Dla wielu angielskie lub szkockie jedzenie to ryby z frytkami i fasolą. Francja znana jest z wystawnego, wyrafinowanego jedzenia, Hiszpania z jamon i wina, a także Włochy. Anglia nie kojarzy się z niczym dobrym i myślę, że to niesprawiedliwe. Wielka Brytania od bardzo dawna zajmowała wiodące miejsce w jakości mięsa, mamy doskonałe warunki do uprawy, niesamowite produkty mleczne, drania morskie, grzyby, warzywa. Ale faktem jest, że Brytyjczycy nigdy nie lubili gotować, a mając te wszystkie niesamowite produkty, nie czerpaliśmy z nich odpowiedniej przyjemności. Ale w ostatnich latach wszystko bardzo się zmieniło, a teraz Anglia jest bardzo interesującym miejscem pod względem gastronomicznym.

- Na czym opiera się Twoja kuchnia?

- Przede wszystkim sezonowość i oczywiście lokalizacja produktów - wybieram najlepsze z tego, co mogę znaleźć w pobliżu. Coś, co jadę ze Szkocji, coś z południowego wybrzeża Anglii, ale wszystko, czego używam, powstaje w Wielkiej Brytanii. Nasze menu ciągle się zmienia, w The Clove Club serwujemy kolacje tylko w zestawach, więc przynajmniej raz w tygodniu niektóre potrawy są całkowicie zmieniane.

- Masz jedną gwiazdkę Michelin, podczas gdy projekt Twojej restauracji jest bardzo prosty, nie wygląda jak tradycyjne restauracje haute cuisine.

- Tak, było dla nas ważne, aby ludzie przychodzili i czuli się swobodnie, aby stosunek do gościa był humanitarny. Ostatnią rzeczą, jakiej chciałem, było to, aby ktoś przychodzący do naszej restauracji czuł się jak najbiedniejsza osoba w pokoju, jak to często bywa w restauracjach z eleganckimi restauracjami, lub żeby kelner patrzył na ciebie z pogardą, ponieważ nie rozumiesz, który coś w menu. Staraliśmy się stworzyć swobodną atmosferę, abyś mógł po prostu przyjść do naszej restauracji i zjeść cichą kolację z firmą, nie czując się jak na przyjęciu Królowej.

- Masz pierwszą gwiazdkę po zaledwie roku w restauracji. Czy była dla ciebie zaskoczeniem?

- Jesteśmy bardzo dumni z naszej gwiazdy i faktu, że udało nam się ją utrzymać z roku na rok. Ale zawsze wiedzieliśmy, że jesteśmy dobrzy i zasługujemy na więcej, więc każdego dnia pracujemy, aby być lepszymi.

- Gwiazdka Michelin wpłynęła na Twój biznes?

- Oczywiście. Z jednej strony zaczęli nas więcej odwiedzać, nasze miejsce stało się bardziej popularne, z drugiej strony ludzie od razu mieli pewne oczekiwania: ponieważ jest to restauracja z gwiazdką Michelin, powinna tam być. Nasza restauracja nie wygląda jak klasyczna, wyśmienita kuchnia, do której przyzwyczajeni są goście restauracji Michelin, nie mamy białych obrusów, kelnerów w białych rękawiczkach ... Dlatego gwiazda Michelin ma swoją wadę i, oczywiście, jesteśmy bardziej krytykowani.

- Dlaczego przyjąłeś zaproszenie na festiwal Ikra?

- Każda podróż jest zawsze czymś nowym. Widzisz jedzenie przygotowane przez lokalnych szefów kuchni, widzisz nowe produkty, jest to ważne dla horyzontu. To jest mój pierwszy raz w Rosji i, oczywiście, bardzo interesujące było dla mnie, aby odwiedzić tutaj. Stając się szefem kuchni, stajesz się osobą, która uczy innych, ale nadal chcesz się uczyć, więc zwiedzanie jest zawsze okazją, aby dowiedzieć się więcej.

- Wreszcie trzy rzeczy, które ludzie powinni wiedzieć o brytyjskim jedzeniu?

- Po pierwsze, brytyjskie jedzenie to nie tylko ryby z frytkami. Po drugie, jeśli jesteś w Anglii, idź do Neal's Yard Dairy i Borough Market i nie bój się jeszcze Marmite (pasta drożdżowa, popularna w Wielkiej Brytanii. - Wyd. ok.)To nie jest takie obrzydliwe.


Zdjęcia: Marina Krylova / festiwal gastronomiczny Ikra

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”
Wywiad

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”

Jesienią ubiegłego roku w Irkucku powstało Centrum Rozwoju i Wspierania Przedsiębiorczości. W przeciwieństwie do większości struktur o tej orientacji, ustanowionych przez władze regionalne i miejskie w całym kraju i działających w oparciu o fundusze budżetowe, CRPP w Irkucku jest niezależną organizacją non-profit, która współpracuje zarówno z administracją miasta, jak i innymi ośrodkami i funduszami wsparcia biznesu.
Czytaj Więcej
„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy
Wywiad

„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy

W ostatnich latach budżet Moskwy wcale nie rósł - wpływają na to nowe zasady płatności podatków dla spółek naftowych, które teraz trafiają nie tylko do stolicy. Moskwa stara się znaleźć brakujące pieniądze od lokalnych przedsiębiorców: wprowadza opłaty handlowe, weryfikuje umowy najmu lokali i sprzedaje aktywa niezwiązane z podstawową działalnością.
Czytaj Więcej
Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”
Wywiad

Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”

Nakhodka, sierpień 2015 r. Wszyscy świętują Dzień Miasta, na którym przyjechali uczestnicy międzynarodowego festiwalu muzycznego V-ROX. Wśród nich jest grupa SvoboDA z Władywostoku. Jej lider, 24-letni Maxim Anisimov, pali blisko sceny i podpisuje autografy dla nastolatków. Pisze muzykę i teksty dla grupy, nadal pracuje jako specjalista w dziale spraw młodzieży i jest sceptyczny wobec swojej edukacji jako ekonomisty.
Czytaj Więcej
Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”
Wywiad

Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”

Evgeny Dyomin jest tym samym dyrektorem SPLAT, który od 15 lat pisze listy o życiu do nabywców past do zębów. Obecnie pracuje dla niego 700 osób, a pasty z wiadomościami są sprzedawane w trzech tuzinach krajów. Upadek rubla zmusił firmę do ponownego rozważenia kosztów i zwrócenia większej uwagi na rynki zagraniczne, na których produkt z Rosji stał się bardziej atrakcyjny po cenie.
Czytaj Więcej