Tak jak powinno

Wybór Puer i warzenie

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni. W czwartym numerze, wraz z Viktorem Yeninem, specjalistą od herbaty, właścicielem i szefem kuchni Tea Height, Puerport i warsztatu Tea Products, rozumiemy temat puer, zaczynając od odmian i ich cech, regionów pochodzenia i starzenia, kończąc na jego wybór, metody warzenia i przechowywania.

VIKTOR ENIN

właściciel i szef kuchni Tea Height, Puerport i Tea Products

Najczęstszym błędem podczas parzenia herbaty wśród amatorów jest niewłaściwy dobór ekspozycji, czyli optymalny czas parzenia. Brak doświadczenia prowadzi do przegotowania: okazuje się gorzki, niegrzeczny i wymaga rozcieńczenia wodą. Jeśli nie jest wstępnie parzony, pozostaje pusty, bez smaku.

W przypadku puer problem ten rozwiązuje się inaczej: aby gorzknąć, trzeba go wielokrotnie zaparzać. Oznacza to, że łatwiej jest zaparzyć go średnio niż inne rodzaje herbaty: ma szerszy zakres smaku, łatwo się do niego dostać. Nieprofesjonalne warzenie puerh częściej daje pozytywne doświadczenia. Odnosi się to do Puera, którego smak jest już łagodzony przez ekspozycję lub ukierunkowany na te technologiczne sztuczki.

Shu i Sheng

Pierwszą rzeczą do nauczenia się: walka puer pueru. Pod ogólną nazwą „puer” ukryta jest różnorodność odmian, w przybliżeniu równa różnorodności wszystkich innych grup herbat razem. Jest tego kilka przyczyn.

Shu-puer i shen-puer to nie tylko dwie grupy herbat. Shu i sheng wykonane z tych samych surowców okażą się radykalnie różne pod względem smaku, koloru, zapachu, charakteru wpływu na organizm i metody warzenia. Tak różna jak zielona herbata i czarna. Shen-pu-erh ma właściwości podobne do zielonych herbat: tarta, łatwo znika w goryczy, daje lekki napar tarta, dopiero z biegiem lat może uzyskać ciemnobrązowy kolor liścia i napar oraz przyprawiony aksamitny smak. Doceń to tylko dla naturalnego, nie przyspieszonego naświetlania. Nie wszystkie są zdolne do tego: słabo rozwinięte surowce niskiej jakości. Porównanie z winami dojrzałymi jest właściwe: jeśli potencjał rozwojowy nie jest zawarty w winie, wystarczy go wypić i nie czekać, aż stanie się kwaśny.

Shu Pu (dosłownie „gotowy pu-erh”) jest szeroko rozpowszechniany poza Chinami i jest bardzo ceniony w Hongkongu i na Tajwanie. To on jest opisany powyżej jako herbata o ograniczonej cierpkości, którą łatwo zaparzyć nawet przy braku specjalnych umiejętności. Technologia produkcji obejmuje etap przyspieszonej transformacji smaku, który pozwala na kilka miesięcy na uzyskanie gęstego „przyprawionego” smaku, do którego Shen Puer przychodzi po wielu latach celowego przechowywania. Shu-puer charakteryzuje się czekoladą i ciemnymi odcieniami drewna, kolor naparu waha się od koniaku do kawy, aromat jest najczęściej matowy, w gamie drzewno-ziemnej. Smak jest miękki, gęsty, aksamitny, prawie niespotykany w innych grupach herbacianych. Technologia Shu-puer powstała stosunkowo niedawno, 40 lat temu. Około 25 lat temu stało się kluczowym czynnikiem gwałtownego wzrostu zainteresowania starymi herbatami. Jeśli chcesz poważnie poznać różnorodność Puer, pierwszą rzeczą, którą powinieneś zrobić, jest spróbować shu i sheng i zdecydować o swoich preferencjach. Ale możesz pominąć ten krok i natychmiast zacząć pić shu.

Regiony pochodzenia, style, ekspozycja

Puerh pochodzi z Yunnan, botanicznej ojczyzny herbaty. Jest tu więcej naturalnych odmian herbacianych roślin niż gdziekolwiek indziej. I w każdym powiecie, na każdej górze, w każdej miejscowości, nawet te same krzewy zyskują charakterystyczne cechy lokalne. Herbata z różnych miejsc ma rozpoznawalny smak i aromat, zarówno ze względu na specyfikę terroir, jak i ze względu na stylistyczne i technologiczne uzależnienia lokalnych plantatorów herbaty.

Główną podstawą niesamowitej różnorodności puer jest jego przydatność do mieszania, mieszania różnych surowców. Puer produkuje fabryki, fabryki i artele o różnych rozmiarach. Ograniczoną partię shen-puer można zrobić już z kilkudziesięciu kilogramów herbaty. Shu prawie zawsze produkuje się w tonach. Każdy producent stara się stworzyć swój własny styl, swój profil smakowy, wybiera jeden lub drugi surowiec, stosuje określone metody technologiczne. Każdego roku publikowane są katalogi z opisami setek najlepszych nowych pueerów, a publikacja poprzednich udanych nakładów jest kontynuowana. Nowe trendy i trendy w modzie pojawiają się, rozwijają i rozpraszają. Ale podstawowe wartości tej warstwy kultury herbaty są stabilne i zmieniają się powoli.

Herbatę produkuje się w postaci sypkiej, a następnie można ją wycisnąć do jednej z najczęstszych postaci. Tłoczona herbata przed parzeniem musi być podzielona na części, w tym celu używają specjalnych narzędzi i technik. Luźna herbata jest zwykle łatwiejsza do zaparzenia. Ale wciśnięty puer może mieć wartość kolekcjonerską.

Powinien rozróżniać narażenie w warunkach zawodowych i domowych. Producenci rozróżniają metody ekspozycji według wilgotności otoczenia. Istnieją dwa główne podejścia, które powstały naturalnie. W wilgotnym i gorącym klimacie Hongkongu puerh zmienia się szybko; sheng osiąga dojrzałość za kilka lat. „Mokry magazyn” tworzy gęsty smak spektrum drewna i gleby oraz długi słodki posmak. W suchszych warunkach na wschodzie i północnym wschodzie Chin herbata zmienia się stopniowo, powoli. Może się to zdarzyć w odcieniach smaku i aromatu suszonych śliwek, moreli, orzechów i chleba.

Przechowywanie Puer

W domu już dojrzałą herbatę można zapisać bez strat i tylko nieznacznie wpłynąć na właściwości młodych odmian. Ogólna zasada: w przeciwieństwie do herbat zielonych i innych, cenionych za świeżość, puer nie powinien być mocno zakorkowany, a jedynie składany w zamknięty, nieprzezroczysty czajniczek, zachowując przy tym herbatę możliwość oddychania. Tłoczona herbata, podzielona na plasterki, będzie łatwo dozować do picia herbaty. Z czasem doświadczysz efektu dojrzewania. Wytrzymałość Moskwy jest godna pochwały.

Herbatę należy przechowywać w ciemnym miejscu o stałej średniej temperaturze, a także trzymać z dala od zapachowych produktów i materiałów - istnieją inne wymagania dotyczące zieleni, bieli i oolongów, ale te trzy wystarczają, aby właściwie przechowywać puerh. Ogólnie rzecz biorąc, domowe przechowywanie herbaty to przechowywanie, a nie kontrolowane starzenie. Do starzenia się potrzebujesz nie tylko stworzenia i utrzymania specjalnych warunków, ale także dużej ilości herbaty. Ta możliwość jest dostępna w sklepach i klubach herbacianych działających regularnie. Tam warto kupić herbatę, najlepiej spróbować na miejscu i zasięgnąć porady. Jednocześnie nadal można samodzielnie obserwować rozwój herbaty w domu: weź „naleśniki” z wyciśniętego Sheng Puer, pozostaw na chwilę jedną całość (to będzie naleśnik „kontrolny”), podziel drugą na kawałki i zacznij pić. Po zakończeniu drugiej części przejdź do pierwszej i porównaj, czy smak się zmienił.

Jak wybrać puer

Handel Puer często opiera się na uproszczonej formule „starszy, smaczniejszy”. Powszechnie mówi się o dojrzewaniu w ziemi i o starzeniu się w wieku 15, 20, 30 lat. Jeśli chcesz pić naprawdę smaczną i zdrową herbatę, polecam mniejszą uwagę na niemożliwe do zweryfikowania mgliste opowieści kupców w średnim wieku, a bardziej na własny gust w odniesieniu do puer. Ten smak można i należy rozwijać, próbując różnych nalewaków i tworząc linię własnych uzależnień. Działa tutaj znane przysłowie yunnańskie: „Wypiłem je i zrozumiałem natychmiast”. I pamiętaj: „To nie radość w starości, ale słodycz w dojrzałości”. Najważniejsze: puer w twojej filiżance powinien być smaczny.

Jedną ze wspólnych cech puer jest jego nieprzezroczystość, dosłownie i w przenośni. Zgadywanie, czy ta herbata jest dobra czy zła, jest niewdzięcznym zadaniem. Musisz tego spróbować. Zwróć uwagę na równowagę i kompletność smaku, czas jego trwania i słodkość posmaku. Puer nie powinien być gorzki, wysuszający, sztywny; nie powinno być nieczystych odcieni aromatu i brudnych tonów smaku.

Ożywczy efekt i funkcje parzenia

Powszechnie uważa się, że puer jest najbardziej orzeźwiającą herbatą. W rzeczywistości można go zaparzyć na różne sposoby, dzięki czemu jego smak będzie bardzo orzeźwiający lub spokojny, nawet nie sprzeczny z szybkim snem. Zwykle parzona pu-erh zawiera nawet mniej energii niż zielona herbata, ale w razie potrzeby shu-pu-erh można zaparzać mocniej, zachowując charakterystyczny i wygodny smak. Wymaga to wyjaśnienia: zielona herbata, parzona mocniej niż optymalnie, stanie się gorzka, nieprzyjemne będzie picie. I shu-puer można nalegać trzy razy, czterokrotnie silniej, zanim stanie się nie do przyjęcia gorzko. Czasami jest to bardzo właściwe. Kiedy potrzebujesz długiej produktywnej energii, szybkiego wytrzeźwienia, gdy masz długą pracę intelektualną lub fizyczną. Ale w innych przypadkach polecam pić puer, warzone umiarkowanie. Ułatw sobie: skoncentruj się na swoim smaku.

Parzenie: czajniczek, filiżanki, herbata

Wybór czajnika do picia amatorskiej herbaty jest nieskomplikowany. Porcelana, glina, szkło, specjalne żaroodporne tworzywo sztuczne. Aromat przenosi dokładnie powierzchnię kubka. Dla puera warto wybrać wystarczająco duży kubek, aby dobrze pasował do dłoni. Jest to możliwe przy grubych ścianach. Porcelana, szkliwiona ceramika są optymalne. Małe kubki są kwestią przyzwyczajenia i smaku. Osobiście lubię kubki większe niż „ceremonie”. Wiele chińskich prowincji charakteryzuje się wielowiekowym nawykiem picia od małych. To nie powinno być dla nas wskazówką do działania. Jednocześnie zalecam unikanie zbyt dużych filiżanek: odmiana chińskiej herbaty jest parzona wiele razy, nie wypijesz wielu filiżanek o objętości większej niż 120 mililitrów; ponadto w dużej filiżance herbata jest początkowo zbyt gorąca, a przy ostatnim łyku jest już chłodna. Dla mnie osobiście kubek o objętości 90-150 mililitrów, wlany do dwóch trzecich (wierz mi, jest to wygodniejsze), pozwala mi optymalnie zbudować przyjęcie herbaciane. Ale powtarzam, wybór rozmiaru, koloru, tekstury kubka: to sprawa osobista, suwerenne terytorium osobistego gustu, narzucenie tu jakichkolwiek standardów jest niedopuszczalne.

Jeszcze raz dla tych, którzy nie chcą wierzyć, że parzenie shu-puer jest bardzo proste: weź herbatę; weź dla siebie wygodne naczynie do parzenia (czajnik, gaiwan, czajniczek, tipot i tak dalej); zagotować wodę; jeśli wybrałeś czajniczek w chińskiej tradycji, prawdopodobnie znasz w nim podstawową technikę warzenia i masz wszystko, czego potrzebujesz, przygotowane z czajnikiem; we wszystkich przypadkach nie zapomnij o filiżance. Rozgrzej naczynia. Umieść puer w naczyniu do parzenia i zalej go wrzącą wodą. Zalecam natychmiastowe spuszczenie pierwszej wrzącej wody, bez nalegania. Przygotowanie do parzenia zostało zakończone. Zalej herbatę wrzącą wodą, poczekaj na nasycony kolor naparu, wlej do filiżanek, wypij.

Jeśli pierwsze parzenie było mocniejsze lub słabsze od twoich oczekiwań, dostosuj imprezę herbacianą i jej wynik do swojego gustu. W zależności od jakości i różnorodności puerh, a zwłaszcza od objętości wybranego czajnika, możesz liczyć na liczbę naparów od trzech do ośmiu. Oczywiście w ramach jednego przyjęcia na herbatę. W końcu, jeśli na przyjęciu zostanie zrobiona długa przerwa, a herbata całkowicie ostygnie, ponowne zalanie wrzątkiem nie byłoby zbyt dobre. W takim przypadku weź nową porcję herbaty.

Zdjęcia: Shutterstock.com

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

Jak znaleźć pracę za granicą
Praca

Jak znaleźć pracę za granicą

Według Antal Rosji liczba Rosjan chcących wyjechać za granicę do pracy prawie się nie zmieniła w ciągu roku. 58% respondentów zgodziłoby się rozstać ze swoją ojczyzną na interesujące stanowisko wobec 59% rok wcześniej. Jednocześnie tylko 38% ankietowanych jest gotowych przenieść się do innego regionu Rosji. Dowiedziałem się, w jakich krajach Rosjanie chcą pracować, jak duże są szanse na znalezienie pracy i co warto robić.
Czytaj Więcej
Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach
Praca

Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach

Zwykle firmy organizują imprezy plenerowe w lecie. Ale w tym roku wiele cięć budżetów na imprezy firmowe. Na potwierdzenie tego - odmowy kilku dużych firm, aby mówić o swoich wakacjach. „Niestety nie możemy komentować - w tym roku nie planujemy organizować letnich imprez firmowych”. „Zawsze chętnie pomagamy, ale nie tym razem.
Czytaj Więcej
Czy warto kłamać podczas wywiadu?
Praca

Czy warto kłamać podczas wywiadu?

Członkowie naszej społeczności dyskutują, czy warto upiększyć swoje osiągnięcia w wywiadzie. Rozwiązaliśmy ten problem z przedstawicielami firm rekrutujących i dowiedzieliśmy się, w jaki sposób rekruterzy obliczają nieuczciwych kandydatów i w jakich przypadkach należy ich oszukać. Yulia Lysenko, dyrektor generalny działu Freework w Ankor zajmującym się personelem Każdy wywiad jest jak negocjowanie sprzedaży.
Czytaj Więcej
Jak wykonać zadania testowe
Praca

Jak wykonać zadania testowe

Evgenia Lyamkina, wiodący konsultant, dział detaliczny mody i urody, agencja główna Agencja Kontakt; Ostatnio wzrosła liczba etapów rozmów kwalifikacyjnych (nie tylko menedżerowie ds. Zasobów ludzkich, menedżerowie ds. Rekrutacji, ale także szefowie powiązanych funkcji rozmawiają z kandydatami), a same etapy obejmują inne i niektóre zadania.
Czytaj Więcej