Degustacja

Kawa i perfekcjonizm:
Jak uzyskać właściwe espresso

Według Międzynarodowej Organizacji Kawy w 2014 roku Rosjanie zużyli około 241 tysięcy ton kawy. W przeliczeniu na każdego mieszkańca jest to około 243 filiżanek: w naszym kraju większość pije kawę każdego dnia. Najpopularniejszą odmianą są espresso i koktajle kawowe na ich bazie. Dziś wspólnie z Nespresso analizujemy proces jego przygotowania na składniki i staramy się zrozumieć, jak uzyskać idealną filiżankę.

Kiedy pojawiło się espresso

Espresso, 40-mililitrowa porcja nasyconego napoju z jasnobrązową pianką i jego pochodne z mlekiem są tak powszechne, że wydają się być dominującą formą kawy. Wypełnili menu większości restauracji, sieci kawiarni, a nawet automatów ulicznych. Inni fani robią kawę na sprzęcie domowym. Jednak poza Włochami espresso smakowało dopiero po drugiej wojnie światowej, a pierwszy nowoczesny ekspres do kawy pojawił się nieco ponad sto lat temu.

W 1901 r. Mediolański inżynier Luigi Bezzer przypomniał sobie wcześniejsze osiągnięcia i opatentował „Zaawansowane urządzenie do przygotowywania i natychmiastowego dostarczania napojów kawowych”. Metodę i samą kawę nazwano ze względu na zasadę agregatu Bezzera. Woda pod ciśnieniem wycieka przez zmielone i sprasowane ziarna, wydobywając kofeinę i związki aromatyczne do kubka, aby dodać smaku. Przez ponad sto lat wygląd maszyn nieco się zmienił, ale w istocie napój jest warzony dokładnie tak samo.

Ziarna kawy pozyskiwane są z jagód krzewów z rodziny madderów: Coffea arabica (arabica) i Coffea canephora (robusta). Dojrzała jagoda pestkowca z dojrzewaniem zmienia kolor na czerwony i jednocześnie przypomina wiśnię i dereń.

Gleb Smirnov

Pustelnik wenecki, teolog kulturowego prawosławia

Zdarzyło się tak, że bardziej uzależniłem się od herbaty, ale nieodłączni ludzie bez pokrewieństwa i podwójne kontakty czasami prowadzą do tego, że nawet odstępcy od kawy tacy jak ja nadal ją piją. Załóżmy, niezwykle rzadko, ale z ogromną przyjemnością. Dzieje się tak w momentach, gdy chcesz rzucić wszystko i usiąść w słońcu w kawiarni z odpowiednim widokiem, na przykład na południowej promenadzie w Dzattere, kiedy dajesz wyjątkowo wysokiej jakości zachód słońca na prawej ręce - i zamówić filiżankę.

Philip Avdeev

aktor

Kiedy byłem mały, wszyscy dorośli cały czas pili kawę i miałem wrażenie, że był to tak poważny napój dla poważnych ludzi. Jako dziecko ta czarna kawa była moim zdaniem rodzajem niezwykłego napoju, do którego nie wyrosłem. Ale piłem kawę z mlekiem i cukrem, najwyraźniej była to opcja dla dzieci, jak dziecięcy szampan. Ale teraz nie jestem już taki mały, a czarna kawa nie jest już dla mnie zakazanym owocem, a moje pragnienie dziwnego wypicia zniknęło. Ale czasami dołączam do miłośników kawy i piję ją, aby rozweselić. Jedna filiżanka czarnej kawy rano po nieprzespanej nocy wystarczy, żebym aktywowała mózg i czuła się wesoło. Jeśli wypiję więcej niż jeden, mój centralny układ nerwowy wymyka się spod kontroli.

Co decyduje o smaku

Smak zależy częściowo od rodzaju kawy i kraju jej pochodzenia, ale nie ma konkretnego rodzaju kawy, który najlepiej nadaje się do robienia espresso. Obecnie firmy mieszają główne rodzaje kawy (arabika i robusta), aby uzyskać określone cechy smakowe końcowego napoju. Na smak i aromat gotowego produktu wpływają również takie czynniki, jak zbieranie jagód, transport i przechowywanie ziaren, a także palenie i mielenie kawy. Na przykład w kraju uprawy kawy zebrane jagody kawy muszą być najpierw przetworzone - aby oddzielić ziarna od pulpy, ustawić na etapie fermentacji, wysuszyć, a po sprzedaży kawy firma praży ziarna w wymaganym stopniu.

Ciężar ziaren różni się w zależności od regionu, w którym rosła kawa, oraz metody palenia. Ważna dla gotowania jest również temperatura wody i filiżanki, czas mielenia i gotowania, gęstość kawy w pojemniku i wynikowa objętość wraz ze śmietaną pianką.

Umiejętność baristy i ustawienia ekspresu do kawy również wpływają na smak. Według włoskich kanonów jedna porcja espresso jest parzona z pięciu do dziesięciu gramów ziaren - jak to miało miejsce od czasów Bezzero - i zawsze pod ciśnieniem od 15 barów.

Smak kawy jest tak różny, że degustatorzy używają specjalnych wag ze wszystkimi możliwymi opcjami, zarówno przyjemnymi, jak i nie. Uważa się, że dobry napój powinien być zrównoważony kwaśnością i goryczką, ale nie kwaśny.

Kawa rośnie w pasie między dwoma tropikami. Różne kraje mają swoje preferencje: w Brazylii uprawiana jest głównie arabika, w Indonezji uprawiana jest arabika i robusta, ale nawet ziarna jednego rodzaju mogą różnić się smakiem w zależności od obszaru i klimatu.

Philip Avdeev

aktor

Najlepsza filiżanka kawy, jaką ostatnio jadłem. Było rano, po dwóch lub trzech godzinach snu. Noc spędziłem z przyjacielem i całą noc pracowaliśmy nad dwoma ważnymi projektami i zachwycił nas kreatywny entuzjazm, więc kiedy się obudziliśmy, byliśmy zupełnie nieprzygotowani na rozpoczęcie nowego dnia. Mój przyjaciel zebrał siły i zrobił kawę, której początkowo odmówiłem, ponieważ nie byłem amatorem. Ale wciąż wstałem, by spróbować tego napoju i zdałem sobie sprawę, że to najlepsza poranna kawa w moim życiu. Było bardzo, bardzo smacznie przygotowane, z troską ukochanej osoby i we właściwym miejscu we właściwym czasie. Wszystko się zgadzało! Oto mój najlepszy przepis na poranną filiżankę kawy. A odmiana nazywała się Moka d'Ethiopie pur Arabica.

 

Jak pić espresso

Przygotowane espresso podawane ze szklanką czystej wody, ale wcale nie po to, by przełamać gorycz mocnej kawy, jak wielu ludzi myśli. Woda jest potrzebna do czyszczenia kubków smakowych w ustach - łatwiej jest wypróbować napój. Ponadto kawa usuwa płyn z organizmu, więc szklanka wody poprawi równowagę. Przed wypiciem espresso należy wymieszać za pomocą pionowo umieszczonej łyżki dwa do trzech razy, aby równomiernie rozprowadzić składniki o różnych właściwościach fizycznych w całej objętości.

Przy pierwszym łyku ocenia się temperaturę i gęstość kawy: może być wodnista, otulająca lub gęsta. W takim przypadku powinieneś wziąć mały łyk. Potrzebny jest drugi łyk, aby zrozumieć smak i aromat. Espresso łączy kwaśny, gorzki i słodki smak, który powinien płynnie płynąć i uzupełniać się nawzajem. Może występować jeden lub więcej odcieni, ale nie nakładają się na pozostałe. Aromat napoju może być orzechowy, karmelowy, czekoladowy - na kole smaków używanych przez baristę nuty te należą do segmentu „spalonego cukru”. Ogólnie rzecz biorąc, znakiem dobrego espresso jest opisywany smak i aromat.

Proces palenia każdego rodzaju kawy jest indywidualny - subtelności są ważne, aby ujawnić aromat każdej odmiany w całości. Ale ogólnie obróbka cieplna ziaren odbywa się w temperaturze 210-230 stopni Celsjusza i trwa maksymalnie 20 minut.

Gleb Smirnov

Pustelnik wenecki, teolog kulturowego prawosławia

Jeśli chodzi o picie kawy, w wyniku prób i błędów dokonałem dwóch odkryć, których nie miałbym nic przeciwko dzieleniu się z ludzkością. Po pierwsze: kawy nie pije się lepiej bezpośrednio po posiłku, ale kwadrans później, aby nie zagłuszyć przyjemnych wrażeń delikatnej serii niektórych risotto z espresso. I tylko wtedy, gdy wszystko uspokoiło się w macicy, przemyślało to, warknęło wzdłuż ścieżki, porzuciło soki i zamroziło ostatni akord, zaraz po tym, po prostu zrób salwę.

Po drugie, ta kombinacja jest jednym z moich udanych eksperymentów z kawą. Wypija się filiżankę espresso i dodaje się do niej wysoką szklankę zimnego mleka (tylko świeże, nie długotrwałe przechowywanie, które niektórzy niegodziwi ludzie używają w kawiarniach i restauracjach; ten moment o fresku latte należy omówić z kelnerem). Następnie wykonuje się mikropij kawę bez cukru, a cukier przesyła się do mleka i miesza (specjalna długa łyżka jest podawana do mleka). Następnie pije się mleko, ale do połowy. Ostatni pociągnięcie pędzla: wlej kawę do pozostałego mleka, a otrzymasz świeży i smaczny koktajl bezalkoholowy. Pluskana kawa zawsze zachowuje się malowniczo i efektownie na ścianach białego szkła.

Dla tych, którzy wyszli z etapu kochania mleka, ale eksperymentują z miłością, jest dobra wiadomość: kawę można poprawić za pomocą likieru sambuca (dwie krople zamiast cukru). Nie potrzebuję zagranicznych laurów: myśl nie jest moja, ale sprawdzony włoski przepis. Warto spróbować i rzeczywiście dobrze się łączą.

Gdzie szukać dobrej kawy

Chociaż istnieje stereotyp, że tylko wykwalifikowany barista ze sprzętem przemysłowym może przygotować najlepsze espresso, sam możesz zaparzyć pyszną kawę. Przede wszystkim ważne jest, aby wybierać surowce wysokiej jakości. Kawa musi być hermetycznie zapakowana, aby nie straciła smaku i aromatu, dlatego nie zalecamy ziaren kawy sprzedawanych bez opakowania. Zachowaj ostrożność przy zakupie kawy mielonej, zawsze kontroluj datę mielenia, w przeciwnym razie ryzykujesz ograniczenie się w przyjemności samego smakowania. Zwróć należytą uwagę na wybór ekspresu do kawy. Musi być zgodny z parametrami przygotowania espresso: ciśnienie co najmniej 15 barów. I oczywiście nie zapomnij o potrawach, które pomogą uzupełnić chwilę degustacji kawy. Filiżanka o objętości 40–60 mililitrów wykonana z porcelany lub innego materiału, który utrzymuje temperaturę napoju, jest idealna do espresso.

Gleb Smirnov

Pustelnik wenecki, teolog kulturowego prawosławia

W błogosławionych Włoszech, gdzie od czasu do czasu praktykowany jest tak zwany ciemny stopień palenia (maksimum), kawa jest dobrze przygotowana w dowolnym miejscu, niezależnie od tego, czy jest to bar na stacji czy restauracja na wszystkie grzechy obżarstwa.

Jeśli chodzi o Wenecję, w chwalebnej kawiarni „Florian” na Placu Świętego Marka, ta lekcja jest również historią. Poza tym, że istnieje wiele cennych duchów (którzy nie tylko siedzieli w tym Florianie!), Florian słynie z tego, że właśnie stąd Europejczycy zaczęli pić kawę. To prawda, że ​​obecna instytucja istnieje dopiero od 1721 r., Ale nadal w tym miejscu w Wenecji piją kawę od roku Pańskiego w 1645 r., Kiedy to tutaj otwarto pierwszą kawiarnię w Europie (bardziej znana pierwsza wiedeńska kawiarnia pojawiła się dopiero w 1684 r., Po przeprowadzce) z oblężenia Turcji przez Wiedeń). Tak więc picie kawy w Europie nie jest tak długą rozrywką, w przeciwieństwie do Happy Arabia.

Dlaczego pojawiło się w Wenecji, łatwo wyjaśnić. Po pierwsze, handel ze Wschodem. Po drugie, Wenecja była tradycyjnie tolerancyjnym i wielowyznaniowym miastem: tutaj masz Związek Niemiecki (Protestanci), tutaj jest Grecki (Ortodoksyjny), a tu jest Turecki ... Nie piją alkoholu dla Basurmana, ale palą tak bardzo, że są wzbogaceni czarną pachnącą miksturą. Katolickie duchowieństwo spojrzało na ten napój bardzo zdziwiony, duchowni nabrali kawę trucizną, nazywając ich „czarną krwią Turków”, których picie jest obarczone szkodliwym wpływem islamu na dusze dobrych chrześcijan (niepokojące było również to, że Padish Bayazid II Dervish ogłosił, że kawa jest „święta” w 1511 r. pić ”).

Jednak w chwalebnej Wenecji duchowieństwo nie otrzymało wolności i zasadniczo zapewniono spokój piciu kawy (wówczas uważanej za słaby narkotyk), tak jak do niedawna w Amsterdamie dozwolone były kawiarnie. W całej Europie weto zostało usunięte z kawy dopiero w połowie XVIII wieku (chociaż papież Klemens VIII Aldobrandini pobłogosławił go już w 1600 roku).

Idź, zdarzyło się, Florianowi ... Tak, od razu: nie do sal z aksamitnymi kanapami - jest to obarczone bolesnym ciosem dla finansów rodziny - ale podchodzisz zajęty do lady, gdzie filiżanka espresso stoi jak w innych kawiarniach, i, usiadł w modny sposób ... cóż, wtedy wszystko jest jasne. Chociaż nie, nie wszystko jest jasne i nie dla wszystkich. A tak naprawdę, czym jest ten mikroskopijny kubek, na którym na dole znajduje się ledwo zauważalna czarna plama ... „Potrzebujesz espresso?” kelnerka „Dasha” była zaskoczona raz w moskiewskim barze, patrząc na mnie z politowaniem. I prychnęła: „A więc rozłożyła się na kubku - czy to naprawdę kawa?” ...

Caffè sospeso - ta neapolitańska tradycja picia kawy i płacenia za dwoje zyskuje coraz większą popularność na świecie. „Kawowe sospeso” dosłownie oznacza „wiszącą kawę”: jeśli biedny człowiek przychodzi do kawiarni i pyta, czy w tym barze jest sospeso, to nalewanie go jest kwestią honoru. Oczywiście bezpłatnie - kawa jest opłacana z góry.

Dobra kawa wymaga przemyślanego podejścia i specjalnych umiejętności, i nie każda instytucja wie dużo o robieniu espresso. Jednak z należytą zręcznością każda osoba może sam zrobić godny napój. Najważniejsze w tym trudnym biznesie jest unikanie typowych błędów przy wyborze odpowiedniego produktu. Najbardziej nasycony smak ziaren podaje się wkrótce po upieczeniu - nie należy ich przechowywać dłużej niż miesiąc, dlatego należy je kupić na przyszłość. Na kawę nie powinieneś iść do sklepu, w którym produkt będzie prawdopodobnie przechowywany przez długi czas, ale do specjalistycznego butiku lub zaufanej kawiarni, w której jakość ziaren jest pod kontrolą. Eksperci wiedzą dokładnie, jak dobra jest kawa i jakie są jej cechy, a kontrolowanie okresu przechowywania ziaren w dobrych kawiarniach jest priorytetem. Ponadto możesz omówić swoje preferencje z profesjonalistą i poprosić go o odpowiednie usmażenie fasoli. Ponadto, między kawą mieloną a ziarnistą, przy czym wszystkie inne rzeczy są równe, zawsze należy wybierać ziarno - z tych samych powodów, dla których zachowano smak. Jeśli jakość produktu jest odporna na krytykę, wszystko zależy od twoich umiejętności.

Obejrzyj wideo: Wyprawa do wnętrza ego odc. 5: Zabójczy perfekcjonizm (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Degustacja, Następny Artykuł

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?
Tak jak powinno

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?

Do świąt majowych pozostało tylko kilka dni, a wielu spotka je poza miastem lub w parkach. Dlatego Life wokół wprowadza mini-serię materiałów poświęconych tematyce pikników i gotowania w przyrodzie. W pierwszym numerze zapytaliśmy osobę, która wie prawie wszystko na temat grilla, jakie urządzenia należy nabyć, aby stać się mistrzem gotowania w ogniu.
Czytaj Więcej
Jak wybrać persimmon?
Tak jak powinno

Jak wybrać persimmon?

Jesień to jedna z najbogatszych pór roku w owoce i warzywa. Wielu miłośników persimmon czeka z niecierpliwością na koniec lata, kiedy to świeże i dojrzałe owoce sezonowe w końcu pojawią się na półkach. Jednak wybór persimmon, aby był słodki i nie robił na drutach, nie zawsze jest łatwy. Dowiedzieliśmy się od przedstawiciela rynku i sprzedawców owoców, czego szukać, jakie są odmiany i co tak naprawdę jest „królem”.
Czytaj Więcej
Co kupić na rynkach we wrześniu?
Tak jak powinno

Co kupić na rynkach we wrześniu?

Zainteresowanie produktami rolnymi nie ustaje, a rynki stają się coraz bardziej popularnym miejscem spotkań, niedzielnych obiadów i, oczywiście, zakupów świeżych warzyw i owoców. Dowiemy się, czego szukać we wrześniu. Olga Kukoba, dyrektor kreatywna Danilovsky Market Autumn, uzupełnia asortyment sklepów spożywczych Danilovsky sezonowymi owocami, jagodami i grzybami.
Czytaj Więcej