Jedzenie

Barman Liza Evdokimova - o tytule mistrza świata i męskiej profesji

Dzisiaj w Moskwie rozpoczęła się międzynarodowa wystawa „Pir” oraz w ramach dużego programu Moscow Bar Show, który zgromadził dziesiątki specjalistów branży barowej z różnych krajów. Jednak sama Moskwa ma coś do pokazania: Lisa Evdokimova, młoda barmanka, która stoi w barze w Delikatesach od prawie trzech lat, w tym roku została mistrzem ważnego konkursu - Bacardi Legacy Cocktail Competition. Lisa jest pierwszą Rosjanką, która otrzymała tytuł „Najlepszego barmana na świecie”, a wraz z nią pierwszą dziewczyną, która otrzymała tę nagrodę. Anna Masłowska rozmawiała z Lisą o szczęściu, znaczeniu wygranej w konkursie i o tym, jak dostała się do zawodu.

- Co robiłeś, zanim przyszedłeś do pracy w Delikatesach? Sam wiem, że kiedy zakochasz się w biznesie, zdarzają się jasne momenty uświadomienia sobie, że to twoje - można je nazwać punktami bez powrotu.

- Wszystko to stało się dla mnie bardzo sprawnie, zacząłem praktycznie pracować w tym obszarze w instytucie: w drugim roku poszedłem do Coffee House.

„Zaczynałeś jako kelnerka?”

- Tak, najpierw przyjechałem do pracy jako kelnerka, a potem, po roku pracy, zdecydowałem, że dużo ciekawiej jest dla mnie stać po drugiej stronie lady. Od tego czasu stałem. W Coffee House zostałem baristą. To nie jest barman, ale nadal podobny. Pracował, pracował, jednocześnie ukończył studia. Do końca zdałem sobie sprawę, że nie jest dla mnie interesujące, aby pracować w mojej specjalności, ale spróbowanie dalej za ladą, ale z alkoholem, byłoby świetne. Świat kawy jest oczywiście cudowny i bardzo fajny, ale brakuje mi tam miejsca, wolności.

Zdecydowałem się pójść do pracy w barze „poważnie”. Cóż, jakoś to się zbiegło. Poszedłem do Pir (profesjonalna wystawa skierowana do właścicieli restauracji i hoteli. - Wyd.). Była tam reprezentowana Szkoła Martini Barmen, dopiero się zaczynała, a ja się na nią zapisałem. Tam widziałem Slava Lankin (jeden z najbardziej szanowanych menedżerów barów w Rosji, nauczył połowę Moskwy prawidłowego mieszania koktajli; teraz jest odpowiedzialna za hiszpańską restaurację Tapa de Comida oraz restaurację i bar Delikatesy, gdzie sam stoi za ladą i nadal kształci młodych podopiecznych. - Uwaga , ed.) i pomyślał: „Klasa! Po co szukać miejsc, jeśli mogę iść do żywej osoby i znaleźć pracę?”

„Czy wiesz, czym jest Chwała?”

- Szczerze mówiąc, nie.

- A jak zrozumiałeś, że trzeba do niego iść?

- Następnie wykładał w Pira, został przedstawiony. Wyboru dokonano intuicyjnie, nie miałem jasnego planu.

- Więc naprawdę nie rozumiałeś wtedy, że dostałeś pracę dla najlepszego barmana w Moskwie w najlepszym i najpoważniejszym barze i tak dalej?

- No tak.

- Masz piekielne szczęście, jak się okazuje!

- Dokładnie tak. I wciąż była taka historia. W zasadzie nic nie wiedziałem o Delikatesach. Była jesień, kiedy spotkałem Glory, a one otworzyły się na wiosnę. Chwała powiedziała mi: „Twoim pierwszym zadaniem jest znalezienie Delikatesów”. Znalazłem, przyjdź, a oni mówią do mnie: „Chwała zachorowała”. Cholera, myślę, cóż, o co chodzi. Spojrzałem - jakaś piwnica. Myślę: „Może poszukaj innego miejsca?” I wyszedł Ale wróciła za dzień i zaczęła pracować. To był moment, kiedy mogłem się uwolnić i nie dostać się tutaj. Szczęście, los.


„A Chwała zabrała cię bez doświadczenia?”

- tak Zasadniczo przestrzega on takiego systemu, że łatwiej jest uczyć nowego bez doświadczenia zawodowego i uczyć poprawnie, niż brać doświadczenie i przekwalifikowywać się.

- Istnieje również wiele nowych bez doświadczenia zawodowego. Prawdopodobnie istnieją inne kryteria, na przykład płonące oczy.

- Prawdopodobnie tak. Powiedziałem mu, że naprawdę chcę pracować, szybko się uczę i nic nie wiem, ale mogę wszystko. I mogła. Nawet kiedy wyszedłem do pracy, okazało się, że pracuję jako barista, a jak powiedzieli mi później, potarł ręce i powiedział: „W końcu napijemy się normalnej kawy!” (Śmiech)

- Tylko on nie stał się normalny. Najwyraźniej rzuciłeś całą swoją siłę w koktajle.

- To prawda. (Śmiech)

„Przy okazji, dla kogo się uczyłeś?”

- Do inżyniera systemów medycznych. Brzmi interesująco, ale problem polega na tym, że w Rosji wszystko nie jest dobrze z tym obszarem. Niszę zajmują producenci tacy jak Toshiba i Philips, a my nie mamy wystarczających zasobów, aby opracować nasz nowy.

- Czyli na początku było zainteresowanie, ale zniknęło?

„Niezupełnie.” Po szkole zdecydowałem, że będę inżynierem, ponieważ tata był inżynierem. Jest to problem wczesnego samostanowienia: rzadko teraz ludzie po szkole rozumieją, czego chcą.

„Teraz widzę”. A więc: przybyłeś do Glory dwa i pół roku temu, nic nie wiedząc, a teraz jesteś pierwszą dziewczyną, która zdobyła ten światowy tytuł. To także szczęście, jak to się stało?

- Wygrałem konkurs po dwóch i pół roku, prawda. Spójrz, na początku oczywiście byłem „przynieść”, „jak się masz” asystentem, kilka miesięcy. Ale zacząłem robić koktajle dość szybko.

- Co działo się w tym czasie? Czy zmieniło się Twoje zainteresowanie barami?

- Oczywiście zmienione. Pod przywództwem Glory nie mogło się to zdarzyć: Chwała jest pionierem, zawsze ma wszystko innowacyjne, różnego rodzaju ciekawe rzeczy, które można znaleźć w kilku miejscach, zwłaszcza w Rosji. Dlatego trening był bardzo interesujący, wszystko było takie nowe. Zasadniczo, nawet kiedy pracowałem jako barista, zacząłem już czytać literaturę na ten temat, ale nie miałem systematycznej wiedzy. Tutaj się pojawili. Nie można powiedzieć, że Glory siedziała ze mną każdego dnia i dawała wykłady, ale ciągle przekazywał wiedzę.

Zwycięstwo w konkursie pokazuje, że pod pewnymi względami jesteś fajny:
nie wszyscy wygrywają

- Kiedy jesteś początkujący, bardzo trudno jest zauważyć wszystkie te chipy Slavin. Jeśli nie znasz podstawy, jak możesz zrozumieć, że jest coś poza tym, że pomysły są naprawdę rewolucyjne, a nie zwyczajne?

- Wszyscy wokoło o tym rozmawiali. Chwała sama w sobie, oczywiście, że nie. Wszystko jest w sensie ludzi z kręgów barmańskich. Czytam o nim wiele artykułów.

- Kiedy poczułeś, że możesz pójść na zawody i wziąć coś?

„Nigdy nie mam teraz tego uczucia”.

- Rozumiem. Jesteś pokorny.

- Troszkę. Po raz pierwszy w konkursie uczestniczyłem po sześciu miesiącach pracy w Delikatesach.

- Wysłaliście to?

- Właściwie to ja. Dowiedziałem się, że przeprowadzają konkurs, coś wymyśliłem, wysłałem podanie. Oczywiście Glory cały czas mówiła: „Weźmy udział, weź udział, weź udział”.

- Co oznacza wygrana w konkursie? Dla ciebie, dla twoich kolegów.

- Zdobycie Dziedzictwa Bacardi czy innych?

- W sumie w każdym.

- Zwycięstwo w konkursie pokazuje, że jesteś w pewien sposób fajny: nie wszyscy wygrywają. Udowadniasz sobie i reszcie, że jesteś coś wart. A to „coś” jest inne.

- Czyli konkursy dla tych, którzy wciąż nie są wystarczająco fajni, aby coś udowodnić?

- To bardzo młoda kultura barowa w Rosji, w której uczestniczą głównie młodzi ludzie. Jeśli spojrzysz na zawody światowe, nawet to samo dziedzictwo Bacardi, klasa Diageo Reserve - są to bardzo dorośli faceci w wieku 30 lat i starsi. Ten sam Heinz Kaiser, który brał udział w Diageo, ma około 35 lat, coś w tym rodzaju. Tam ludzie biorą udział w konkursach po tym, jak wyrobili sobie markę, a może nawet otworzyli własne bary. Konkursy dla nich są doskonałym posunięciem PR, aby pokazać się całemu światu i robić na tym więcej interesów.

- Co to za biznes?

- Z reguły po wygraniu konkursu sama firma alkoholowa poważnie cię promuje: przenosi cię do różnych krajów, pokazuje - to nasz zwycięzca, wszystko. Cóż, plus zaczynasz jeździć z klasami mistrzowskimi, a dla tego PR są już dodatkowe źródła dochodów. Oznacza to, że ktoś wzywa Cię na jakieś wydarzenie, ponieważ jesteś fajny, ponieważ wygrałeś. Z tych samych powodów, wzywają nowe miejsce do otwarcia, chcą bohatera.

- Okazuje się, że zwycięstwo w konkursie to inwestycja w twoją przyszłość.

- Oczywiście. Zwłaszcza jeśli jest to zwycięstwo, ale w zasadzie nawet udział. Teraz, jeśli weźmiesz tę samą spuściznę Bacardi, ci faceci, którzy brali udział w finałach, nawet światowych, w krajowych, również im bardzo pomogli. W swoim kraju zostali mistrzami.

„Ty, tak młody, wygrałeś poważnych wujków dla dorosłych”. Płakałbym na twoim miejscu właśnie tam.

- A potem nic nie zrozumiałem. Myślę, że przez pierwsze dwa miesiące nie rozumiałem, co się dzieje wokół. Wygrałem coś poważnego - chyba żartujesz. Zrozumiałem dopiero, kiedy zacząłem podróżować po krajach - to była moja zwycięska trasa. Dopiero gdy wszyscy wokół zaczęli mi mówić: „Jak fajnie jesteś, jak dobrze jest, że wygrałeś, jak cudownie jest”, wtedy zrozumiałem: „Fajnie - wygrałem!”.

dziewczyny z pewnego magazynu chodzą do barmanów,
o podobnym charakterze, bo inaczej nie możesz tego znieść

- Tak, to jest bardzo fajne! Gdzie poszedłeś?

- Zwycięska trasa trwała miesiąc. Pierwsza część była orientacją, byliśmy w Meksyku i Ameryce (Nowy Jork, Nowy Orlean, Chicago, Miami). Druga połowa trasy była już skupiona na mnie i moim koktajlu. To wspaniale, że stałem za ladami w dobrych barach, na przykład za amerykańskim kontuarem Bar Savoy. Pracowałem w Singapurze, ale nie w Edynburgu, ale nadal bardzo mi się tam podobało: wiele barów, takie godne miasto.

Zasadniczo ta trasa ma na celu nie tylko oranie. Jak rozumiem, po pierwsze, ważne jest, aby zapoznać cały świat ze zwycięzcą: nigdy nie wiadomo, kto wie, ilu ludzi nie widziało. Po drugie, aby promować tylko Bacardi Legacy jako konkurs: tutaj mówią, jak fajnie wygrywasz i jeździsz po całym świecie. To była dla mnie świetna okazja, aby zobaczyć, co dzieje się na świecie: w barze i świecie jedzenia. Chodziliśmy do bardzo dobrych restauracji, czasem tanich, czasem drogich, Michelin - ogólnie rzecz biorąc, wszelkiego rodzaju.

Najważniejsze nie jest to, że dali ci pieniądze, ale że to wszystko poszerza twoje horyzonty, a to jest bezcenne. Ile barów odwiedziłem podczas tej trasy? Chyba pięćdziesiąt. Kiedy zobaczysz, jak pracują inni, jakie mają systemy, jakie mają stacje barowe, jakie mają koktajle, jak ogólnie zachowują się za barem, to znacznie wzrośnie. I nie wtedy, gdy siedzisz w swoim małym barze i myślisz: „Cholera, u nas wszystko jest super”.

- Porozmawiajmy o chłopcach.

Och, chłopaki! Fajny motyw.

- Zasadniczo chłopcy są przy barze. Często można usłyszeć różne formuły oparte na stereotypach. Na przykład, że dziewczyna za barem powinna być sama, w przeciwnym razie - wojna. Jak żyjesz w tym męskim świecie?

- To prawda, pożądane jest, aby takie było. I o męskim świecie - od dawna przywykłem do tego. Jak powiedziałem, studiowałem na politechnice, mieliśmy tam pięć dziewcząt na trzydzieści osób. Po tym początkowo było to dla mnie łatwiejsze. Ponadto, gdy jesteś początkującym - nie ma znaczenia, dziewczyna czy chłopak - przychodzisz do baru i oczywiście musisz złożyć oświadczenie o sobie. Nie wydaje się, że jesteś początkujący, rób wszystko z umiarem, ucz się szybko, bądź bezpretensjonalny i pokaż wyniki. I po trzecie - wydaje mi się, że dziewczyny z pewnego magazynu o podobnym charakterze chodzą do barmana, bo inaczej nie możesz tego znieść. Jeśli jesteś histeryczny, uciekniesz pierwszego dnia, ponieważ jesteś zmuszony myć naczynia, nosić śmieci i, nie wiem, pocierać naczynia, z grubsza mówiąc, przez cały dzień.

- Jakie powinny być cechy?

- Przede wszystkim zapewne odporność na stres i spokój. Sam to oceniam. Poczucie humoru jest koniecznością. To nawet numer jeden, bez niego w jakikolwiek sposób.






- Więc masz tylko drużynę i nie ma czegoś takiego jak dziewczyna, chłopak?

- Oczywiście.

- A w innych barach?

- Zasadniczo to samo.

- Są bary, w których niektóre dziewczyny?

- Myślę, że tak, po prostu nie pamiętam. W Londynie wydaje się, że tak, jest coś takiego jak bar dla kobiet.

- I powiedz mi o swoim koktajlu, z którym wygrałeś? Jak barman wymyśla nowy koktajl, skoro nie ma nowych składników?

- Musisz mieć określoną bazę wiedzy. Jak w zasadzie wszyscy robią teraz: biorą klasyczny przepis i po prostu przerabiają go w nowoczesny sposób, robiąc zwroty, z grubsza mówiąc. Odbywa się to w barach i na zawodach. Oczywiście na zawodach starają się więcej pochwalić, ale istota tego się nie zmienia. Wszystko, jak mówią, zostało wynalezione przed nami, więc nie można powiedzieć, że jest bezpośrednio twoje, innowacyjne. W każdym razie gdzieś były już pewne kombinacje, to na pewno.

- A mixolodzy? Po prawej i lewej mówią, że wymyślili coś nowego.

- Właściwie to nie podoba mi się słowo „mixologist”, więc mam takie samo podejście do tego, co mówią. Moja wizja jest taka sama jak Chwały: wszystko zostało już wynalezione. Wszystko, co robimy, to po prostu reinkarnacja, z grubsza mówiąc, dopasowanie starych przepisów do aktualnych standardów i aktualnego popytu. Ponieważ sto lat temu koktajle były różne, preferencje smakowe były różne. Jeśli spojrzysz na stare książki referencyjne, sto lat temu, pięćdziesiąt lat temu, zobaczysz, że koktajle były bardzo suche i mocne, nie miały wielu składników. A teraz - wraz z pojawieniem się nowych technologii, wraz z pojawieniem się dużej liczby różnych lokali, różnych smaków, a nawet pod wpływem kuchni - osiągnęliśmy inny poziom. Ale podstawa pozostaje. Nie wymyślisz nowego Manhattanu.

Potrafię i uwielbiam robić mocne słodko-gorzkie koktajle, takie jak „Manhattan”, „Negroni”,
z minimalną ilością składników

- Czy może się zdarzyć, że dwóch barmanów biorących udział w konkursie wymyśli identyczne koktajle? Ponownie wynalazł ten sam stary w ten sam sposób. Każdego roku odbywają się zawody, ponieważ wiele osób bierze udział, boję się wyobrazić, jak bardzo podobne lub nawet takie same.

- Tak, bardzo, bardzo wiele, nawet, powiedziałbym, miliony podobnych. Na finałach te same koktajle oczywiście nie mogą się pojawić, one również podlegają poważnej selekcji. Ale na etapach pośrednich nie byłbym tym zaskoczony. Najprawdopodobniej można je powtarzać nawet na różnych kontynentach.

- A jaki jest twój koktajl?

- Koktajl składa się z czterech składników: oczywiście rumu, „Chinar” - gorzkiego włoskiego gorzkiego karczochów, likieru z granatów i syropu cukrowego. Rozumiem, dlaczego użyłem Bacardi, ponieważ jest to konkurs Bacardi Legacy. Ogólnie rzecz biorąc, kiedy tworzę koktajle, szczególnie na zawody, łatwiej jest mi oczywiście robić to, co lubię, co potrafię najlepiej. Mogę i uwielbiam robić mocne słodko-gorzkie koktajle, takie jak „Manhattan”, „Negroni”, z minimalną ilością składników. Dla mnie to działa najlepiej. Tym razem stało się to samo.

Jak zwykle był termin: wczoraj trzeba było przekazać przepis, dziś nic nie jest gotowe. A potem przez przypadek - pomyślałem już dawno temu - złapałem „Chinar” w moich oczach. Postanowiłem go użyć, zmieszałem z nim rum, spróbowałem, zdałem sobie sprawę, że trzeba tam jeszcze coś wymieszać, dodać likier z granatu, cukier, aby można było nieznacznie wyregulować równowagę. I to wszystko. Okazało się pyszne i tak pyszne, że wygrałem dzięki koktajlowi. I dekoracja - wszystko jakoś się zbiegło. Właśnie w momencie, gdy trzeba było złożyć podanie, Ivan Shishkin (szef kuchni i współwłaściciel Delikatesów. - red. Red.) Przygotowywał pastelę z cornel na niektóre kursy mistrzowskie. A ponieważ nie miałem czasu, Glory zasugerowała: „No weź pastylkę tam w kuchni”. Odciąłem go, udekorowałem - i od tego czasu się zaczął. Tylko ja zrobiłem cukierki z granatów.

Byłem jednym z niewielu, którzy robili takie koktajle. Bacardi Legacy zwykle tworzy odmianę Daiquiri, odmianę Mojito i odmianę słynnych koktajli. I mój koktajl - to nawet nie jest wariant precedensu, jest taki, niezwiązany z niczym. Dlatego prawdopodobnie była to miła niespodzianka dla sędziów. A jednak myślę, że wszyscy są już zmęczeni słodko-kwaśnym smakiem.

Zdjęcia: Michaił Goldenkow

Obejrzyj wideo: Michael Jackson - Evdokimov show theaterBEST DRAG QUEEN SHOW from Russia (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Na ulicy Czernyszewski zasłużył na batonik z bagelami MF Bagel
Ciekawe

Na ulicy Czernyszewski zasłużył na batonik z bagelami MF Bagel

Na ulicy Czernyszewski zasłużył na batonik z bagelami MF Bagel. Instytucję kuchni izraelskiej otworzyli szef kuchni Anton Turchin (Saramel Catering) i Denis Kudryashov (garaż w trybie współpracy). MF Bagel Adres: Ave. Czerniszewskogo, 9 Telefon: +7 (921) 966-17-80 Przekąski Sałatka z ciecierzycy, szpinaku i sera pleśniowego - 230 rubli Falafel - 180 rubli Rosół z chleba i masła - 190 rubli Szakuk - 190 rubli Pomysł: Daniem głównym w menu jest bajgiel (tradycyjny żydowski bajgiel) - oferują dziewięć różnych rodzajów: na przykład z makreli i ogórków w sosie jogurtowym, z kurczakiem w tahini z hummusem i czerwoną cebulą, a także jagnięcinę, suszone pomidory i szpinak (90-300 rubli).
Czytaj Więcej
Uniwersytet Europejski, aby mówić o roli Amerykanów w rewolucji
Ciekawe

Uniwersytet Europejski, aby mówić o roli Amerykanów w rewolucji

W Petersburgu rosyjscy i amerykańscy naukowcy omówią rolę i miejsce Amerykanów w rewolucyjnym Piotrogrodzie oraz historię Rosji w latach 1914–1921. Konferencja „Amerykanie w rewolucyjnym Piotrogrodzie” odbędzie się w dniach 6-7 października w Złotej Sali nowego budynku uniwersytetu przy ulicy Gagarinskiej 6/1. „Rola Amerykanów w rewolucji rosyjskiej, niezależnie od tego, czy są obserwatorami, czy aktywnymi uczestnikami wydarzeń, pozostaje niedostatecznie zbadana w Rosji w USA”, mówią organizatorzy konferencji.
Czytaj Więcej
W Petersburgu uruchomi sieć Greenbox
Ciekawe

W Petersburgu uruchomi sieć Greenbox

Pod koniec kwietnia w Bolshoy Prospect of the Petrograd Side otworzy się pierwszy punkt nowej sieci restauracji szybkiej obsługi Greenbox. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Właścicielem nowej sieci jest Maxim Yakovlev, były główny menedżer sieci Сoffeeshop hop Company i były partner zarządzający sieci piekarni Jean Roi.
Czytaj Więcej