Tak jak powinno

Jak stek w domu?

Life around uruchamia sekcję ze specjalistycznymi poradami, jak poprawić codzienną działalność w kuchni. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować jedzenie, i rozmawiamy o sztuczkach, które ułatwiają i interesują Cię w kuchni. W pierwszym numerze zastanawiamy się, czy można samodzielnie przygotować domowy stek w domu i jak.

Petya Pavlovich

rzeźnik kawiarni Yunost i restauracji Delikatesy

Wbrew powszechnemu przekonaniu świeża wołowina nie jest najlepszym wyborem dla smakoszy. To mięso wołowe wygrywa, jeśli nie jest całkowicie świeże, ale dojrzewa. Ekspozycja sprawia, że ​​jest bardziej miękka i smaczniejsza, bogata i aromatyczna. Dzieje się tak, ponieważ enzymy w mięsie nadal działają, czyli niszczą białka i tłuszcze w prostsze składniki, co prowadzi do zmiękczenia tkanek mięśniowych i pojawienia się nowych cząsteczek aromatycznych.

Mięso może wytrzymać przez dłuższy czas, ale pierwsze efekty są odczuwalne po kilku dniach. Najczęściej wołowina do steków dojrzewa od dwóch do trzech tygodni, aw skrajnych przypadkach czas dojrzewania może osiągnąć kilka miesięcy. Ale nie wszystko jest takie proste: do starzenia się mięsa należy przestrzegać pewnych warunków.

Jednym z najważniejszych warunków jest temperatura przechowywania. Powinien być bliski zeru stopni Celsjusza, ale nie niższy, ponieważ nie potrzebujemy mięsa do zamrożenia.

Istnieją dwa rodzaje dojrzewania mięsa: mokre i suche. W pierwszym przypadku mięso jest trzymane w worku próżniowym, bez dostępu powietrza, a w drugim - jak to jest, bez przykrycia czegokolwiek. Narażenie na wilgoć nie zmienia w znacznym stopniu produktu i jest odpowiednie, jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy: zajmuje to mniej czasu, nie dochodzi do utraty wilgoci, nie potrzebujesz specjalnego sprzętu (z wyjątkiem konwencjonalnej lodówki). Prawdziwa ekspozycja jest sucha. Dzięki temu mięso oczywiście wyschnie i straci 25-30% swojej masy, dzięki czemu smak mięsa stanie się bardziej nasycony. Ponadto proces kontrolowanej fermentacji znacznie zmiękczy mięso i nada mu nowe smaki, z których najbardziej wyrazistym jest orzech włoski.

Wygrywa Mięso Wołowe w przypadku, gdy nie jest całkiem świeży, ale przyprawiony. Ekspozycja sprawia, że ​​jest bardziej miękka i smaczniejsza, bogata i aromatyczna

Aby właściwie utrzymać kawałek mięsa w ten sposób, musisz nie tylko utrzymać odpowiednią temperaturę przechowywania, ale także zadbać o 80-85% wilgotności i stałą cyrkulację powietrza w komorze, w której ma miejsce ekspozycja. Wszystko to jest konieczne, aby mięso wyschło, ale nie za wolno (w tym przypadku pleśń wyrosnie na powierzchni) i nie za szybko (całkowicie wyschnie i zamieni się w kawałek drewna).

Po ekspozycji na sucho zewnętrzna wysuszona warstwa mięsa będzie musiała zostać odcięta, co stanowi dodatkową utratę masy. Dlatego sensowne jest utrzymywanie dużych nieprzerwanych kawałków na kościach, takich jak część lędźwiowa (steki z Nowego Jorku, striploina, polędwica) lub część żeberkowa (ribeye) - w tym przypadku cenna miazga jest pokryta kościami i tłuszczem zewnętrznym, który wyschnie podczas procesu starzenia .

Czy można stek wołowy stać w domu? Oczywiście, ale w nieco inny sposób. Ekspozycja na sucho nie jest tutaj możliwa, ale jest mała sztuczka. Ponieważ domowa lodówka nie działa jako komora trzymająca (nie ma kontroli wilgotności i cyrkulacji powietrza), nieprzyjemnym konsekwencjom rozwoju pleśni i wzrostu innych bakterii można zapobiec poprzez dokładne posypanie mięsa prostą solą stołową z zewnątrz. Sól nie tylko zahamuje rozwój bakterii na powierzchni kawałka, ale także wyciągnie część wilgoci, która sprawi, że stek będzie suchy na powierzchni i będzie smażony podczas smażenia (mokra powierzchnia by temu zapobiec). Stek posypany solą należy ułożyć na ruszcie pokrytym gazą: potrzebne jest również powietrze z dna steku. Na wierzch można przykryć kolejną warstwą gazy, dzięki czemu tkanina szybko usunie nadmiar wilgoci.

Ta metoda ekspozycji jest idealna do już pokrojonych steków, ale nie stawiaj ich w domowej lodówce na dłużej niż dwa lub trzy dni: ten czas wystarczy, aby poczuć zalety starzenia się, a stek z pewnością nie pójdzie źle.

Kirill Martynenko

właściciel sieci steków Torro Grill

Nie wszystko jest tak proste, jak się wydaje. Starzenie na sucho jest procesem zaawansowanym technologicznie, potrzebna jest komora, w której utrzymywana jest wilgotność i konwekcja.

Wilgotność jest łatwiejsza: odpowiednia jest zwykła lodówka, ale musisz mieć pewność, że dostawca nie naruszył reżimu temperaturowego podczas transportu. Jeśli temperatura nie była stała i, na przykład, wzrosła od zera do sześciu stopni Celsjusza, trwałość jest krótsza. Ale przede wszystkim ważne jest, aby mięso było pakowane i ewakuowane zgodnie ze wszystkimi zasadami. Nie możesz po prostu kupić schłodzonego mięsa na rynku i samodzielnie go ewakuować: nie wiesz, czy podczas uboju utrzymywano higienę i temperaturę, czy noże były sterylizowane, ile osób na rynku przeszło kawałek mięsa, dotknęło go palcem lub kichnęło. Jeśli odkurzysz takie mięso, stwórz w próżni siedlisko mikroorganizmów, które nie boją się ani niskiej temperatury, ani braku powietrza, i pozwól im wykonywać swoją brudną robotę.

Na rynku nie można po prostu kupić schłodzonego mięsa i samodzielnie je odkurzyć: nie wiesz, czy podczas uboju utrzymywano higienę i temperaturę, ile osób na rynku przeszło kawałek mięsa

W domu możesz to zrobić: kupić schłodzone mięso, owinąć go pergaminem lub ręcznikiem waflowym i pozostawić w lodówce na pięć do sześciu dni, ale nie więcej. Nawet w tym czasie jakość mięsa wyraźnie się poprawi: stanie się miększa i bogatsza. I skorupa, która powstaje z wietrzenia, musi zostać odcięta przed smażeniem, tak jak dzieje się to w przypadku dojrzewania na sucho.

Zdjęcia: Okładka, 1 przez Shutterstock.com

Obejrzyj wideo: Jak przygotować perfekcyjny stek w domu Dzień Dobry TVN (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day
Ciekawe

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day

Pięć namiotów kinowych zostanie otwartych w Moskwie przy ulicy Twerskiej w Dniu Miasta, pokazując rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie. O tym poinformowała służba prasowa komitetu organizacyjnego cyklu miejskich wydarzeń ulicznych „Pory roku w Moskwie”, informuje TASS. „Moskale i goście stolicy będą mogli oglądać około 100 godzin kina, w tym rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie, a także rozmawiać z ulubionymi filmowcami, aktorami i filmowcami.
Czytaj Więcej
Mieszkanie tygodnia (Moskwa)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)

Igor i Natalia kupili mieszkanie w domu na Begovaya na etapie budowy w 2011 roku: podobał im się bezpłatny układ, panoramiczne okna, widoki i dogodna lokalizacja w obrębie Trzeciego Pierścienia. Gospodarze bardzo lubią słońce i plażową estetykę. Po ślubie na Bali postanowili nadać swojemu domowi słoneczny nastrój.
Czytaj Więcej
Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany
Ciekawe

Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany

Roczny przewodnik po 100 najlepszych restauracjach stolicy Spoon 2016 został opublikowany w Moskwie. Przedstawiciele opowiedzieli o tym Life. Ocena łyżki 2016 nosi nazwę „Rosyjski Michelin”. „Gromadzi przede wszystkim miejsca premium. Ta ocena dotyczy nie tylko gastronomii, ale także określonego stylu życia” - wyjaśniają przedstawiciele Spoon 2016 wokół Life.
Czytaj Więcej
Plany weekendowe: 4-6 października
Ciekawe

Plany weekendowe: 4-6 października

4 października, piątek, 5 października, sobota, 6 października, niedziela, piątek, 4 października, 11:00 „0 Performance - Skromny urok kryzysu” Ostatni dzień wystawy. Projekt poświęcony jest wydajności, a nazwa opiera się na grze słów, opartej na podwójnym znaczeniu pojęcia „wydajności”, co można interpretować jako termin ekonomiczny „wydajność”.
Czytaj Więcej