Jedzenie

Barman Salvatore Calabrese - o wiecznych koktajlach

W październiku dziesiątki profesjonalistów branży barowej z różnych krajów odwiedziło Moskwę w ramach Moscow Bar Show. Życie wokół rozmawiało z niektórymi z nich. Dziś publikujemy wywiad z Salvatore Calabrese, słynnym barmanem, który ma imponującą kolekcję alkoholu w stylu vintage i stworzył jeden z najdroższych koktajli na świecie - za 5500 funtów.

Salvatore Calabrese

Barman, współwłaściciel Salvatore's i posiadacz tytułu „Najlepszego producenta koktajli świata”

Legendarny ekspert od napojów lub, jak go nazywa, „Maestro” - Salvatore Calabrese przez 47 lat swojej kariery przeszedł od barmana w małej włoskiej gminie do właściciela Salvatore's w elitarnej londyńskiej dzielnicy Mayfair i wielokrotnie posiadał tytuł „Najlepszego producenta koktajli świata”. Człowiek, który nalał Królowej, Busha, Castro, Mandeli, wzbogacił świat alkoholowy wieloma oryginalnymi napojami, w tym rekordem świata - najdroższym koktajlem na świecie (5500 funtów) - Dziedzictwem Salvatore'a (rekord został pobity w 2013 roku przez barmana Joela Heffernana) i słynny koktajl Śniadanie Martini. Był prezydentem brytyjskiej gildii barmanów. Napisał dziesięć książek. Przyjechał do Moskwy na MBS, aby zrobić Daiquiri z rocznika alkoholu w cenie 2500 funtów.

- Kiedyś powiedziałeś, że marzeniem każdego barmana jest uwiecznienie siebie poprzez stworzenie wspaniałego koktajlu, o którym ludzie będą mówić za sto lat. Czy już go stworzyłeś?

„Tak, wszyscy możemy być świetnymi barmanami, ale to nie daje nam nieśmiertelności.” Dlatego wszyscy chcą wynaleźć napój, który pozostanie po nim. Stworzyłem koktajl śniadaniowy Martini z Cointreau i pomarańczową marmoladą - mam nadzieję, że to ten.

- Masz prawie pół wieku doświadczenia w branży alkoholowej, co sądzisz, jakie napoje i koktajle będą żyły w barach na zawsze?

- Negroni zdecydowanie, Old Fashioned - wszystkie klasyczne! Chociaż wiele egzotycznych koktajli po stworzeniu było w każdym barze na świecie, na przykład „Mai Tai” lub „Zombie”. Lub Singapore Sling - można go również nazwać egzotycznym i jest popularny od 1915 roku. Myślę, że takie koktajle pozostaną, a jeśli z jakiegoś powodu znikną z baru, pewnego dnia na pewno wrócą.

- Istnieje zasada „klient ma zawsze rację”. Zgadzasz się z tym?

- Klient zawsze ma prawo powiedzieć, czy jest zadowolony, czy nie. Ale to, co płaci, nie daje mu prawa do zuchwałego lub aroganckiego zachowania. W każdej sytuacji musisz pozostać dżentelmenem - dotyczy to zarówno barmana, jak i klienta. Jest tu bardzo drobna granica: zawsze staram się zrobić wszystko, co konieczne, aby mój klient był zadowolony, ale jeśli narzeka na drinka, nie będę się z nim kłócić ani nie pouczać, że napój jest przygotowany zgodnie ze wszystkimi zasadami.

Mam dwa typy klientów: zewnętrzni to ludzie, którzy przychodzą do mojego baru i wewnętrzni, którzy pracują w moim barze

Zdarza się również, że barman robi doskonałe koktajle, ale myli się w rekomendacji i oferuje klientowi nie swój napój. Zawsze mówię swoim podopiecznym: pamiętaj, że osiemdziesiąt procent ludzi, którzy przychodzą do twojego baru, nie wie, czego potrzebują. Mam filozofię „trzech R”: pierwsza R jest zaleceniem napoju, powinna być tak wspaniała, że ​​klient przejdzie do drugiej R, zmiany kolejności, a trzecia R jest najważniejszym składnikiem, zwrotem klient Zawsze są sfrustrowani klienci, a największą umiejętnością każdego barmana jest możliwość zapewnienia powrotu tych klientów.

- Jakie są Twoje osobiste zasady współpracy z klientami, których w żadnym wypadku nie naruszysz?

- Mam dwa rodzaje klientów: zewnętrzny - to ludzie, którzy przychodzą do mojego baru, i wewnętrzny - ci, którzy pracują w moim barze. A moim zadaniem jest upewnienie się, że pierwsze i drugie są spełnione. Jestem bardzo wybredna wobec siebie i moich podwładnych. Jeśli pójdę do baru i zobaczę na podłodze coś, czego nie chciałbym tam zobaczyć, moi barmani i kelnerzy powinni natychmiast odpowiedzieć. Moją główną zasadą jest czystość. Barman zajmuje sekundę, aby sprawdzić kieliszek, ale jeśli jest zbyt leniwy, klient może pozostać niezadowolony, być rozczarowany zakładem, co oznacza, że ​​raczej nie wróci. Dlatego dla mnie najważniejszą zasadą jest sumienne wykonanie mojej pracy i ciągła dbałość o szczegóły.

- Wiem, że masz niesamowitą kolekcję koniaku w stylu vintage. Jakie inne napoje z przeszłości chcielibyście kupić?

- Zawsze jest coś, co chciałbym zwrócić i ciągle szukam. Mam Sazerac de Forge 1805, białą whisky z 1860 r., Old MacBrayer z 1913 r., Wermut i absynt z ubiegłego wieku. Prawdopodobnie nie odmówiłbym butelki Kina Lillet, ale ogólnie trudno powiedzieć - mam niesamowitą kolekcję.

- Przy takiej kolekcji i rzeczywiście takiej pracy nie można nie pić. Kiedy ostatni raz się upiłeś?

„Nigdy się nie upijam”.

- Nigdy? Nie wierzę ci

- Nie, nie, to prawda, Peter (Peter Dorelli. - Approx. Ed.) Może ci to potwierdzić. Wiele razy byłem podenerwowany, ale nigdy nie straciłem kontroli. Zawsze pamiętam odpowiedzialność, którą ponoszę.

- Jako barman z takim zestawem osiągnięć i osiągnięć, który obejmuje dziesiątki nagród, udane książki, rzadką kolekcję, niesamowite koktajle ...

- I mój likier cytrynowy!

- A twój likier cytrynowy - o czym jeszcze możesz marzyć?

- Nie marzę o niczym, uwielbiam to, co robię, aw szczególności - komunikowanie się z młodym pokoleniem barmanów, ładowanie ich energii, uczenie ich i uczenie się od nich. Osoba nigdy nie przestaje się uczyć i mówię, że w dniu, w którym wszystko wiem, umrę. Piękne młode pokolenie, z ich szalonym entuzjazmem i niewyczerpaną inspiracją, uczy mnie patrzeć na moją pracę w nowy sposób i uwielbiam ją.

- Co możesz powiedzieć o współczesnym pokoleniu rosyjskich barmanów?

- Wiesz, kiedy pierwszy raz przyjechałem do Moskwy w 1996 roku, nic tu nie było. Brak pasków kultury. A różnica, którą teraz widziałam, jest niesamowita! Wczoraj pojechałem do Chainaya. Tea & Cocktails - świetne koktajle i świetne otoczenie. To samo w Pomocy, w Miejskiej Przestrzeni - każdy ma duszę, a to jest bardzo ważne. Jedyną rzeczą, o którą poprosiłbym rosyjskich barmanów, by się uśmiechali bardziej. (Uśmiecha się.)

Twój bar jest twój
dom, a klienci to twoi goście

Im więcej się uśmiechasz, rozmawiasz, zabawiasz, tym więcej ludzi przychodzi. Pamiętaj, że możesz być najlepszym miksologiem, ale to nie uczyni cię najlepszym barmanem. Miksologia to tylko pierwszy krok, a aby zostać wielkim barmanem, musisz najpierw stać się wielkim mistrzem. Twój bar to Twój dom, a Twoi klienci to Twoi goście. Wszystko, co robimy, od umiejętności po kreatywność, robimy wyłącznie w celu opieki nad osobą po drugiej stronie paska. Jeśli masz inne cele, marnujesz swój czas.

- Więc uważasz, że początkujący barmani w Rosji mają wszelkie szanse wejść na światowy etap i rywalizować o międzynarodowe uznanie?

„Tak, oczywiście.” Zobaczmy, co będzie dalej, ale teraz mogę powiedzieć, jak sądzę w konkursie Bacardi Legacy, że masz facetów o wielkim potencjale: Twoja dziewczyna wygrała - Lisa z Delikatesów. Wszyscy już zauważyli twój poziom.

Zdjęcia: Biuro prasowe Bacardi

Obejrzyj wideo: Salvatore Calabrese's Red Earl cocktail (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)

Właściciele przeprowadzili się do dużego mieszkania w Kurkin po urodzeniu drugiego dziecka. Gospodyni mieszkania, Inna Fanstein, twórczyni biura projektowego KF Design, była zaangażowana w sam projekt. Pokój w nowym budynku musiał zostać przeprojektowany: postanowiono połączyć kuchnię, salon i korytarz - otrzymaliśmy przestrzeń życiową, w której wszyscy członkowie rodziny spędzają większość czasu.
Czytaj Więcej
Nowa lokalizacja: Restauracja Kroo Cafe
Ciekawe

Nowa lokalizacja: Restauracja Kroo Cafe

Osobista restauracja na Suvorovsky Prospekt należy do przedsiębiorcy i kochanka Francji, Violetty Croot. Brała udział w premierze Wafli w Czekoladzie i Fii Letta, a dla Kroo Cafe w pełni sformułowała koncepcję i wybrała szefa kuchni, Francuza, Adama Farraga. Holding Global Point, który został operatorem projektu, odpowiada za dobór personelu i zgodność z normami.
Czytaj Więcej
W Street Art Museum odbędzie się seria spotkań na temat sztuki plastycznej
Ciekawe

W Street Art Museum odbędzie się seria spotkań na temat sztuki plastycznej

Muzeum sztuki ulicznej 17 sierpnia otwiera program teatralny i edukacyjny „Biomechanika: ciało jako narzędzie przetrwania”. Każde niedzielne spotkanie będzie się składać z wykładu, spektaklu i zajęć mistrzowskich, które będą następować jeden po drugim. Podczas wydarzeń będzie można poznać teorię współczesnej sztuki plastycznej, a także zobaczyć na żywo prace choreografów i aktorów.
Czytaj Więcej