Tak jak powinno

Jak wybrać Turka na kawę

Życie wokół wciąż zbiera porady ekspertów, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni. W nowym numerze na wszystkie pytania dotyczące kawy Turcy - a raczej cezve - odpowiadają turecki barman The Chef Steakhouse, Serdal Janatez i Vadim Granovsky, brytyjski mistrz parzenia kawy w cezve i założyciel Coffee in Action. Zajmuje się głównie doradztwem, sprzedażą sprzętu i ziaren kawy, które pracownicy przynoszą i palą. Ponadto firma specjalizuje się w tradycyjnym sposobie parzenia kawy - w cezve. W tej chwili pracuje na festiwalach w Kijowie, Londynie i Moskwie, a także podczas prezentacji w formie mobilnej kawiarni, ale w najbliższej przyszłości Vadim planuje otworzyć stałe miejsce w Kijowie. Współpracuje również z turecką firmą Soy zajmującą się produkcją herbatników i akcesoriów do kawy.

Wadim Granowski

założyciel Coffee in Action

Turek jest bardziej popularną i komiczną nazwą, wynikającą z faktu, że dowiedzieliśmy się o tym instrumencie od Turków; w oryginale nazywa się to „cezve” lub „cezve” (dostosowana wersja słowa pochodzenia tureckiego).

Materiały

Tradycyjnie cezwy były wykonane z miedzi, o grubych ścianach. Miedź ma bardzo wysoką przewodność cieplną, ustępując jedynie srebrze. Dlatego miedź jest uważana za najlepsze danie. Co to oznacza w praktyce? Ogrzewasz spód miedzianego cezve'a, na przykład na kuchence gazowej lub węglach. Temperatura jest natychmiast przenoszona na cały obszar cezve, równomiernie podgrzewając kawę. Co jest bardzo ważne w robieniu kawy: oleje kawowe są bardzo delikatne i tracą smak po gotowaniu.

Teraz produkują kilka rodzajów cezve, które można natychmiast podzielić według rodzaju materiału: aluminium, glina, ceramika, stal nierdzewna, miedź i stopy; czasami są szklane.

Aluminium jest tanim i praktycznym materiałem. Ale jest uważany za bardzo kontrowersyjny metal spożywczy: w wysokiej temperaturze zaczyna reagować z jego zawartością. Dlatego nie będziemy rozwodzić się nad tym rodzajem cezv. Polecam ich unikać ...

Cezve z gliny mają zarówno zalety, jak i wady. Glina jest dość tanim materiałem, więc te produkty są bardzo przystępne. Ale jeden upadek - i żegnacie się z glinianym cezve: są niezwykle delikatni. Musisz także uważać na ekstremalne temperatury: gliniane szczyty mogą pękać po umyciu. Ponadto glina jest żywym porowatym materiałem, który doskonale wchłania oleje. A smak kawy, którą po raz pierwszy w niej przygotujesz, pozostanie w niej na zawsze. Robienie różnych rodzajów kawy w takim Turku jest jak picie czerwonego i białego wina z jednej szklanki: na imprezie, kiedy wszyscy są trochę pijani, zrobi to, ale nie dla prawdziwych koneserów. Każdy rodzaj kawy ma swoje indywidualne nuty smakowe, a gliniany koktajl wytwarza rodzaj koktajlu.

Ceramika jest również dość delikatnym materiałem. Ceramiczne kliny powinny być chronione przed upadkami i uderzeniami. Jest jeszcze jedna cecha, która łączy ją z gliną: po usunięciu takiego cezve z ognia proces robienia kawy trwa. Dlatego kawa często ucieka po zdjęciu cezve z pieca. Ceramika i glina nadal wydzielają nagromadzone ciepło, temperatura napoju rośnie, piana na kawie unosi się i jest zwykle w dowolnym miejscu, ale nie w filiżance. Zachowaj ostrożność, ponieważ w przeciwnym razie kawa, która ucieknie, może łatwo zniszczyć Twój piec, poranek i nastrój.

Ale lubię ceramiczne cezves. Dostępne Prawidłowo obsługiwane są trwałe, nie boją się zmian temperatury. Niektóre są nawet wykonane ze zdejmowanymi uchwytami, dzięki czemu Cezve jest bardzo mobilny. Ogólnie jest to idealne narzędzie dla początkującego miłośnika kawy.

Stal nierdzewna może być również idealnym materiałem do wyrobu stożków. Ten metal absolutnie nie reaguje z zawartością i nie zmienia smaku kawy. Ale pojawia się inny rodzaj problemu - stosunkowo niska przewodność cieplna. Podczas korzystania z takiego cezve w miejscu ogrzewania znajduje się siedlisko ciepła. Oznacza to, że woda może gotować się na dnie cezve, delikatne oleje kawowe spłoną, a ich smak zostanie zdeformowany. Pamiętaj, jak trochę przypalonego jedzenia na dnie stalowej patelni może zepsuć smak całego dania.

Miedziane miedziane są idealną opcją i prawdziwym narzędziem dla miłośników kawy. To sprawdzone tradycje. Podkreślam: to narzędzie, które pozwala kontrolować proces parzenia kawy w celu poprawy jej smaku. Wysoka przewodność cieplna miedzi równomiernie podgrzewa wodę i wydobywa oleje kawowe bez doprowadzania napoju do wrzenia. Francuzi mają powiedzenie: „Gotowanie zabija kawę”. Z powodu spalania olejków kawowych smak napoju jest zdeformowany i pojawia się goryczka.

Niezwykle ważny jest piankowy korek, który tworzy się na powierzchni kawy. Dokładne zmielenie kawy i stożkowy kształt cezve przyczyniają się do powstania takiego korka i blokują odparowywanie olejków eterycznych. Właśnie dlatego otrzymujemy gęsty napój o bogatym smaku i niesamowitym aromacie.

Jeśli chodzi o ekspresy do kawy z gejzeru, ten włoski wynalazek nie ma nic wspólnego z cezves. Na swój sposób w latach 30. XX wieku wynaleziono wygodny i ikoniczny instrument. Działa inaczej - na zasadzie parowania wody i wytwarzania pary. Para przechodzi przez warstwę kawy i kończy się w górnej części ekspresu do kawy jako napój.

Formularze

Cezva powinien mieć kształt stożka z szerokim dnem i wąskim gardłem - dwa do trzech razy więcej niż dno. Szerokie dno zapewnia stabilność i dużą powierzchnię grzewczą, a wąska szyjka - korek, który praktycznie uszczelnia kawę, blokuje dostęp tlenu i zapobiega szybkiemu gotowaniu, a także zapobiega odparowywaniu olejków eterycznych.

Grubość

Półtora milimetra - optymalna grubość ścian i dna. Dlaczego jestem przeciwko zbyt grubemu dnu? Miedź, z której wykonany jest cezve, musi być lita, to znaczy z jednego arkusza. Jeśli dolna część jest grubsza - oznacza to, że cezve nie jest wykonany z litej blachy miedzianej, co oznacza, że ​​jakość lutowania może zostać obniżona (na przykład srebro powinno być wykorzystywane do takich celów w technologii żywności, ale niewiele osób przestrzega tych zasad: natknąłem się na lut z podejrzanymi substancjami). Ponadto samo miejsce lutowania jest wrażliwe. Cezva jest regularnie narażona na ekstremalne temperatury, dzięki którym miejsce lutowania może się poluzować i pęknąć. Ale ogólnie rzecz biorąc, nie ma nic złego w cezve o grubym dnie, jeśli jest właściwie wykonane; takie cezve, na przykład, są zwykle używane do gotowania w piasku.

Ponadto w przypadku miedzianego cezve należy zwrócić uwagę na to, czy wewnętrzna powłoka jest uszkodzona: miedź może reagować z kawą, więc cezve są pokryte metalem spożywczym. Z reguły stal nierdzewna, ale czasami srebro, jak w naszym przypadku; srebro jest idealne, ponieważ ma również właściwości antybakteryjne.

Zdecydowanie zalecam zachowanie szczególnej ostrożności przy zakupie potraw na pchlim targu iw Internecie - zwracaj uwagę na jakość powłoki wewnętrznej. W przypadku uszkodzenia konieczna jest ponowna cynowanie - nałożenie warstwy puszki na żywność.

Długopisy

Uchwyt cezve powinien być długi, ustawiony pod kątem. Jej zadaniem jest ochrona dłoni przed poparzeniami. Uchwyt nie powinien się nagrzewać, więc nadaje się drewno lub metal o niskiej przewodności cieplnej. Moim zdaniem tworzywo sztuczne nie harmonizuje z naturalnymi materiałami i po podgrzaniu może wydzielać plastikowy zapach. Jestem pewien, że nie jest to smak, którego oczekujesz od filiżanki kawy.

Często cezves są wykonane z drewnianą rączką: drewno nagrzewa się bardzo powoli i jest bardziej odporne. Ale za każdym razem, gdy myjesz garnek drewnianą rączką, punkt połączenia poluzowuje się.

Przygotowanie cezve

Cezva jest bardzo wszechstronnym narzędziem, w którym można zaparzyć kawę na wszystkim: na węglach, w piasku, w kominku, w ogniu i tak dalej. Ważne jest tylko prawidłowe przygotowanie.

Nowe Cezve powinno być idealnie umyte. Najpierw musisz spłukać go wodą bez detergentów, w przeciwnym razie zatkają się w porach i pozostaną z cezve na zawsze. Następnie możesz napełnić cezve wodą, włożyć cytrynę i doprowadzić do wrzenia - w ten sposób dezynfekujemy ją z wszelkiego rodzaju środków, które mogłyby być użyte w produkcji. Ponadto wielu koneserów zaleca nalewanie łyżki kawy do cezve i nalewanie wody, aby ściany naczynia były pokryte olejkami kawowymi.

 

SERDAL JANATHESIS

Szef kuchni u barmana

Najlepszym materiałem dla Turków jest miedź. Jest to miedziany Turk, który pozwala zachować oryginalny aromat kawy po turecku. A aromat kawy jest najważniejszy. Inne materiały nie pozwalają na osiągnięcie takiego efektu. Ponadto miedziani Turcy są tradycją stosowaną w Turcji od czasów Imperium Osmańskiego. W naszej restauracji mamy nawet miedziane ekspresy do kawy i czajniki do herbaty. Podobnie jak Turcy zostali sprowadzeni ze Stambułu. Kształt Turków powinien być klasyczny. Jest tak w przypadku, gdy nie trzeba niczego wymyślać, ponieważ wszystko zostało wynalezione od dawna.
W klasycznej formie Turków grubość nie podnosi się, ale ślizga się wzdłuż ścian, oddzielając się od pianki.

Cover: Shutterstock.com

Obejrzyj wideo: #40 - Parzenie kawy w kawiarce Moka Pot (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej