Ciekawe

Szef kuchni w domu: gruziński i włoski kucharz według przepisów babci

W serii Chef At Home profesjonalni szefowie kuchni i entuzjaści kulinarni dzielą się przepisami z historią i przepisami. Materiały pochodzą ze wsparcia urządzeń gospodarstwa domowego z nowej serii Electrolux, dzięki której w każdej kuchni dostępna jest profesjonalna technologia.

Marco Chervetti i George Totibadze

Marco jest szefem marki barbontempi, orientalistą i pisarzem. George jest moskiewskim artystą i współautorem książek o kuchni. Książkę „Gourmadiada. Włochy. Przewodnik kulinarny” stworzyli wspólnie z Marco. W ramach projektu Home Chef Marco i George przygotowali lasagne z podrobami i gruzińską zupę chihirtma, a także mówili o nieoczekiwanych podobieństwach między ich narodowymi tradycjami kulinarnymi.

George: Marco i ja poznaliśmy się dziesięć lat temu, kiedy zamieszkaliśmy w wynajętym mieszkaniu. Marco właśnie przyjechał do Moskwy, a mój brat Konstantin Totibadze i ja potrzebowaliśmy dużego pokoju na warsztat i repozytorium pracy. Mitya Borysow zaprosił nas wszystkich do mieszkania w mieszkaniu, które następnie wynajął. Ogromny taras prowadził bezpośrednio do Ogrodowego Pierścienia i Moskiewskiego Planetarium. Marco i ja jesteśmy pokrewnymi duchami, zgodziliśmy się na miłość do jedzenia i gotowania. W 2004 roku stworzyliśmy książkę „Smakosze. Włochy. Przewodnik kulinarny”. Wspólnie z przyjaciółmi postanowiliśmy udać się do różnych regionów Włoch i opisać ich tradycje kulinarne. Każdy wykonał swoją część pracy i nie ingerował w sprawy innych - Marco spisał przepisy i historie, mój brat i ja pisaliśmy zdjęcia i robiliśmy grafiki, a Nina Gomiashvili sfotografowana. W 2008 r. Opublikowano książkę kucharską, w której tworzeniu brałem udział - „Georgia. Pierwszy, drugi, trzeci”.

Kilka lat temu nasza wspólna firma gastronomiczna z Marco przekształciła się w nowy projekt - sadzenie drzew oliwnych w Gruzji. Dzięki naszemu moskiewskiemu partnerowi, Pawłowi Kuroszowi, 300 hektarów ziemi pojawiło się na granicy Kachetii z Azerbejdżanem, gdzie posadziliśmy 7600 drzew. Nasze drzewa mają trzy lata - teraz jest ich pierwsza wiosna, czyli oliwki pojawią się dopiero po dwóch latach. Wydaje się, że wszystko idzie dobrze. Podczas zakupu ziemi dowiedzieliśmy się, że do XVII wieku Gruzja była także potęgą oliwną, podobnie jak Włochy i Grecja, ale potem winogrona zastąpiły oliwki.

Ponieważ Gruzja była przez pewien czas częścią Cesarstwa Rzymskiego, istnieje wiele podobieństw między kulturami gastronomicznymi naszych krajów z Marco. Kiedy Marco po raz pierwszy spróbował chaczapuri, powiedział, że to focaccia z serem. I mówię, że nadzienie do przygotowanej przez niego lasagny przypomina mi gruzińskie chakhokhbili. Gruzini oczywiście używali innych ziół i innych przypraw, więc smak potraw jest nieco inny. Oliwa z oliwek nadaje szczególny smak kuchni włoskiej - w Gruzji gotuje się ją w zwykłym słoneczniku lub ghee. Chociaż okazuje się, że przed XVII stuleciem nasze kuchnie były podobne.

Chihirtma, lecznicza zupa z kurczaka

George: Bez względu na to, jak bardzo próbuję chihirtma, najlepsze jest u mojej cioci. Moja mama i babcia Elena nauczyły ciotkę gotowania tej zupy. Należała do książęcej rodziny gruzińskiej, studiowała w Petersburgu i prowadziła świeckie życie. Kiedyś jej przyjaciel poprosił przyjaciół, aby wpuścili ją do domu. Okazało się, że byli to rewolucjoniści bolszewiccy. Zostali wytropieni, a moja babcia została umieszczona w twierdzy Piotra i Pawła. Na prośbę ojca wniosek zastąpiono odniesieniem - babcia została zesłana na Kutaisi, a przez całe życie uczyła języka rosyjskiego w Gruzji. Kiedy umarła, wszystko poszło do ciotki, w tym duża antyczna waza. Ciocia nalewa do niej chihirtmę i kładzie ją na stole dla gości.

Pomimo tego, że chikhirtma jest czysto gruzińskim daniem, ta zupa jest przezroczysta i płynna, jak w większości europejskich tradycji kulinarnych. Mój przyjaciel, prezydent społeczeństwa heraldycznego, powiedział mi, że przed rewolucją w Gruzji jedzenie dla wyższej klasy i dla chłopów było zupełnie inne. To znaczy, na przykład, moja babcia nigdy nie próbowała lobio w swoim życiu. Lub chaczapuri - wszystkie potrawy z chleba były pożywieniem chłopskim. Dlatego wszyscy chłopi byli grubi, a szlachta - podobnie jak w Anglii lub Francji - polowała na swoich ziemiach, zjadła zwierzynę i była chuda.

Ta zupa ma właściwości lecznicze. Wiadomo, że francuska zupa cebulowa jest przepisywana na zapalenie oskrzeli. Chihirtma jest taka sama - zupa idealnie pomaga na przeziębienia i kaca.

Składniki (dla 6 osób)

Kurczak
Cebula
Jajko

1 szt
5 szt.
6 szt

Kolendra z korzeniami
Ocet winny
Zmielona kolendra

1 pęczek
2 łyżki. łyżki
1 łyżeczka





1. Umyj, posiekaj i pokrój kurczaka na kawałki bez usuwania skóry. Wytnij tłuszcz z kurczaka spod skóry - jest przydatny do duszenia kurczaka.



2. Obierz i drobno posiekaj cebulę.



3. Roztop tłuszcz z kurczaka w rondlu na dużym ogniu. Dodaj cebulę do garnka. Gotować na wolnym ogniu, aż cebula wybiela się i nadaje smak.




4. Ułóż kawałki kurczaka w rondlu i wymieszaj z cebulą. Zmniejsz ciepło do średniego. Gulasz przez kolejne 20 minut.


5. Po 20 minutach napełnij patelnię wodą i zamknij pokrywkę. Zagotuj wodę na dużym ogniu.


6. Dokładnie opłucz kolendrę i dodaj całą zupę do zupy.



7. Po godzinie wyjmij kurczaka z zupy i odcedź zupę przez sito. Niech bulion ostygnie przez 5-10 minut.


8. Podczas gdy bulion ostygnie, oddziel żółtka od białek - do zupy potrzebujesz tylko żółtek.


9. Wymieszaj zupę, aby utworzyć lejek, i wlej do niej żółtka cienkim strumieniem.


10. Do zupy dodaj sól, dwie łyżki octu i szczyptę kolendry.


11. Wlej zupę na talerze i udekoruj kolendrą. Podawać ze szklanką mocnego alkoholu.

Vincisgrassi, świąteczne wspinaczki z podrobami

To danie ludowe typowe dla regionu Marche w środkowych Włoszech. Mieszkańcy Marche nazywali go vincisgrassi - na cześć austriackiego generała Vinches Grasse, który uwolnił ich od Napoleona. To danie świąteczne. Jeśli twoja babcia pochodzi z Marche, gotuje to danie, kiedy ją odwiedzasz.
W Rosji znana jest głównie bolońska lasagne z mięsem mielonym. Ale we Włoszech każdy region przygotowuje własną lasagne. Na przykład w Wenecji rybańska lasagna, aw środkowych Włoszech tradycyjnie używa się dużo podrobów, więc w Marche gotują lasagne z podrobami.

Ja sam urodziłem się w Piemoncie i mieszkam w Wenecji, ale w latach studenckich mieszkałem z trzema przyjaciółmi z Marche, więc miałem okazję dołączyć do wszystkich marokańskich tradycji. Ta lasagne została przygotowana przez babcię jednego z moich sąsiadów. Mieszkała w Marku, w mieście Recanati. To miasto jest znane każdemu Włochowi. Nic się w nim nigdy nie wydarzyło, ale po urodzeniu się poety Giacomo Leopardi. To taki włoski Puszkin, nawet wyglądają podobnie. Leopardi prawie nigdy nie wychodził z domu i cały czas czytał i pisał. Podobno lasagna była jego ulubioną potrawą. Gotuję Vincisgrassi zgodnie z przepisem z książki kulinarnej z XVIII wieku, ale ponieważ jest to danie ludowe, wiele można w nim zmienić według własnych upodobań.

Składniki (dla 10 osób)

Arkusze Lasagna
Mostek wołowy
Bullseye wieprzowe (część tylnej nogi zwierzęcia)
Pancetta (smalec)
Kurki
Wątróbka drobiowa
Żołądek kurczaka
Serca z kurczaka
Mózgi cielęce
Marchewki
Cebula

24 szt.
250 g
250 g
300 g
180 g
250 g
250 g
250 g
300 g
2 szt
2 szt

Seler
Pokrojone pomidory
Parmezan
Masło
Mąka
Mleko
Oliwa z oliwek
Wino wytrawne białe
Gałka muszkatołowa
Czarny pieprz
Sól

1 opakowanie
100 g
200 g
100 g
100 g
1 litr
150 ml
350 ml












1. Podpal podroby w garnku z wrzącą wodą. Z kolei zanurzaj składniki we wrzącej wodzie na 1-2 minuty - aż woda znów się zagotuje, a następnie usuń poparzone podroby i powtórz z drugim składnikiem. Przed poparzeniem oczyść przegrzebki z resztek skóry i mięsa, sprawdź wątrobę, aby nie miały zielonego pęcherzyka żółciowego, i pokrój serca na pół, aby nie pozostała w nich krew. Skalpuj brzuch i mózg w jego naturalnej formie.




2. Obierz i drobno posiekaj cebulę, zetrzyj marchewki, posiekaj seler.




3. Obierz naleśnik ze skóry, drobno posiekaj i smaż na patelni w dużej ilości oliwy z oliwek (4 łyżki stołowe). Temperaturę gotowania dobiera się w zależności od tego, ile masz czasu. W tradycyjnym przepisie gulasz jest duszony pod pokrywką na najwolniejszym ogniu przez trzy godziny. Najszybszym sposobem na gotowanie jest półtorej godziny na dużym ogniu.



4. Dodaj warzywa na patelnię, wymieszaj.










5. Wieprzowina oczyszczona z żył i drobno posiekana, posiekana wołowina i przegrzebki. Pokrój żołądki. Zostaw serca takimi, jakie są. Z kolei dodaj składniki na patelnię, mieszając i smażąc za każdym razem.




6. Zalej gulasz winem i dodaj pokrojone pomidory. Dobrze sól i pieprz.




7. 20 minut przed przygotowaniem dodaj miękkie składniki do miąższu i mózgu. Jeśli zrobisz to wcześniej, zagotują się. Doprowadzić nadzienie do lasagne do gotowości pod pokrywką.




8. Zmiękcz arkusze lasagny we wrzącej wodzie. Wlej wrzącą wodę do dwóch łyżek oliwy z oliwek, aby lasagne nie przylegała. Z kolei zanurz prześcieradła na patelni, przechowuj w wodzie przez 2-3 minuty i rozprowadź na suchym ręczniku.






9. Zrób sos beszamelowy. Rozpuść masło w suchym rondlu na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści, dodaj mąkę, mleko, sól i szczyptę gałki muszkatołowej. Gotować na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje.



10. Zetrzyj parmezan. Posmaruj formę oliwą z oliwek (2 łyżki stołowe), posyp dno niewielką ilością mięsa. Jeśli nie ma odpowiedniego kształtu dla tego rozmiaru, możesz zrobić jako Marco i przygotować lasagne w kilku małych.








11. Rozłóż pierwszą warstwę ciasta, polej farszem mięsnym, posmaruj beszamelem, dopraw parmezanem i przykryj nową warstwą ciasta. Powtórz jeszcze raz. Na drugą warstwę zużyj mniej mięsa, ale więcej sosu i sera. Połóż trzy kawałki masła na wierzchu lasagny.


12. Rozgrzej piekarnik do 170 stopni i piecz z lasagne przez 35-40 minut.



13. Poczekaj, aż przygotowana lasagna ostygnie, pokrój na porcje i podawaj na świątecznym stole.

Popularne Wiadomości

Kategoria Ciekawe, Następny Artykuł

W Petersburgu otwarto erotyczny hipermarket z muzeum i salą wykładową
Ciekawe

W Petersburgu otwarto erotyczny hipermarket z muzeum i salą wykładową

W centrum handlowym „Evrika” w dzielnicy Nevsky uruchomiono hipermarket erotyczny, w którym wkrótce pojawi się całodobowe muzeum seksu, galeria sztuki erotycznej, bezpłatne biuro seksuologa i sala wykładowa. W ostatnim tygodniu, począwszy od nowego roku, odbędą się otwarte wykłady i seminaria. Samoobsługowy hipermarket sprzedaje ponad 5000 zabawek, kostiumów, produktów do pielęgnacji ciała, perfum i prezentów.
Czytaj Więcej
Ludzie w mieście: zwycięzcy i prości uczestnicy maratonu moskiewskiego
Ciekawe

Ludzie w mieście: zwycięzcy i prości uczestnicy maratonu moskiewskiego

15 września 4 769 osób wzięło udział w maratonie na 42 kilometry i dystans 10 kilometrów na promenadzie w pobliżu Łużnickiej Areny Sportowej - jednak według wyników wielu biegaczy twierdzi, że w rzeczywistości było około 11,5 kilometra z powodu pomyłki z płotem . Pomimo wad takich jak wydłużona trasa i skargi na brak jedzenia podczas maratonu, uczestnicy przekroczyli linię mety szczęśliwi, wielu płakało.
Czytaj Więcej
Mieszkanie tygodnia (Petersburg)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Petersburg)

7 lat temu Julia przeprowadziła się do swojego mieszkania nad morzem. W tym czasie wygląd pokoju wielokrotnie się zmieniał, a naprawa nie kończy się do dziś. Gospodyni często podróżuje i za każdym razem, gdy wraca, zmienia coś w swoim mieszkaniu. Większość pracy została wykonana niezależnie, czasem korzystając z pomocy wynajętych budowniczych.
Czytaj Więcej