Jedzenie

Mowa bezpośrednia: restauracje koszerne w Moskwie

W ubiegłym roku w Moskwie otwarto trzy koszerne restauracje - Noodles, Misada i Tel Awiw, a sieć Chocolate Chain kosiła jedną ze swoich kawiarni. Któregoś dnia w stolicy otwiera się kolejna koszerna restauracja - Zucker, tym razem stworzona przez Ginza Project, co potwierdza trend w ostateczności: gospodarstwo wciąż liczy pieniądze. W ciągu roku dobrze znana sieć koszerności wraz z supermarketami powinna wejść na rynek rosyjski, a duży wybór produktów koszernych wkrótce pojawi się na Farmar Bazaar w Tsvetnoy. Życie wokół rozmawiało z ludźmi, którzy odkrywali koszerne miejsca i dowiedzieli się, dlaczego tak się dzieje i jak różni się tworzenie koszernej restauracji.

OLGA KURGANOVA

Partner zarządzający restauracji Noodles, otworzył miejsce przed otwarciem. Obecnie dyrektor ds. Rozwoju w fabryce koszernej Pinhas.

ILYA KISELEV

Promotor i współwłaściciel restauracji i baru „Tel Awiw”, wcześniej pracował jako dyrektor artystyczny w grupie firm Arkady Novikov.

MASZJA W RESTAURACJI W MOSKWIE

O TRENDACH

Ilya Kiselev, Tel Awiw:„Ludzie zainteresowali się kaszrutem, zainteresowali się systemem żywności, który istnieje od ponad 3000 lat. Ludzie, którzy nawet przeszli na kashrut, wiedzą, że jedzenie w ten sposób sprawia, że ​​czujesz się zupełnie inaczej. Ale moim zdaniem otwarcie dużej liczby koszernych restauracji jest nie tylko związane z religią, ale także z rozwojem kultury gastronomicznej w Moskwie. Możesz jeść koszerną nie tylko kuchnię żydowską. Możesz zrobić koszerną restaurację, na przykład z włoskim, po prostu nie będzie mleka i mięsa w tym samym czasie, odpowiednie technologie przechowywania i produkty do gotowania.

Rok temu Żydom trudno było jeść koszerne jedzenie w mieście - w zasadzie wszyscy chodzili do restauracji w synagogach, to wszystko nie jest do końca publiczne. Ale ostatnio wielu przybyło duchowo do religii, chodziło do synagogi, do rabina na lekcje, robili obrzezania i chcieli różnorodności. Wybraliśmy nastawienie w domowej kuchni żydowskiej i nowoczesnej kuchni izraelskiej. Wynika to z faktu, że wielu tęskni za potrawami przygotowanymi przez ich matki i babcie. Niedawno znana sieć koszerna ogłosiła, że ​​wkrótce w Maryina Grove zostanie otwarty ogromny supermarket koszerny, a słynna sieć restauracji Ginza otwiera restaurację koszerną. Koszerne restauracje rosną jak grzyby. Na to wszyscy czekali. Jeśli weźmiesz ten sam Nowy Jork, istnieją setki koszernych restauracji. Tam ludzie, niekoniecznie Żydzi, rozumieją, że jest to zupełnie inna jakość produktów i jest przydatna. Wcześniej w Moskwie nie było japońskich restauracji, ale potem zaczęły się pojawiać, stało się jasne i modne. W przypadku koszerności to samo: istnieje ogromna masa ludzi, którzy chcą spróbować tego, czym jest odżywianie koszerne ”.

System Kashrut szczegółowo opisane w kodeksie postępowania Prawa Ustnego -Shulchan Aruch.
Słowo „koszerne„tłumaczy jako”dopasowanie”i dotyczy jedzenia, przyborów, odzieży i zachowania w judaizmie.
Kaszrut jest często porównywany dohalal(rządzi w islamie). Muzułmanie, podobnie jak Żydzi,nie jedz wieprzowiny i użyj podobnego zasady uboju. Wszystko jest koszerne - halal, ale nie odwrotnie.

„Koszerne restauracje to darmowa nisza, jestem pewien, że będą się teraz coraz bardziej otwierać. Ale spójrz, kto je otwiera - Żydzi”

 

Olga Kurganova, Makaron: „Koszerne restauracje to darmowa nisza, jestem pewien, że będą się teraz częściej otwierać. Ale spójrz, kto to otwiera, to Żydzi. To, co robi Ginza, jest zawsze trendem, ale inwestorzy znów są Żydami. Na przykład, amerykański rynek koszernych restauracji ma obrót w wysokości 5 miliardów dolarów i, o ile mi wiadomo, tylko 20 procent stanowią Żydzi, ponieważ ludzie nie muszą wyjaśniać korzyści: już to rozumieli, nie jestem Żydem, ale już Od sześciu miesięcy jem koszernie w związku z pracą w restauracji. po prostu spróbować, ale nigdy nie odzyskać. "

Makaron wygląda jak typowa moskiewska restauracja przez przejście - bez śladu kaszrutu, z wyjątkiem liter KR na znaku.W restauracji Noodles można nie tylko jeść, ale także np. Grać w szachy. Witryna Noodles była kiedyś restauracją Sobranie, należącą do tych samych żydowskich właścicieli. Kluski koszerne, ale nie zmieniły wnętrza.Restauracja Misada znajduje się na piątym piętrze Afimollah. W restauracji Misada jest wiele miejsc; przy wejściu nad łukami znajdują się mezuzah. Tel Awiw, położony dokładnie nad restauracją Uryuk z kuchnią uzbecką na Tsvetnoy Boulevard, ma połączenie krwi z sąsiadem: zakłady mają jednego współwłaściciela - Antona Vinera (również właściciela sieci sklepów Sun City). Tel Awiw nie produkuje produktów mlecznych, ale robi wszystko od mięsa, od tradycji forshmak po zupę jemeńską (choć kurczaka) inspirowaną burgerami. Tel Awiw to nie tylko restauracja, ale także bar, w rzeczywistości jest to główna różnica w porównaniu z innymi moskiewskimi koszernymi restauracjami. Są zabawne imprezy, w menu znajduje się duży wybór alkoholu - to znaczy wszystko oprócz wnętrza jest wykonane specjalnie dla młodej widowni.Kawiarnia w łańcuchu Shokoladnitsa na Sadovo-Kudrinskaya, w pobliżu synagogi na Bolshaya Bronnaya, stała się koszerna jesienią 2011 roku.Produkty mięsne zostały usunięte z koszernego menu Chocolate Girl, ale ogólnie rzecz biorąc jedzenie pozostało absolutnie typowe dla łańcucha, zarówno według listy potraw, jak i smaku. Personel też pozostał taki sam, ale wnętrze przeszło tylko jedną zmianę: zamiast zwykłych zdjęć dla Czekoladowej Dziewczyny reprodukcje prac Chagalla ozdobiły ściany kawiarni.

PROBLEMY Z PRODUKTAMI

Olga Kurganova, makaron: „Tworząc restaurację koszerną, możesz zapomnieć o wszystkich zasadach tworzenia restauracji, z wyjątkiem promocji. Z produktami jest zupełnie inna sytuacja, nie masz nic do wyboru: jeden dostawca mięsa, dwóch dostawców wina itp. Słowa„ przetarg ”w branży restauracji koszernych w ogóle nie istnieje. Załóżmy, że kucharze są przyzwyczajeni do pracy według takiego schematu, że przynieśli to, czego już potrzebują. My nie: przynoszą połowę krów, a my już zastanawiamy się, jak z tym pracować, dokąd pójdzie, to bardzo trudne. Lub , na przykład, przynieśli kilogram borowików i może się okazać, że ta mashgia x pozwoli na użycie ich tylko 300 gramów. Sprawdza bardzo dokładnie, a jeśli nawet widać jakiś ślad, że gdzieś zakradł się robak, to w ogóle nie jemy grzybów, dajemy go personelowi. W innych restauracjach używalibyśmy go do zupy lub sos. W rezultacie okazuje się tak drogi, że możesz sam uprawiać grzyby i prawdopodobnie będzie to tańsze. Aby użyć zielonych piór, musisz pokroić każde pióro wzdłuż i sprawdzić, w przeciwnym razie nie będzie już koszerne.

Koszerna restauracja służy wyłącznie do gotowania i sprzedaży Produkty z certyfikatem koszerności. To samo dotyczy alkoholu. Teraz w Moskwie jest niewielu odpowiednich dostawców i jest to jeden z głównych problemów w pracy.

„Tworząc koszerną restaurację, możeszogólnie zapomnij o wszystkich zasadach tworzenia restauracji,oprócz promocji ”

Czasami przychodzą do nas starzy goście „Spotkania” i trudno im zrozumieć, dlaczego restauracja ma niezwykłą kartę win i ogólnie alkohol. Ale to jest problem - jest bardzo mało koszernego alkoholu i można go tylko sprzedać. Kiedy chłopaki z Ginzy skonsultowali się ze mną w sprawie ich nowej restauracji koszernej, powiedziałem im: „Zapomnij o wszystkim, do czego przywykłeś w branży restauracyjnej w Moskwie, zapomnij o liniach od dostawców”. Co jest nie tak z olejem sezamowym? W końcu może być koszerne, ale jeśli chcemy go użyć, musisz znaleźć butelkę ze znakiem kashrut, ale nie znajdziesz go - i tak z najbardziej znanymi produktami. Powiedziałem im to, ale na początku nie uwierzyli. Teraz dzwonią i mówią, że rozumieją, co miałem na myśli ”.

Ilya Kiselev, Tel Awiw: „Kupujemy niektóre produkty w sklepach koszernych, importujemy coś z Izraela, na przykład przyprawy, których tu nie ma, oliwki, oliwki, tahini. Kupujemy warzywa na rynkach od zaufanych dostawców.

Koszerna restauracja ma wiele ograniczeń: nie możemy handlować non-koszernymi. Istnieją ograniczenia związane z winem: wino jest gotowane i nie gotowane. Unbrewed - wino do domu (ponieważ istnieje mniejsza szansa na złamanie praw kaszrutu), tylko religijni Żydzi mogą je otworzyć i nalać. Gotowane wina można pić w dowolnym miejscu. Bardzo trudno jest kupić koszerne martini, koniak i szampan, więc tych napojów nie sprzedaje się tutaj. Jest wino, likiery, nalewki, whisky - wszystko z certyfikatem koszerności, wódka, jeśli nie jest oczyszczone mlekiem i nie ma żadnych dodatków winogron i gliceryny wykonanych z kości zwierząt (ta gliceryna jest również dodawana do Fairy i nie możemy jej używać do zmywanie naczyń) i nie ma żadnych innych alkoholi. ”

PRAWA KUCHENNE W KUCHNI

Mashgiah jednej moskiewskiej restauracji:„W kaszrut istnieje kilka podstawowych uszkodzeń, dotyczą one produktów wytwarzanych z winogron, mięsa, mleka i chleba. Jeśli coś jest wytwarzane przez niewierzącego Żyda z winogron, nie wolno pić. Wina, soku z winogron, szampana, koniaku i brandy należy również wytwarzać zgodnie ze specjalnymi Żydzi przestrzegają zasad kaszrutu, tylko wtedy są uważani za koszerne. Mleka nie wolno mieszać z mięsem, nie tylko w jedzeniu, ale aby gotować, potrzebujesz dwóch różnych kuchni, aby nie było kontaktu ani w naczyniach, ani w piecu. na mięso Restauracje gotowane i mleczne.

Wszystkie warzywa, zboża i inne produkty muszą być sprawdzone pod kątem owadów, a także jaj pod kątem obecności w nich krwi, w przeciwnym razie zostaną uznane za nienadające się do jedzenia.

Słowo „mashgiah„pochodzi od hebrajskiego„ ashgah ”-„nadzór, obserwacja ”. Mashgiah monitoruje koszerność w kuchni restauracji: sprawdza jedzenie i naczynia, włącza i wyłącza piec.

„Jeśli coś jest zrobione przez niewierzącego Żydaz winogron z udziałem procesu fermentacji zabrania się picia „

Mięso zwierzęcia z kopytami i gumą do żucia nazywa się koszerne. Oba są ważne. Świnia ma sękate kopyta, ale nie żuje gumy, dlatego nie jemy, a wielbłąd ma coś przeciwnego, w związku z tym jego mięso również nie jest koszerne. Dwa atrybuty są również ważne w przypadku ryb - łuski i płetwy, więc jesiotr, który ma płetwy, ale nie ma łusek, nie jest koszerny. Ponadto wszystkie owoce morza uważa się za koszerne: krewetki, kalmary itp. Mięso jest krojone w specjalny sposób: przed cięciem i po nim należy sprawdzić ostrze, a jeśli są nacięcia, nóż należy wymienić, ponieważ zwierzę może być dręczone podczas cięcia, a tam jest nie jest już możliwe, nie jest koszerne.

Kolejne narządy wewnętrzne są sprawdzane, a jeśli jest przynajmniej jakaś wada, zwierzę nie pasuje. Niekoszerne zwierzęta trafiają do zwykłych sklepów na sprzedaż. Ponadto zabronione jest spożywanie niektórych części zwierzęcia: tkanek zawierających krew i nerw kulszowy ”.

Mashgiah musi byćŻydspecjalne szkolenie.

Każda restauracja powinna miećmashgiah. W Moskwie nie ma ich wielu i często pracują jednocześnie w kilku miejscach.

PERSONEL

Ilya Kiselev, Tel Awiw:„Wśród personelu nie wszyscy jesteśmy Żydami. Kelnerzy nie są Żydami, ale wszystkie hostessy mówią po hebrajsku. Nie jest konieczne, aby wszyscy pracownicy byli Żydami. Gotowanie - tak. Musi być mashgiah, który obserwuje kaszrut, rozpala ogień. Musi stale uczestniczyć „Otwieranie i zamykanie restauracji, sprawdzanie zieleni pod kątem błędów jest zasadą kaszrutu. Zostaliśmy założeni przez światowej sławy Nir Dana, start-up kuchni, izraelskiego szefa kuchni. Nasz szef, Mark Gelman, jest obywatelem Izraela”.

POZYCJONOWANIE I PROMOCJA

Ilya Kiselev, Tel Awiw:„Po pierwsze, otworzyliśmy miejsce dla tych, którzy chcą zjeść koszerną żywność, ale teraz przybywają tu nie tylko Żydzi. Aby odnieść sukces koszernej restauracji, ważne jest, aby mieć położenie terytorialne: aby było to centrum, w pobliżu znajdują się synagogi, więc nie musisz podróżować daleko. Żydzi ściśle się ze sobą komunikują, nasze reklamy są kierowane głównie tam, gdzie są Żydzi, nie dajemy reklam modułowych, a dziennikarze dużo o nas piszą. Aktywnie rozwijamy także kierunek mediów społecznościowych.

We wtorki, środy i czwartki w Tel Awiwie odbywają się koncerty znanych muzyków, takich jak Aleksey Kozlov i Sergey Manukyan. Występują soliści studia Signon, grupy żydowskie. W soboty, po szabacie, odbywają się imprezy, które gromadzą wiele osób - grają w mashupy, wszyscy tańczą. Nosimy na nich izraelskich DJ-ów. Wcześniej uważano nas za miejsce, w którym można wypić drinka przed imprezą, ale teraz jako bar, w którym można pozostać i tańczyć przez całą noc. Wszyscy przychodzą na imprezy, nie tylko Żydzi. Czasami patrzenie, jak ludzie w belach schodzą po Szabat, jest naprawdę świetną zabawą. ”

Olga Kurganova, Makaron: „Ta restauracja należała kiedyś do tych samych ludzi, ale nazywała się„ Zgromadzenie ”- jedna z setek drogich restauracji, która nie różniła się niczym od innych. Żydowscy właściciele myśleli o jej zamknięciu, ale potem wpadł na pomysł, aby ją koszerować i zobaczyć, jak idzie. to długi proces, ale teraz jest już jasne, że to była właściwa decyzja. Mamy litery KR przy wejściu dla tych, którzy rozumieją. Teraz w dni powszednie młodzi Żydzi, bardzo inteligentni, bawią się z firmą i potem w niedzielę przychodzą z babciami i mamami Ami, z rodzinami jest bardzo miło. Czasami rosyjskie pary przychodzą, całują się, jedzą kolację, a obok shiduh wśród Żydów jest mężczyzna i kobieta, którzy spełniają wszystkie normy religijne, dla których publiczne całowanie jest nonsensem. I bardzo interesujące jest obserwowanie tych kontrastów.

Wszystkie restauracje koszerne zamknij w szabat, w tym momencie pokój jest bezczynny. Niektóre nie działają tylko w sobotę, inne zamknięte w piątki.

Zamierzamy zrobić jakiś program kulturalny w Noodles, ale na pewno nie będą to DJ-e. Chcielibyśmy również zorganizować Szabat. Do tej pory nie otrzymaliśmy pozwolenia, ale być może nastąpi to wkrótce. Teraz nie pracujemy w piątki i soboty, zwłaszcza zimą, ponieważ szabat zaczyna się wcześnie, robi się ciemno o czwartej i zgodnie z zasadami musimy zamknąć się dwie godziny przed szabatem, więc nie musimy nawet otwierać w piątek do pracy przez kilka godzin. Ale w sobotni wieczór pod koniec szabatu pracujemy i ludzie przychodzą do nas ”.

KUCHNIA

Ilya Kiselev, Tel Awiw:„Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy, nie podobały nam się dostosowane europejskie potrawy, na przykład prosty talerz mięsny. Z Izraela, którego nie mamy, wszystko jest pożądane: falafel, hummus, sałatka z piersi kurczaka, różne przekąski. Mamy nawet burgera, na które ludzie przychodzą specjalnie kilka razy w tygodniu.

W Tel Awiwie jest wielu stałych klientów, którzy obserwują kaszrut i przyjeżdżają trzy razy dziennie. Dlatego planujemy stale wprowadzać nowe propozycje: nie będą jeść tego samego codziennie. Więc zabierzemy szefów kuchni ze znanych restauracji w Izraelu na trasę koncertową, robimy sezonowe historie. Teraz rozpoczynamy śniadania, które można jeść przez cały dzień, będą szakshuksy - jajka sadzone z pomidorami i przyprawami, dobrze znane w Izraelu ”.

W jednej kuchni, zgodnie z prawami kaszrutu, nie można gotować z mleka i mięsa. Dlatego koszerne restauracjepodzielony na nabiał i mięso. W Moskwie jest tylko jedna restauracja z obiema kuchniami - Yona w Moskiewskim Centrum Społeczności Żydowskiej.

Kaszrut w Makaronie nie jest identyczny z kuchnią żydowską, w menu prawie nie ma tradycyjnych potraw, ale jest na przykład burger. Stek Wołowy Z Jajkiem I Pieczonymi Ziemniakami W Makaronie.Rack of Lamb at Noodles.Zupa krem ​​ze szparagów w makaronach.Talerz z chlebem i przekąskami w restauracji w Tel Awiwie.Kotlety z indyka z kuskusem w restauracji Tel Aviv.Strudel jabłkowy w restauracji Tel Aviv.Ryba faszerowana karpiem w restauracji w Tel Awiwie.Mix sałat Romano, Lolo Rosso i rukoli z pieczonym łososiem, grzankami czosnkowymi, parmezanem doprawionym oryginalnym sosem, w koszernej czekoladzie.Pieczone plastry ziemniaków z grzybami w kremowym sosie Alfredo w koszernej czekoladzie.

Olga Kurganova, Makaron:„Nazwa Noodles pochodzi od pseudonimu Roberta De Niro z filmu Pewnego razu w Ameryce.Tak nazywają inteligentnych i przebiegłych Żydów w Ameryce. Chcieliśmy, aby tytuł subtelnie wskazywał na żydowskie tematy, ale mamy amerykański design i amerykanizowane menu. Tel Awiw to żydowska restauracja koszerna, a my mamy nieżydowską koszerną restaurację. Koszerne jedzenie niekoniecznie jest jedzeniem żydowskim. Może to być język włoski, japoński lub dowolny.

„Koszerne jedzenie nie jest konieczneŻydowskie jedzenie. To może być włoskii japoński i ogólnie dowolny ”

Mamy kilka żydowskich przekąsek: faszerowane ryby, trzy rodzaje humusu, chociaż już trudno nazwać je żydowskim daniem, ponieważ można je znaleźć w wielu europejskich restauracjach. Teraz hummus przeniósł się bardziej do kategorii potraw wegetariańskich. Ale tak naprawdę nie ma wielu żydowskich potraw, ponieważ ludzie porównaliby domowe przepisy izraelskiej kuchni z tym, jak gotują w domu. Możesz jeść w domu, a pójście do restauracji to wydarzenie. Chcieliśmy, aby ludzie mogli jeść coś innego, ale zgodnie z tradycjami. Gdzie indziej w Moskwie spróbują koszernego carpaccio lub steku bez przystawki i innych tradycyjnych sztuczek, jak kawałek mięsa? A może koszerne lody z mleka sojowego? ”

Tekst: Svetlana Efremova, Anna MaslovskayaIlustracje: Alexander Pokhvalin

Obejrzyj wideo: Reported Speech : pytania. ROCK YOUR ENGLISH #53 (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

MIEFF New Holland Film Festival, koncert Pompeya i „Noc światła” w Gatchinie
Weekend w Petersburgu

MIEFF New Holland Film Festival, koncert Pompeya i „Noc światła” w Gatchinie

Na zdjęciu: Salon kolekcjonerski 1. Wystawa przyszłości Salon kolekcjonerski 1. Przyszłość Galeria Anna Nova pokazuje wybrane prace ze swojej kolekcji, połączone ideą przyszłości przez cały sierpień. Geometryczne złudzenia Aleksandra Daszewskiego, pseudobiologia Denisa Patrakeeva, abstrakcyjne malarstwo Vlada Kulkova, obiekty Ilyi Fedotov-Fedorov i futurystyczna rzeźba Dmitrija Kawari sąsiadują z twórczością niemieckiego artysty medialnego Björna Schülke.
Czytaj Więcej
 Wczesna brytyjska fotografia w Rosfoto, Antoha MC Concert and Beat Weekend Festival
Weekend w Petersburgu

Wczesna brytyjska fotografia w Rosfoto, Antoha MC Concert and Beat Weekend Festival

Koncerty Na zdjęciu: Jarboe Antokha MC „Ten, który pali, jest głupcem” Prezentacja albumu oryginalnego moskiewskiego rapera trębacza Antokha MC wydanego pod koniec września. Talerz „Wskazówki dla nowożeńców” poświęcony jest wartościom rodzinnym, zdrowemu stylowi życia i promocji sportu. Jednak ci, którzy nie są blisko takiego podejścia do życia, mogą wziąć udział w koncercie tylko ze względu na muzykę - zabawę i życie.
Czytaj Więcej
Petrov-Vodkin w Muzeum Rosyjskim, Noel Gallagher, Festiwal Innocence i impreza na dachu
Weekend w Petersburgu

Petrov-Vodkin w Muzeum Rosyjskim, Noel Gallagher, Festiwal Innocence i impreza na dachu

Wystawy „Kuźma Siergiejewicz Pietrow-Wódkin. W 140. rocznicę urodzin” Jedna z głównych wystaw sezonu Retrospektywa wielkiej rosyjskiej symboliki na dużą skalę: około 250 prac z kilkudziesięciu muzeów - od programu „Kąpiel czerwonego konia” i „Madonny Piotrogrodzkiej” po rysunki i szkice, które zostały pobrane z magazynów po raz pierwszy od prawie pół wieku.
Czytaj Więcej
Andrei Lanskoy w budynku sztabu generalnego, improwizacja „AHE” i impreza w Peterhofie
Weekend w Petersburgu

Andrei Lanskoy w budynku sztabu generalnego, improwizacja „AHE” i impreza w Peterhofie

Sztuka „Implicit Impacts” z udziałem aktorów „Theater.doc” Eksperymentalny flash mob Władimira Lisowskiego z udziałem aktorów „Theater.doc” po raz pierwszy dotarł do Petersburga w ramach festiwalu „Globe 2.0”, którego większość odbywa się w moskiewskim centrum „Mars”. Eksperyment jest radykalny: publiczność i aktorzy poruszają się po mieście, zgodnie z reżyserem spektaklu Vsevolod Lisovsky; W tym przypadku trasa jest za każdym razem nowa i zależy od początkowej lokalizacji, zgodnie z pomysłem reżysera, widzowie biorą najbardziej aktywny udział: „Jeśli punkt początkowy jest znany, to punkt końcowy będzie nieoczekiwany dla publiczności i aktorów”.
Czytaj Więcej