Jedzenie

Przepisy szefa kuchni: Ciepła sałatka z przepiórką i świeżymi malinami

Giuseppe Todisco - Szef kuchni z osterii „At Giuseppe” i restauracji „Italian”. Urodzony w 1961 r. W Bari. Po ukończeniu szkoły średniej Da Vinci w Bisceglie kontynuował studia na Uniwersytecie Rolniczym w Bari na temat biokompatybilności i kombinatoryki produktów. Następnie studiował w szkole kulinarnej A. Perottiego. Według samego Giuseppe zainteresował się jedzeniem w wieku 14 lat: interesowało go, dlaczego to samo danie, ugotowane prawie według tego samego przepisu, ma różne smaki w różnych rodzinach.
Przed przeprowadzką do Moskwy Todisco pracował jako kucharz we włoskich restauracjach w Meksyku, Monte Carlo i Lublanie, jako szef kuchni w rzymskim hotelu Majestic, Palermo Grand Hotel Villa Igiea, w La Posta Vecchia w Ladispoli oraz w międzynarodowej organizacji Food and Agriculture. W restauracji Osteria Giuseppe kucharz przygotowuje typowe dania kuchni włoskiej z różnych regionów zgodnie z tradycyjnymi przepisami rodzinnymi.

SKŁADNIKI

1 PORCJA

Przepiórka

1 przepiórka (180-200 g)25 g masło (15 g do smażenia i 10 g na gulasz)30 g liście różnych sałatek15 g sos balsamiczny3-5 jagód świeże maliny30 g foie gras parfait3-5 g gotowy olej truflowy30 g porto lub marsala red20 g koniak pięć gwiazdek sól

WYPEŁNIENIE BALSAMICZNE

50 g oliwa z oliwek10 g Musztarda Dijon15 g kochanie

PARA OD FOIA GRA

300 g foie gras bez filmów30 g marsals30 g koniak30 g śmietanafolia spożywcza

GOTOWANIE

Tynkowana przepiórka, wyciąć kości ze skrzydeł i kręgosłupa.

Włóż do rękawa kucharza lub worka próżniowego z kawałkiem masła, koniaku, marsali i soli. Odcedź w temperaturze 65 stopni przez 1 godzinę, aż będzie miękka.

Przygotowujemy sos balsamiczny: mieszaj oliwę, musztardę Dijon i miód w blenderze, aż do uzyskania jednorodnej masy (użyj 15 g sosu na porcję).

Tworzymy foie gras parfait: mielimy foie gras w blenderze z marsalą, koniakiem i śmietaną.

Obracamy masę kiełbasy powstałą z foie gras, owijamy ją folią spożywczą i parujemy przez 40 minut w temperaturze 65 stopni.

Na dużym okrągłym naczyniu na liściach sałaty, rozdartym ręcznie, połóż smażoną przepiórkę, dwa kawałki foie gras parfait, jagody maliny, zmiażdżone na maśle i posyp balsamicznym dressingiem i olejem truflowym.

WSKAZÓWKI KUCHENNE

 

Przepiórki powinny być wybierane szczególnie ostrożnie. Kupowanie drobiu jest lepsze w supermarkecie, a nie na rynku. Lepiej jest, jeśli producentem jest francuski. Ptak powinien mieć głowę i być schłodzony. Jeśli przepiórka jest bezgłowa, to zdecydowanie była zamrożona. Tusza powinna ważyć od 180 gramów, nie mniej, i być pulchna, różowa, elastyczna, bez obcych zapachów.

Wątroba Parfait z wątróbek najlepiej nadaje się również z supermarketu, a także francuskiego producenta. Muszę to zamrozić: po prostu nie ma innego w Moskwie. Ale na pewno nie zdeformowane i różowe.

PRZEPISY NA SERY:PIECZONE Z ZIOŁAMIKARPIA Z SOSEM ODOLIWKA I POMIDORY

PRZEPISY NA SERY:Malinowe EkleryI KREM BITANY

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń
Weekend

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń

Piątek, 11 września, 16:00 Klasa mistrzowska na temat tworzenia mebli miejskich Dzieci w wieku 6-14 lat i ich rodzice są zapraszani na lekcje mistrzowskie w ramach projektu dotyczącego sztuki publicznej o krytycznym znaczeniu. Wydarzenie poprowadzi niemieckie biuro architektoniczno-projektowe raumlabor. Uczestnicy zaprojektują i zbudują swoją wersję projektu Emma - jest to wielofunkcyjna drewniana konstrukcja składająca się z modułów mobilnych i, w rzeczywistości, platforma do komunikacji między sąsiadami.
Czytaj Więcej