Wywiad

„Najpierw kucharz - potem restauracja”: Ajay Singh o smaku Rostovitów i Arkadego Nowikowa

Restaurator Ajay Singh przyjechał z Mumbaju do Rostowa nad Donem ponad 20 lat temu. Najpierw był zaangażowany w biznes farmaceutyczny, a następnie otworzył sieć japońskich restauracji Osaka, panazjatyckiego Makau, Yalla, Joy, Uzbek Osh-Posh, Samowar z kuchnią rosyjską i kaukaską, a wreszcie włoską La Fabricca we współpracy z Arkadym Nowikowem. Rozmawialiśmy z Ajayem o sukcesach i problemach rosyjskiego przemysłu restauracyjnego, gustach Rostovitów i niuansach współpracy z chińskimi szefami kuchni.

PARTNERSTWO Z Grupa Novikov

- Twoje gospodarstwo w restauracji nazywa się Right Bank. Skąd taka nazwa?

- Rostów słynie z lewego brzegu Dona dzięki Shufutinsky'emu, grillowi i niektórym takim gangsterskim motywom. W związku z tym prawy brzeg jest rodzajem antagonisty. Nawet dla naszych sieci społecznościowych wymyśliliśmy hashtag # przejście na prawą stronę - jest to strona gustu, strona, w której ważny jest styl, wystrój, obsługa. Right Bank to tak potężna grupa restauracji. Jakość jest nowa, estetyka. W skład gospodarstwa wchodzi restauracja uzbecka, znajduje się nasza „La Fabrika” - prawdziwe odkrycie, które Rostovici naprawdę doceniają. Ten projekt otworzyliśmy wspólnie z Arkadym Nowikowem.

Jak doszło do tej współpracy?

- Faktem jest, że w Rosji nie ma takiego restauratora, który nie skupiłby się na Novikovie. Wszyscy - restauratorzy - dorastaliśmy, patrząc na to, co robił. Novikov jest wyznacznikiem trendów i oczywiście marzyliśmy o współpracy z nim. Kiedy po raz pierwszy zaproponowałem mu otwarcie wspólnego projektu, powiedział, że jest bardzo zajęty: było wiele projektów, coś otwierano za granicą. Potem spotkałem go dwa tygodnie później, a on już nie pamiętał, o czym mu mówiłem po raz pierwszy. Wysłuchał mnie i powiedział: spotkajmy się ponownie za dwa tygodnie. Chodziłem więc co dwa tygodnie, aż przyjechał i sprawdzałem, jak wszystko u nas ułożone. Oczywiście myślał, że przyjedzie do kołchozu, że w Rostowie nic go nie zaskoczy. Ale smakował potrawy w naszych restauracjach, patrzył na obsługę, wnętrza i był bardzo zaskoczony, że mamy taki poziom. Tak rozpoczęła się współpraca.

La fabricca

Współpraca z Novikovem umożliwiła współpracę z Mirko Dzago?

„Dokładnie.” Od samego początku chciałem przyciągnąć do „fabryki” najlepszego włoskiego szefa kuchni w Rosji - Mirko, a ponieważ jest on szefem kuchni Novikovsky, nie było innego wyjścia. Otwarcie restauracji przebiegło tak dobrze, że następnego dnia zdaliśmy sobie sprawę, że całe wino zostało wypite przez gości w najcięższy sposób. Otwarcie było głośne, piękne z muzyką i wszystkimi rzeczami do zrobienia.

„Ajay, dlaczego jeszcze nie otworzyłeś indyjskiej restauracji? To wydaje się logicznym krokiem”.

- Obecny Rostów zdecydowanie nie jest gotowy na dania kuchni indyjskiej. Kolejne pytanie dotyczy tego, czy Moskwa jest gotowa.

Widok restauracji „Yalla”

- Twoim zdaniem, dlaczego warto przyjechać do Rostowa? Co jest tutaj interesujące?

- Nie można powiedzieć, że Rostów jest miastem turystycznym, że mamy wiele atrakcji, niestety tak nie jest. Ale w Rostowie jest Don, wędkarstwo, raki, winiarnia.

- Kiedy goście z miasta przychodzą do Ciebie i chcą czegoś lokalnego, lokalnego, co oferujesz?

- Temat lokalnej żywności to problem nie tylko Rostowa. Jest to problem dla całej Rosji, że nie ma lokalnej kuchni. Te produkty, które są lokalne ... Nie są uprawiane na skalę przemysłową. Któregoś dnia w styczniu zjedliśmy kolację z Vladimirem Mukhinem. Napisał menu i musiał ugotować coś z lokalnej kuchni. Jaka jest lokalna kuchnia dla Rostowa? Raki W styczniu - nie w sezonie rakowym, w lutym - też. Ale mówi: „Jak nie ugotuję raków w Rostowie? Potrzebujemy raków”. Na obiad gastryczny trzeba było dostać tysiąc raków. To był duży problem.

Sałatka z podpisami Osh-Posh

Oznacza to, że sankcje nie przyniosły korzyści producentom krajowym, rolnicy nie zwiększyli prędkości?

- Wygląda na to, że tylko Miratorg zwiększył tutaj swoją prędkość. Hodowla zwierząt wymaga dużych inwestycji, które nie zwracają się szybko - w ciągu trzech lat.

Jak sobie radzisz z produktami mlecznymi, serami?

- Kupujemy je na rynku; w Rostowie jest fantastycznie i niesamowicie. Na tym i trzymaj się. Na przykład mamy także kobietę, która zbiera morele na terytorium Krasnodar. Mają krótki sezon - mniej niż miesiąc. Tutaj wykorzystujemy to, tworzymy ofertę sezonową z morelami. Współpracujemy również z rolnikiem, który na swojej działce uprawia 70 rodzajów pomidorów. Ale ze względu na to, że plony nie są stabilne, nie możemy wejść do potraw z pomidorami w menu głównym - często są to pozycje na oferty sezonowe.

Co za projekt restauracyjny, twoim zdaniem, nie wystarczy dla Rostowa?

- Nie mogę powiedzieć, czego zdecydowanie potrzebuje Rostów, ponieważ jest przesycony restauracjami. Dobre menu zależy od produktów dostępnych na rynku. Konieczne jest ciągłe monitorowanie jakości produktów i niskich kosztów. Otwieramy restauracje zgodnie z takimi znakami: są produkty, z którymi możesz pracować, jest szef kuchni określonej kuchni. Dlaczego ja i Novikov otworzyliśmy fabrykę? P.ponieważ była Mirko. Nie możesz otworzyć restauracji, gdy nie ma kucharza. Na przykład buduję gruzińską restaurację, ale jednocześnie szukam kucharza - tego nie należy robić. W przeciwnym razie możesz znaleźć się w sytuacji, w której zbliżasz się do otwarcia, ale kucharza wciąż tam nie ma i musisz iść na kompromis: cóż, to jest jak dobry kucharz, możesz z nim pracować, nauczymy ... I zaczynają się błędy. Najpierw musisz zauważyć kucharza, wiedzieć, jak to działa, być pewnym tego. Najpierw kucharz, potem restauracja.

- Mówią, nie ma restauratora, który nie chciałby otworzyć projektu w Moskwie, otworzyłbyś?

- Oczywiście są takie plany, ale trochę później.

Radość

- Jedna z twoich restauracji, Makau, ma 9 lat. Cały czas pracują w nim prawdziwi chińscy kucharze. Jakie trudności napotkałeś podczas pracy z nimi?

- Tak, mamy 3 chińskich kucharzy i jednego szefa kuchni - Li Xiangcai. Najpierw nauczyli się rosyjskiego - sześć miesięcy przed otwarciem, podczas gdy w restauracji trwała naprawa. Wynajęliśmy dla nich mieszkanie, przyjechał tam nauczyciel języka rosyjskiego, ale sześć miesięcy później tylko jeden z nich nauczył się mówić i, co najważniejsze, nauczył się czytać. Jest to ważne, aby odczytać czek po otrzymaniu zamówienia. Więc on sam przeczytał wszystkim, co ugotować. Sześć miesięcy później kolejny się nauczył - bardzo słabo znają język rosyjski.

Makau

Jak myślisz, co stało się z gustami Rostowitów podczas pracy? Jak się zmienili?

- Działalność restauracyjna w Rostowie rozpoczęła się na lewym brzegu - po rozpadzie ZSRR restauracje zaczęły otwierać się na lewym brzegu. Tutaj był format kuchni rosyjskiej i kaukaskiej, muzyka na żywo, „Vladimir Central - północny wiatr”. Taki format z powodzeniem istniał od 1995 do 2005 r. Od około 2002 roku zaczęły pojawiać się restauracje z naszym udziałem. Były to restauracje na prawym brzegu Donu z kuchnią panazjatycką, uzbecką. Rozpoczęliśmy naszą działalność od Osaki - projektu sieciowego zasadniczo podobnego do moskiewskiej Yakitorii: sushi, bułek, pizzy - zaczęliśmy od tego. Oczywiście, oprócz nas, byli inni uczestnicy rynku. Ponadto ludzie zaczęli więcej podróżować za granicę, zaczęli rozumieć jedzenie, rozumieć smaki, próbować nowych rzeczy.

Masz ciekawy los. O ile wiem, trafiłeś przez pomyłkę do Rostowa i na pewno twoje wykształcenie było dalekie od gastronomii.

- Tak, z wykształcenia jestem gastroenterologiem. Podczas dystrybucji przypadkowo zostałem wysłany do Rostowa zamiast do Moskwy, a kiedy przyszedł czas na transfer, nie chciałem, podobało mi się tutaj. W Rostowie istniał organ przestępczy o pseudonimie „Doktor”. Został zabity przez długi czas, ale czasami żartuję, że mam też przydomek „Doktor” - po studiach miałem firmę farmaceutyczną. Nie planowałem zmieniać zakresu działalności. tylko raz został współinwestorem w restauracji, która opłaciła się w ciągu sześciu miesięcy. Wtedy zacząłem wykazywać większe zainteresowanie indutriami restauracyjnymi i ostatecznie się zaangażowałem. To znaczy, moi partnerzy i ja zaczęliśmy robić biznes restauracyjny 15 lat temu, ale zacząłem zarządzać procesem 13 lat temu.

Czy w tym czasie czułeś się trochę zrusyfikowany? Na przykład pod względem żywności?

- Naprawdę lubię okroshkę i barszcz, jeśli dobrze ugotowane. Niewiele osób gotuje to wyśmienicie. Ja sam gotuję barszcz i hodgepodge.

- Powrót do restauracji. Jak często wprowadzasz nowe pozycje w menu?

- Dość często aktualizujemy menu. W „Makau” istnieje znacząca aktualizacja menu gdzieś do 30-40% 2 razy w roku (jesień i zima), a drugi raz - wiosną. W ciągu roku, jeśli pojawią się nowe pomysły, wprowadzamy je do menu. Istnieje również menu sezonowe. Chcę dodać: kiedy mieszkasz w mieście innym niż turystyczne, takim jak Rostów, istnieją dwie funkcje. Po pierwsze, mamy bardzo duże menu. To nie jest bardzo dobre. Jestem przekonany, że duże menu w restauracji to zły smak. Nasi goście są stałymi gośćmi (przyjeżdżają 4 razy w tygodniu). Drugi - goście nie są gotowi na zmiany. Gdy tylko zmienimy danie, goście mówią coś takiego: „Jak to zmieniłeś? Jesteśmy tylko ze względu na to danie i idziemy do ciebie”. Czasami musisz zwrócić naczynie. Z tego powodu menu rośnie - nowe zostało uruchomione, a stare zostało.

Dim Sumy w Makau

- Które danie jest w menu od wielu lat?

- Kaczka po pekińsku, tom yam, dim sum. Myślę, że istnieje 20 potraw, które nie zmieniły się przez 9 lat.

Waszymi głównymi projektami są stulecie - 5 i 9 lat. Jaki jest sekret?

- Możesz otworzyć 50 restauracji i 51, aby popełnić błąd. Nie możesz zawrzeć żadnej firmy, mając pewność, że projekt zakończy się sukcesem. Nie ma jednej formuły sukcesu. Ludzie zadają pytanie na seminariach - jak otworzyć odnoszącą sukcesy restaurację? Nie mam na to odpowiedzi. Działalność restauracji jest nieprzewidywalna.

Osh Posh Veranda

Udostępnij swoje bezpośrednie plany.

- W La Fabricca uruchomiliśmy teraz serię wydarzeń - „Włoskie śniadanie z Mirco Dzago”. Są to śniadania od 9 rano, które sam opracował Mirko. To także projekt, w którym nasi goście mają możliwość osobistej komunikacji z szefem kuchni. Zapraszamy 20-25 osób, komunikują się i zaczynamy przygotowywać zestaw śniadań. Ustawione menu to 3 dania. Kucharze u gości gotują je, a tymczasem Mirko opowiada o tajemnicach gotowania. To taki rodzaj klasy mistrzowskiej - goście mogą również spróbować coś ugotować.

Zdjęcia: Serwis prasowy Right Bank.

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej