Tak jak powinno

Co można zrobić ze skóry ryb, kurczaków i świń

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni. W nowym wydaniu, wraz z czterema szefami kuchni autorskiej, mówimy, jak i do czego można używać skórki świni, kurczaka i ryb.

Vladimir Mukhin

szef kuchni restauracji White Rabbit, szef kuchni marki restauracji White Rabbit Family

Skórkę można wykorzystać jako chips lub przekąskę, jako bazę do przekąsek, zamiast tartalek lub bruschetty, a nawet jako przyprawę.

Skórka kurczaka lub kaczki pasuje do ryb, raków. Na przykład w moim menu była żabnica z frytkami ze skóry kaczki. Zestaw do degustacji White Rabbit ma stroganoff z wołowiny rapana z frytkami świńskiej skóry - w tym przypadku skóra jest potrzebna do tekstury i smaku.

Zwykle ludzie, jedząc słony smalec, wyrzucają skórę. Przeciwnie, znajduję zastosowanie: przez długi czas gotuję w niskiej temperaturze, suszę i smażę. Gdy skóra wchodzi do oleju, szybko go zyskuje i staje się jak popcorn o jasnym i delikatnym smaku, co zwykle ma miejsce w przypadku dobrego słonego boczku.

Skórzany czips częściowo pełni rolę przyprawy - na przykład w przypadku owsianki jęczmiennej z cietrzewią, frytkami z nich i smardzami, które niedawno wprowadziłem do letniego menu Białego Królika. Owsianka jest lekko słodka, cietrzew jest delikatny, a zamiast soli używa się frytek.

Ale aby taki chip był nie tylko dekoracyjny, ale miał ciekawy smak, musi być odpowiednio przygotowany. Na przykład w Zodiaku serwujemy perliczkę z czarnym ryżem i czerwonym jabłkiem. Aby zrobić frytki z jej skóry, gotuję perliczkę jak rogalik: zawieszam ją w zimnym piekarniku i podgrzewam do 250 stopni. Ale najpierw, po chińsku, wiję się i blanszuję - więc skóra okazuje się gęsta, a frytki są chrupiące.

 

MAXIM LETUNOVSKY

szef kuchni kawiarni „Młodzież”

Kiedy byłem w Hiszpanii po raz pierwszy, byłem bardzo zaskoczony, widząc dziwne ogromne żetony na stojakach barów tapas. Później okazało się, że są wykonane ze świńskiej skóry o nazwie chicharron. Okazało się, że to świetna przekąska. Uwielbiam chicharron, na którym pozostały kawałki mięsa. Chrupiąca, przewiewna skóra z dobrze przygotowanym mięsem jest doskonale połączona. A z sosem aioli lub brava to bomba.

Jesteśmy w delikatesach za książkę Chef Ivan Shishkin i Chef Victoria Boyarskaya „Edible Inedible” gotowane chicharron. Ponadto przygotowano chipsy ze skóry kurczaka i podano je w sałatce z delikatesów.

Teraz w „Młodzieży” używamy skórki kurczaka w dwóch innych formach: topimy z niej tłuszcz i dodajemy go do posiekanej wątróbki drobiowej, a także suszymy, drobno łamamy, prawie w proszku i dodajemy do tego dania jako przyprawę - posypujemy wierzch.

NIEMCY MEDVEDEV

Restauracja szefa kuchni Björn

Usuwamy skórę z ryb, myjemy łuski i opłukujemy skórę. Następnie kroimy na duże kwadraty (czas gotowania zależy od wielkości) i suszymy ręcznikiem. Rozprowadzamy go na pergaminie na całej długości blachy do pieczenia, dodajemy sól, przykrywamy drugą warstwą pergaminu, mocno wciskamy w ten sam arkusz do pieczenia i wkładamy do piekarnika na 20-30 minut w temperaturze 160 stopni. Im grubsza ryba, tym dłużej skóra wyschnie. Po schłodzeniu i rozbiciu na kawałki o dowolnym kształcie. Frytki są idealne jako przystawka do piwa lub jako uzupełnienie dań rybnych.

Ponadto produkujemy również chipsy ze świńskiej skóry; z żołądka okazuje się najbardziej delikatny. Kawałek może być duży, na przykład od 30 do 30 centymetrów. Kroimy go lekko w klatkę, napełniamy solą i pozostawiamy do zasolenia na co najmniej cztery godziny. Następnie kładziemy go na suchy i głęboki blachę do pieczenia ze ścianami (bez oleju i bez papieru) i wysyłamy do piekarnika na półtorej godziny w temperaturze 160 stopni. Od czasu do czasu musisz otworzyć piekarnik i spuścić tłuszcz, który ścieka ze skóry, aby frytki się nie gotowały, ale stały się frytkami. Należy to zrobić dwa do trzech razy, w zależności od zawartości tłuszczu.

Następnie odwracamy go, aby oczyścić go z nadmiaru tłuszczu, i łamiemy na kawałki. Wysuszyć na serwetce. Chipsy wieprzowe można mieszać z frytkami warzywnymi - może to być pełnoprawna przekąska piwna lub dekoracja do serwowania potraw wieprzowych.

Dmitrij Szurszakow

szef kuchni restauracji „musli”

Podajemy tatar marchewkowy z frytkami ze skóry łososia. Jest to jedno z najbardziej znanych dań w restauracji - fałszywe danie: pod względem wyglądu i smaku przypomina bardziej tatar rybny z kawiorem, ale w rzeczywistości składa się z 70% marchewki gotowanej na różne sposoby. Na przykład dodajemy pieczoną marchewkę, ganache z marchewką, przecier marchewkowy i sos. Smak ryb daje potrawie niewielką ilość łososia, frytki ze skórki i odrobinę kawioru.

Ale ze skórą można ugotować wiele rzeczy. Na przykład skórkę węgorza i szczupaka można wypchać. Jest usuwana z ryb bezpośrednio „zarybiając”. To stara rosyjska technika. Galantine - ryba mielona jest również owinięta skórą. Jeśli chodzi o prostsze opcje, możesz po prostu grillować i używać go jako dodatku, na przykład do sałatek.

Cover: iamafoodblog.com

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

Projekt Konoplya, Nandi Bar i Vkusologiya: 15 miejsc w Soczi, gdzie wegetarianie mogą kupić jedzenie
Przewodnik

Projekt Konoplya, Nandi Bar i Vkusologiya: 15 miejsc w Soczi, gdzie wegetarianie mogą kupić jedzenie

Nie jest tajemnicą, że dieta wegańska wymaga większej uwagi i pomimo faktu, że ludzie, którzy jedzą wyłącznie produkty roślinne, są narażeni na znacznie mniejszą liczbę chorób, należy pamiętać o wielu ważnych aspektach. Weganie powinni spożywać więcej białka, nie zapominając o witaminach, które znajdują się tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego i minerałach, które wspierają ludzkie zdrowie.
Czytaj Więcej
Jak zaktualizować ogród przed rozpoczęciem sezonu letniego
Przewodnik

Jak zaktualizować ogród przed rozpoczęciem sezonu letniego

Autor projektu dotyczącego wyposażenia wnętrz i wystroju domu Houzz.ru Jewgienij Iwanow opowiada Life o tym, jak przygotować terytorium wiejskiego domu na letnie przyjęcia i grilla. Niech wszystkie kwiaty rozkwitną. Ogrodnicy sadzą sadzonki na początku maja: róże i petunie można kupić w sklepie, jeśli nie udało się wyhodować własnych na oknie.
Czytaj Więcej
Eric Bulatov, Ingmar Bergman i arcydzieło Ermitażu: główne wystawy jesieni w Jekaterynburgu
Przewodnik

Eric Bulatov, Ingmar Bergman i arcydzieło Ermitażu: główne wystawy jesieni w Jekaterynburgu

Środkowa jesień to czas, w którym wszystkie muzea ogłosiły swoje wystawy przed końcem roku i można swobodnie wybierać. Życie wokół znalazło sześć dużych wystaw w muzeach Jekaterynburga, które rozpoczną się przed końcem listopada: od naiwności i surrealizmu po zrozumienie kultury śmierci poprzez fotografie. „Poza czasem, ale tak przy okazji”, wystawa B.
Czytaj Więcej
Nowe marki i współpraca w sklepach w Moskwie (część 2)
Przewodnik

Nowe marki i współpraca w sklepach w Moskwie (część 2)

Na początku sezonu wiosennego moskiewskie sklepy wprowadzają dla siebie nowe marki - zarówno znane na całym świecie, jak i młode, a także niesamowitą liczbę limitowanych kolekcji i współpracy. Życie wokół mówi o tych, które już pojawiły się (lub pojawią się w najbliższej przyszłości) w salonach i sklepach koncepcyjnych i zdecydowanie zasługują na uwagę.
Czytaj Więcej