Tak jak powinno

Jak zastąpić cukier

Życie wokół wciąż zbiera porady ekspertów, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Co tydzień wyjaśniamy, jak prawidłowo gotować lub konserwować różne produkty, a także rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni. W nowym numerze rozmawialiśmy ze współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Delikatesy i Yunost Ivanem Shishkinem oraz założycielem cukierni La Cannelle Alexei Prochorow o tym, jakie potrawy i substancje mogą zastąpić cukier w gotowaniu.

ALEXEI PROKHOROV

założyciel cukierni
La Cannelle

Substytuty cukru można podzielić na substancje i produkty. Substancje obejmują na przykład sukralozę (suplement diety E955. - Wydanie ok.) - słodzik, który jest zwykle stosowany w produkcji przemysłowej. Sukraloza jest sprzedawana w zwykłych supermarketach. Można go dodawać do potraw w mniejszej ilości niż cukier: jest dziesięć razy słodszy. Obecnie w krajach europejskich wielu specjalistów zaczęło przechodzić na sukralozę i dodawać ją do deserów zamiast cukru.

Cukier w deserze działa jak wypełniacz: nie możesz dodać dużo mąki i płynu, więc dodajesz cukier. Sukraloza pozwala zmniejszyć ilość cukru przy jednoczesnym zachowaniu równowagi smaku. Nie jest to wypełniacz, dlatego można dodawać proszek inuliny, który otrzymuje się z topinamburu, cykorii lub agawy.

Ponadto trehaloza zaczęła być obecnie stosowana w niektórych branżach - rzadki i drogi produkt nawet dla profesjonalistów. Trehaloza pomaga zwiększyć poziom słodyczy w deserach, a jednocześnie nie psuje smaku. Może być stosowany do sorbetów. Sorbety zawierają niewiele suchych substancji i często próbują je wykończyć cukrem - okazuje się, że jest zbyt słodki i wyrównuje równowagę smakową, dodaje sok z cytryny lub kwas. W tym procesie sorbet może stać się lodowaty w teksturze. Ale jeśli dodasz trehalozę zamiast cukru, nie będziesz musiał wyrównywać smaku kwasem. Ponadto tekstura sorbetu będzie kremowa.

Jeśli chodzi o substytuty, produkty, a następnie miód można im przypisać. Istnieje wiele odmian miodu, więc istnieje duże pole do eksperymentów. Ale w dużych ilościach miodu nie można dodawać - na przykład do pieczenia - ponieważ ma określone właściwości. Jeśli dodasz do ciasta odrobinę miodu, nie wyschnie, a jeśli będzie go dużo, wyjdzie owsianka, a ciasto nie utrzyma kształtu. Nawiasem mówiąc, w przypadku słodyczy miód ma nawet więcej glukozy niż cukru.

Możesz użyć syropu klonowego, jest on podzielony na dwa rodzaje: tak zwany syrop klonowy - i prawdziwy. W pierwszym przypadku jest to syrop klonowy, do którego dodaje się glukozę, aby obniżyć koszt produktu - w Rosji często to sprzedają. Prawdziwy syrop klonowy jest wytwarzany tylko z soku z drzewa klonowego i może kosztować dużo, około 800 rubli za 350 mililitrów.

Wymień puszkę cukru i melasę. W Rosji melasa jest produkowana głównie w wyniku przetwarzania skrobi kukurydzianej. Może być inny pod względem słodyczy ze względu na różną zawartość sacharydów. Melasa jest ciemna i bardziej karmelowa (maltoza) lub jasna. Kupowanie go w Moskwie jest całkiem realne: na przykład widziałem go w Stockmann. Taca jest dodawana do ciast, deserów, podawane są z nią potrawy.

IVAN SHISHKIN

współwłaściciel i szef kuchni marki Delikatesy i restauracji Yunost

Istnieje wiele substancji o słodkim smaku, które można jeść. Z grubsza można je podzielić na dwie rodziny: produkty o określonej zawartości kalorii, które są trawione przez organizm, oraz te, które mają zerową zawartość kalorii i są po prostu usuwane z naszego organizmu.

Pierwsze to syropy i roztwory zawierające różne cukry. To miód, melasa, sztucznie uzyskane syropy, takie jak syrop z agawy i topinambur. Są trawione przez organizm, ale mają inny wpływ na sacharozę niż na sacharozę. Ich słodycz z reguły jest nieco niższa niż słodycz czystego cukru. Głównymi składnikami aktywnymi, tutaj słodkimi środkami są różne cukry, mono- i disacharydy: fruktoza, glukoza, maltoza i inne. Wiele z nich ma znaczenie kulinarne, ponieważ mogą tworzyć pianki, syropy i karmelizowane.

Ta grupa obejmuje również alkohole wielowodorotlenowe: sorbitol, ksylitol, izomalt. Wszystkie te substancje mają określoną zawartość kalorii i biorą udział w metabolizmie. Ale każdy produkt ma własną technikę użytkowania. Na przykład cukru nie można bezpośrednio zastąpić miodem. To gotowanie. Jeśli chcesz używać słodzików innych niż cukier do gotowania, musisz stworzyć dla nich specjalne przepisy.

Bardzo ważne jest zbadanie reakcji organizmu na te składniki. Udowodniono na przykład, że nadmiar fruktozy w diecie, na której przestrzega zdrowa dieta, na której polega poleganie, ma niejednoznaczny wpływ na organizm: jest to czynnik uruchamiający syntezę kwasów tłuszczowych. Wiele osób myśli: indeks glikemiczny jest niższy, słodycz jest wyższa - musisz go wziąć. Nie, nie zawsze oznacza to, że produkt będzie korzystny dla organizmu. Wpływ cukru na organizm został szczegółowo zbadany, ale konsekwencje używania innych substancji, które mogą go w jakiś sposób zastąpić, są dalekie od zastosowania.

Przeciwną grupą są niskokaloryczne intensywne słodziki. Mają wartość kaloryczną bliską zera lub wcale jej nie mają. Przede wszystkim jest to pochodna rośliny stewii - stewiazid. Inne przykłady to laktuloza, sukraloza i cyklaminian sodu. Są to produkty przemysłu chemicznego, są wydalane w postaci niezmienionej z organizmu i mogą wywierać nacisk na narządy wydalnicze. Niektóre z tych substancji służą jako markery do określania zmian w czynności nerek.

Substancje te mają minimalną wartość kulinarną. Ich słodkość jest wielokrotnie większa niż słodycz cukru, dlatego są one stosowane w minimalnej ilości. Co więcej, często ich smak nie jest czysto słodki, ale towarzyszy mu goryczka lub inny boczny odcień.

pokrycie: shutterstock.com

Obejrzyj wideo: CUKIER? MIÓD? STEWIA? Czym słodzić? (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

Po raz pierwszy w Moskwie festiwal gastronomiczny „Oda! Jedzenie!”
Ciekawe

Po raz pierwszy w Moskwie festiwal gastronomiczny „Oda! Jedzenie!”

W dniach 26 i 27 lipca w parku Krasnaya Presnya odbędzie się festiwal gastronomiczny „Oda! Food!”. Organizatorzy wydarzenia napisali o tym na Facebooku. W festiwalu wezmą udział restauracja rybna Oyster Bar, bistro United Kitchen szefa kuchni Andrei Ryvkina, sieć fast foodów Puff Point, skandynawski bar spożywczy Enebaer, bar Martinez, Q-tab Lab, Dippin Dots, De Puta Carne, Eaton i Save. Projekty gastronomiczne Smak, a także marki Schweppes, Nestle, Movenpick, Mistral, Perrier i San Pellegrino.
Czytaj Więcej
W kawiarni Bolshaya Dmitrovka „Varenichnaya nr 1” otwarto
Ciekawe

W kawiarni Bolshaya Dmitrovka „Varenichnaya nr 1” otwarto

Na ulicy Bolszaja Dmitrovka otwarta została czwarta kawiarnia sieci Varenichnaya nr 1. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Varenichnaya nr 1 została otwarta przez właścicieli restauracji Tarantino, baru burgerowego Lucky Luciano kraft oraz sieci włoskich kawiarni Rukkola. Instytucja oferuje 12 rodzajów pierogów: z ziemniakami, cielęciną, jagnięciną, kapustą, kurczakiem, pieczarkami i innymi nadzieniami.
Czytaj Więcej
Otwarto kawiarnię Петpetit po stronie Piotrogrodu
Ciekawe

Otwarto kawiarnię Петpetit po stronie Piotrogrodu

Ulica Blokлицеpetit, która specjalizuje się w francuskich deserach, otworzyła się na ulicy Blokhina. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Projekt został uruchomiony trzy lata temu. Początkowo cukiernia produkowała desery na zamówienie, później otworzono mały stacjonarny punkt w Pasażu, a teraz pełnoprawną kawiarnię.
Czytaj Więcej