Tak jak powinno

Pastrami: Co to jest i jak go ugotować?

Pastrami to specjalność mięsna, która powoli, ale pewnie chwyta Moskwę. Poprosiliśmy szefa kuchni Vladimira Chistyakova, aby powiedział, jak to jest odróżnić dobrą pastę od złej i jak gotować w domu.

Vladimir Chistyakov

Szef kuchni Buro Tsum


Co to jest pastrami?

To przysmak żydowskiego pochodzenia z marynowanego, wędzonego i gotowanego mięsa. Uważa się, że pasterze przybyli do nas z Rumunii i Mołdawii jako sposób przechowywania mięsa, ale istnieje wersja, że ​​Turcy jako pierwsi gotowali pastorów.

Czym różni się od pieczonej wołowiny?

Pieczeń wołowa w tłumaczeniu z angielskiego - pieczone mięso. Jest kiszony, następnie pieczony w określonej temperaturze, a następnie mięso jest krojone na plasterki. Pieczona wołowina to bardzo prosta opcja gotowania, a pastrami to Bentley wśród mięsnych przysmaków. W naszej restauracji najpierw marynujemy mięso przez kilka dni w przyprawach, a następnie pakujemy je w inne zmiażdżone i pieczemy na grillu, a następnie gotujemy w suvid przez około 72 godziny. A przed podaniem rozgrzewamy pastrami przez kilka minut na grillu.

Jakie powinno być idealne pastrami?

Często pastrami są niedożywione i przesuszone, tłuszcz topi się, a plastry są ostatecznie bardzo suche. Łatwo to zweryfikować, krojąc mięso i podgrzewając je na grillu lub w piekarniku. Jeśli w trakcie procesu tłuszcz się roztopi, a mięso będzie lśniło, wówczas pastrami jest idealne. Jeśli nie świeci, jest bardziej prawdopodobne, że proces zostanie zakłócony i może zostać przesuszony. Podczas pastrami wymagana jest sól azotynowa, dzięki czemu mięso w tym procesie nabiera jasnoczerwonego koloru, który symbolizuje brak w nim szkodliwych bakterii. Szczególnie warto zwrócić uwagę na fakt, że kolor wszędzie jest jednolity.

Które mięso wybrać?

Do dobrego pastrami zwykle stosuje się mostek wołowy. Aby przygotować mięso, musisz spędzić dużo czasu, wysiłku, przestrzeni w kuchni i pogodzić się z niewielką wydajnością produktu. Jedno cięcie ważące około pięciu kilogramów daje półtora kilograma pastrami. Długie i skrupulatnie trzeba przeciąć dodatkowe żyły, ponieważ będą one przeszkadzały w penetracji marynaty do środka. Podobnie jak w przypadku grilla zasada „grubszy, bardziej soczysty” nie działa. Oto złoty środek. Aby mięso leżało i marynowało przez ponad tydzień, musisz przeznaczyć miejsce w kuchni. Będzie musiał być śledzony przez kilka dni i codziennie wydawany.


Przepis Pastrami

od szefa kuchni Vladimira Chistyakova

Składniki

Mostek Wołowy - 5 kg

Do marynaty:

Woda - 10 l
Kolendra - 50 g
Cukier Brązowy - 700 g
Sól morska - 400 g

Groszek z czarnego pieprzu - 70 g
Nasiona gorczycy - 10 g
Nasiona kopru włoskiego - 5 g
Różowa papryka - 10 g
Cynamon - 4 g

Suszona papryka chili - 10 g

Suszony czosnek - 5 g
Liść laurowy - 2 szt.
Sól azotynowa - 60 g

Przyprawy do wędzenia mięsa:

Sól - 100 g
Cukier - 100 g
Kolendra - 60 g
Czarny pieprz - 80 g
Suszone Jagody Jałowca - 10 g
Suszona papryka chili - 8 g


Metoda gotowania:

Łączymy wszystkie składniki marynaty w pojemniku gastronomicznym. Dobrze myjemy mięso z żył i nadmiaru tłuszczu. Zanurz się w marynacie. Pozostaw na 7-9 dni, obróć mięso raz dziennie. Następnie wyjmujemy mięso, kładziemy je na ręcznik i suszymy.
Wycieramy przyprawy do wędzenia mięsa w moździerzu. Pocieramy je mięsem, na chipsach palimy olchę lub wiśnię. Jeśli jest wędzarnia z ustawioną temperaturą, to palimy w temperaturze 70 stopni przez 48 godzin. Jeśli nie ma wędzarni, należy to zrobić: bierzemy głęboki pojemnik, wlewamy mokre zrębki i lód na dno, kładziemy ruszt na wierzchu, kładziemy na nim mięso, przykrywamy folią i kładziemy wszystko na kuchence lub ogniu. Gdy tylko dym zgromadzi się w pojemniku, usuwamy go z ognia, aby produkt nie był ugotowany, a jedynie wędzony.
Po wyjęciu mięsa z wędzarni umieść je w worku próżniowym i w suvid. Gotuj w temperaturze 65 stopni 72 godziny. Wyjmujemy mięso i pozostawiamy do ostygnięcia.
Jeśli nie ma suvid, zapakuj w rękaw do pieczenia. Ustawiamy piekarnik na 100 stopni i doprowadzamy mięso do temperatury 65-70 stopni. Tutaj potrzebujesz sondy termometrycznej, za pomocą której możesz mierzyć temperaturę wewnątrz produktu. Pokroić w cienkie plasterki. Przed podaniem polecam rozgrzanie pastrami na grillu. To nada mięsu fantastyczny smak.


Obejrzyj wideo: PULLED PORK . Karol Okrasa & Kuchnia Lidla (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Tak jak powinno, Następny Artykuł

Po raz pierwszy w Moskwie festiwal gastronomiczny „Oda! Jedzenie!”
Ciekawe

Po raz pierwszy w Moskwie festiwal gastronomiczny „Oda! Jedzenie!”

W dniach 26 i 27 lipca w parku Krasnaya Presnya odbędzie się festiwal gastronomiczny „Oda! Food!”. Organizatorzy wydarzenia napisali o tym na Facebooku. W festiwalu wezmą udział restauracja rybna Oyster Bar, bistro United Kitchen szefa kuchni Andrei Ryvkina, sieć fast foodów Puff Point, skandynawski bar spożywczy Enebaer, bar Martinez, Q-tab Lab, Dippin Dots, De Puta Carne, Eaton i Save. Projekty gastronomiczne Smak, a także marki Schweppes, Nestle, Movenpick, Mistral, Perrier i San Pellegrino.
Czytaj Więcej
W kawiarni Bolshaya Dmitrovka „Varenichnaya nr 1” otwarto
Ciekawe

W kawiarni Bolshaya Dmitrovka „Varenichnaya nr 1” otwarto

Na ulicy Bolszaja Dmitrovka otwarta została czwarta kawiarnia sieci Varenichnaya nr 1. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Varenichnaya nr 1 została otwarta przez właścicieli restauracji Tarantino, baru burgerowego Lucky Luciano kraft oraz sieci włoskich kawiarni Rukkola. Instytucja oferuje 12 rodzajów pierogów: z ziemniakami, cielęciną, jagnięciną, kapustą, kurczakiem, pieczarkami i innymi nadzieniami.
Czytaj Więcej
Otwarto kawiarnię Петpetit po stronie Piotrogrodu
Ciekawe

Otwarto kawiarnię Петpetit po stronie Piotrogrodu

Ulica Blokлицеpetit, która specjalizuje się w francuskich deserach, otworzyła się na ulicy Blokhina. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Projekt został uruchomiony trzy lata temu. Początkowo cukiernia produkowała desery na zamówienie, później otworzono mały stacjonarny punkt w Pasażu, a teraz pełnoprawną kawiarnię.
Czytaj Więcej