Tak jak powinno

Najłatwiejszy sposób na zrobienie chleba

Życie wokół wciąż zbiera porady ekspertów, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni. W nowym numerze rozmawialiśmy o jednym ze sposobów robienia chleba z szefem kuchni Ivanem Shishkinem. Piekł chleb jeszcze zanim został szefem kuchni: najpierw w domu, potem w swojej restauracji Tapa de Comida. Robił to prawie codziennie i zdobywał doświadczenie; studiował na książkach i forach The Fresh Loaf. Teraz Ivan i jego zespół wypiekają kilka opcji chleba dla kawiarni Yunost oraz restauracji i baru Delikatesy: zakwas żytni, zakwas żytni i bochenki, tostowe mleko lub ziemniaki, brioche do francuskich tostów, bułki do burgerów i hot dogów, a czasem pita.

IVAN SHISHKIN

Szef kuchni i współwłaściciel restauracji i baru Delikatesy, współwłaściciel kawiarni „Młodzież”

Po pierwsze, ważne jest, aby zrozumieć, jaki wynik chcesz osiągnąć. Na przykład, jeśli chcesz gotować chleb z dużymi otworami, liczy się tylko czas trwania fermentacji ciasta. Nie ma znaczenia, czy zostało ugotowane na suchych drożdżach, czy na zakwasie. Powstają duże dziury, ponieważ ciasto ugniatano trochę i wędrowało przez długi czas - w ten sposób pojawia się duża ilość gazu, co powoduje wzrost ciasta i nadmuchuje pęcherzyki.

Jeśli nigdy nie upiekłeś chleba, nie powinieneś zaczynać od ciasta na zakwasie - proces jest gorączkowy, wynik jest nieprzewidywalny i jest wiele problemów. W końcu starter żyje, więc to tak, jakby mieć kota.

Jest taki sposób, że nie trzeba wyrabiać ciasta, wystarczy połączyć wszystkie składniki, wymieszać i pozostawić na 18-20 godzin. Wszystko jest bardzo proste, ale z drugiej strony, z powodu długiego okresu fermentacji, musisz wcześniej zaplanować swój czas.

Po raz pierwszy ta metoda stała się popularna po tym, jak amerykański szef kuchni i dziennikarz Mark Bittman oraz właściciel piekarni Sullivan Street Bakery Jim Lehey opublikowali wideo z przepisem. W rzeczywistości ta technika ma milion lat, nawet w rosyjskich wioskach była tak upieczona. Taki chleb pieczemy w restauracji, podoba mi się.

Musisz mieć pojemnik, mąkę, wodę, sól, drożdże, czas, piekarnik, blachę do pieczenia lub inny pojemnik, w którym będziesz piec chleb. Na 1 kilogram mąki potrzeba 750 mililitrów wody, 1 gram drożdży i około 8 gramów soli. Wybór mąki nie jest ważny, wystarczy każda dobra mąka premium. Suche drożdże najlepiej dodawać do suchej mąki; świeże, a także przystawka lub kawałek ciasta (15-20% całkowitej masy) z poprzedniej partii - już w mokrej mieszance. Bez względu na to, jakich drożdży używasz, są oczywiście niuanse smaku, ale nie będzie różnicy w miękiszu. Kluczowym czynnikiem przy wytwarzaniu takiego chleba jest czas fermentacji ciasta. Jeśli chodzi o sól, w przeciwieństwie do bardziej skomplikowanych przepisów na chleb, w tym przypadku moment dodania nie jest krytyczny. Po prostu wymieszaj mąkę z wodą, solą i drożdżami.

Następnie ciasto należy pozostawić w ciepłym miejscu lub w temperaturze pokojowej - im cieplej, tym mniej czasu zajmie fermentacja. W domu zwykle zajmuje to 18-20 godzin, w restauracji zajmuje nieco mniej czasu, ponieważ ciasto zostawiamy w gorącej kuchni.

W rezultacie otrzymasz bezkształtną lepką masę, która zostanie wyciągnięta przez nici. Posyp mąką stół, połóż na nim ciasto i złóż osiem do dziesięciu razy jak kopertę. Powinien zmienić się w bryłę, choć nadal lepką. Posyp mąką i odstaw na miskę.

Żelazo, nosiciel gęsi, a nawet doniczka to technika priorytetowa dla tego chleba. Ważne jest, aby naczynia były podgrzewane w piekarniku, gdy zaczniesz piec chleb w piekarniku. Naczynia powinny być przykryte pokrywką. W ten sposób pokrywka nie wypuszcza pary i będzie działać jako nawilżacz, a piekarnik będzie działał na zasadzie pieca paleniskowego. Jeśli to wszystko nie jest dostępne, możesz spróbować po prostu upiec ciasto na blasze do pieczenia.

W każdym razie piec przez 30 minut w 220 stopniach. Jeśli chleb piecze się w misce, możesz zdjąć pokrywkę i pozostawić chleb w piekarniku na kolejne 15 minut, aby utworzyć skórkę.

Cover: Missuscallaway / Flickr.com

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

„O tak! Jedzenie!”, Chińskie kino, „Humble Hero” Mario Vargas Llosa
Weekend

„O tak! Jedzenie!”, Chińskie kino, „Humble Hero” Mario Vargas Llosa

Gdzie iść „Och tak! Jedzenie!” KIEDY: 13-14 lutego GDZIE: Okhta-Park Resort CENA: Bezpłatnie Pierwszy zimowy festiwal jedzenia na świeżym powietrzu. Głównymi miejscami są otwarta kuchnia, w której szefowie kuchni będą gotować oryginalne dania nie więcej niż 200 rubli co godzinę, oraz odwiedzające kuchnie BB & Burgers, Leopold, Pedro & Gomez w Larisa, Bureau, Mad Dogs i Deli ”,„ Doubleby ”,„ Hominy ”,„ Morze produktów ”,„ Nóż po prawej, widelec po lewej ”i inne.
Czytaj Więcej
Pokaz japońskich perkusistów, klasa mistrzowska z grupy „ZIP” i nowych „Feminologów”
Weekend

Pokaz japońskich perkusistów, klasa mistrzowska z grupy „ZIP” i nowych „Feminologów”

Wydarzenia miejskie Na zdjęciu: wykład SMM w Medialectorium we Władywostoku Wykład „Jak opublikować swoją książkę?” Medialectorium o tym, jak publikować Przydatna sala wykładowa dla początkujących i po prostu ciekawi. Podczas spotkania mówca Alexandra Zaskaleto podzieli się swoim osobistym doświadczeniem i podpowie, gdzie szukać inspiracji, kogo pokazać i jak opublikować swoją pracę.
Czytaj Więcej
Park Live na wystawie osiągnięć gospodarczych, Dzień Dostojewskiego, zdrowy weekend w Nikola-Lenivets i 12 innych wydarzeniach
Weekend

Park Live na wystawie osiągnięć gospodarczych, Dzień Dostojewskiego, zdrowy weekend w Nikola-Lenivets i 12 innych wydarzeniach

PIĄTEK 27 czerwca Pochmurno, lekki deszcz Dzień: +16 Noc: +9 SOBOTA 28 czerwca Pochmurny dzień: +13 Noc: +7 NIEDZIELA 29 czerwca Pochmurno z polanami Dzień: +17 Noc: +7 Piątek, 27 czerwca 17: 00-22 : 00 Park Live Festival Festiwal, który odbywa się w tym roku pod hasłem „Wielki festiwal dla dużego kraju”, w pełni go uzasadni i potrwa trzy dni - lista gwiazd jest bardzo cętkowana.
Czytaj Więcej