Przemysł

Inspektorzy ciasta: Kto i jak robi neapolitańską pizzę w Petersburgu

Od jesieni ubiegłego roku w Petersburgu otwarto jednocześnie kilka popularnych pizzerii o neapolitańskim skosie. „22 centymetry” (zespół Red. Stek i wino) na ulicy Żukowskiego, Camorra (zespół AF Brew) na Kovensky Lane i „Forno Bravo!” (Zespół Beer Card) na placu Lwa Tołstoja - projekty są bardzo różne. Zakres wyboru: kompaktowe pizze i pizze klasycznych rozmiarów, piece opalane drewnem i piec z kamieniem, wpływy amerykańskie i bliskość licznych kranów piwa. Jedno łączy te projekty: wszystkie są w jakiś sposób inspirowane neapolitańskimi pizzeriami.
Życie wokół rozmawiało z trzema petersburskimi szefami pizzy i dowiedziało się, czy można spróbować klasycznej neapolitańskiej pizzy poza Kampanią, z czego zrobiona jest włoska mąka, jaka jest dobra woda w Petersburgu, czy pizza jest romantyczna i czy pizzerie są trudne do pracy pod sankcjami.

Victor Kataev

ekspres do pizzy, bar-pizzeria Camorra, Kovensky lane, 14

Profesjonalna praca z pizzą zaczęła się dla mnie od włoskiego przyjaciela, który mieszka trochę na południe od Neapolu. Pewnego razu powiedział mi, jak zrolować pizzę rękami. Babcie tradycyjnie rozwałkowują ciasto wałkiem do ciasta i wszystko wydaje się wspaniałe. Ale nauczył mnie wyczuwać ciasto i pracować palcami. Ta metoda jest zbliżona do klasyki. Wiele pizzerii na wynos używa automatów do zwijania ciasta. Podstawy są takie same, idealnie równe, idealnie okrągłe. To jest praca maszynowa. To nie jest interesujące. W Camorra pizza sąsiaduje z piwem rzemieślniczym, dla którego ważne jest podejście autora, wykraczające poza określone standardy. Podobnie jest z pizzą: może okazać się nieco mniej okrągła, nierówna, niezupełnie symetryczna. Niektóre klasyczne zaniedbania są zazwyczaj typowe dla małych włoskich pizzerii.

W Camorra próbujemy przełamać panujący stereotyp, de-romantyzować pizzę. Stąd jest taki pokój, stąd taki projekt, stąd otwarta kuchnia i taki dziedziniec. Jest możliwość usiąść przy blacie do kucharza, porozmawiać z nim, przedyskutować proces.

Dla Włochów pizza jest dla nas tym samym, co naleśniki. Podobnie jak naleśniki babci, jest to danie, które moralnie Cię rozgrzewa

Aby zrozumieć to danie, musisz zagłębić się we włoską kulturę. Dla Włochów pizza jest dla nas tym samym, co naleśniki. To właśnie ich babcie gotowały w piecach na drewno. To danie z ich dzieciństwa. Podobnie jak naleśniki babci, jest to danie, które ogrzewa cię moralnie.

Inspiruje nas neapolitańska tradycja, ale staramy się gotować pizzę, którą sami sobie wymyśliliśmy. Jednocześnie sama baza - mąka, masło i pomidory - jest włoska. Tutaj wydaje się, mąka i mąka. Ale to nie działa z Rosji: kolejny procent glutenu, kolejne zmielenie. Łatwiej jest trochę przepłacić, zdobyć włoską mąkę i zrobić na niej.

Historia zakazu importu niektórych produktów jest oczywiście związana. Wcześniej można było spokojnie kupić szynkę parmeńską lub pepperoni. Z drugiej strony wszelkie kryzysy wprowadzają nas w ramy, które staramy się przezwyciężyć. Ponieważ nie mamy okazji powtórzyć wynalazku neapolitańskiej pizzy do pizzy, wymyślam kilka własnych rzeczy: nie okazują się gorsze, a może nawet bardziej interesujące.

Wybór szefa kuchni:

Pizza z dyniąi kozi ser

Sos pomidorowy -100 g

Mozzarella -100 g

Pieczona Dynia -90 g

Pomidory Wiśniowe -30 g

Ser kozi -30 g

Suche oregano

Świeża bazylia

Valery Maksimchik

szef kuchni pizzy, pizzeria „22 centymetry”, ulica Żukowski, 45

Dla mnie pizza jest przede wszystkim neapolitańska. Jak sami Neapolitanie mówią, że nie ma stylów pizzy, takich jak pizza nowojorska czy chicagowska, nie ma pizzy romano. Wszystko, co jest przygotowywane w odległości 50 kilometrów od Neapolu, nie jest tam uważane za pizzę.

Historia rzemiosła pizzaiolo i późniejsza historia produktu są bezpośrednio związane z regionem Kampania i Neapolem. Są rodziny, które przez cztery pokolenia przekazują wiedzę, niuanse, subtelności, tradycje od ojca do syna. Zacząłem się z tym rzemiosłem w 2001 roku. Potem pojechaliśmy z bratem do Czech i zostaliśmy zaproszeni do pracy w pizzerii, gdzie jednym z właścicieli był były neapolitański producent pizzy. Stało się interesujące i zostałem nauczony. Dałem się ponieść emocjom.

Moim zdaniem pizza to nie tylko kawałek ciasta, na którym coś tam kładą. Jest to przede wszystkim przestrzeganie tradycji i właśnie to zmienia pizzę z potrawy codziennego użytku w wyśmienitą. Przypomnij sobie pizzę Margarita - to było naprawdę ciasto z sosem, serem i bazylią, jedzenie dla wszystkich. Ale kiedy królowa spróbowała i podobało jej się, stała się niezależnym daniem z własną historią.

Istnieje wiele różnych standardów, które musi spełnić prawdziwa neapolitańska pizza. Najważniejsze jest to, że produkty muszą pochodzić z Neapolu lub regionu Kampania: mąka z lokalnych młynów, mozzarella fiior di latte lub bawole, pomidory San Marzano i tylko żywe drożdże.

Woda w Petersburgu jest odpowiednia do neapolitańskiej pizzy. Nie jest zbyt sztywna i nie jest zbyt miękka. Normalna równowaga

Jeśli mówimy o cieście do pizzy neapolitańskiej, to są to tylko cztery składniki: woda, sól morska, drożdże i mąka. Bez cukru, bez tłuszczu, bez oleju. Północną tradycją jest dodawanie masła, aw Neapolu taka pizza nazywa się ciasteczkiem. Pizza została wynaleziona przez piekarza - pierwotnie był to chleb. To nie jest słodycze. Jest mąka, w której jest wystarczająco dużo cukru, aby drożdże mogły pracować.

Tradycyjnie używa się tylko żywych drożdży piwnych, a nie suchych. Lub użyj różnych kultur startowych. To drożdże uprawiane przez samego producenta pizzy, samego mistrza. Wlej trochę wody, dodaj miód, mąkę i hoduj, od czasu do czasu karmiąc. Takie kultury starterowe przygotowuje się na przykład przez 40 dni.

Woda jest również ważna. Istnieje taka legenda o człowieku, który chciał zrobić prawdziwą nowojorską pizzę w Los Angeles, ale mu się nie udało. Przez długi czas nie mógł zrozumieć, dlaczego. Okazało się, że sprawa jest w wodzie nowojorskiej. I zaczął w zbiornikach do transportu wody z Nowego Jorku do Los Angeles. A woda z Petersburga jest odpowiednia do neapolitańskiej pizzy. Nie jest zbyt sztywna i nie jest zbyt miękka. Normalna równowaga.

W Petersburgu nie ma problemów z włoską mąką. Ważne jest, aby zrozumieć, że włoska mąka zmielona w młynie neapolitańskim niekoniecznie składa się z włoskiego ziarna. Mówimy tutaj o pewnej mieszance ziarna dla określonego produktu. Weźmy na przykład mąkę Caputo, zbierają się tam ziarna z całego świata. Z Południowej Afryki, z Ukrainy, z Rosji i tak dalej. Jeśli producent musi zwiększyć parametr wytrzymałości, stosuje najsilniejszą kanadyjską mąkę Manitoba. Ona jest w mące Caputo.

W procesie wyrabiania ciasta profesjonalni producenci pizzy biorą pod uwagę wiele różnych czynników. Wilgotność w pomieszczeniu, temperatura wody, temperatura mąki, pora roku (drożdże zachowują się inaczej w zależności od pory roku), temperatura powietrza w kuchni. Ale możesz to zrobić łatwiej - obliczyć całkowitą temperaturę wody, mąki i środowiska. Jeśli dodasz te trzy parametry, łączna liczba nie powinna przekraczać 55. Ale nie zobaczysz pizzy z termometrem - to właśnie powinien poczuć mistrz. Kiedy byliśmy w pizzerii Starita a Materdei, osoba, która od 50 lat piecze ciasto, określiła wilgotność i temperaturę włosów na jego dłoni.

Według standardów neapolitańskich istnieją tylko dwa rodzaje pizzy - Margarita (sos pomidorowy, mozzarella, bazylia) i Marinara (bez sera, ale z czosnkiem i oregano). Cała reszta - to handel lub lot fantazyjnych pizzaiolo. Ciasto, pomidory, bazylia i mozzarella podlegają normom i standardom.

Wybór szefa kuchni:

Pizza Margherita

Sos pomidorowy -50–80 g

Mozzarella -80 g

Zielona bazylia

Jeśli chodzi o ser, to albo Buffalo mozzarella (z mleka bawolego czarnego), albo fiore di latte (z mleka krowiego). Używamy mozzarelli, która jest wytwarzana zgodnie z technologiami Kampanii, ale w Rosji, niedaleko Petersburga. Jest wykonany przez włoskiego technologa, ale jeśli porównasz fiore di latte z Kampanii i naszego, oczywiście będą niewielkie różnice - to jest problem mleka, różnica w surowcach.

Jakość końcowego dania jest wynikiem skoordynowanej pracy producenta pizzy i fornio. To zawsze jest tandem. Zadaniem Fornayo jest utrzymywanie stałej temperatury, monitorowanie piekarnika, pieczenie i podawanie gotowej pizzy. Ponadto fornayo musi być w stanie delikatnie i szybko podnieść pizzę ze stołu i równie szybko rzucić ją na kamień w piekarniku, aż przylgnie do łopaty. Jest to bardzo podobne do przyjęcia magików, którzy ściągają obrus z pełnego stołu. To nie zadziała od razu - potrzebujesz umiejętności.

Kiedy jesteś zainteresowany tym, co gotujesz, zaczynasz się uczyć bez zastanowienia. Spotkałem wielu producentów pizzy z Neapolu, odbyłem staż w pizzerii Signora Salvy, producenta pizzy czwartej generacji, którego dzisiejszej nazwy jest nierozerwalnie związany z koncepcją pizzy neapolitańskiej. Po chwili zaprosił mnie do wzięcia udziału w corocznym wielkim festiwalu, który odbywa się przez osiem dni, z których dwa poświęcone są Mistrzostwom Świata w Pizzy. Na wybrzeżu zainstalowanych jest około 40-50 piekarników, które wypiekają około 75 tysięcy pizzy dziennie. Większość uczestników festiwalu to właściciele i pracownicy znanych pizzerii, z których większość znajduje się w samym Neapolu. Drugim co do wielkości na festiwalu i jednymi z najlepszych producentów pizzy na świecie są Japończycy. Spośród 600 uczestników trzeci z pewnością był Japończykiem - w Tokio i Osace jest wiele neapolitańskich pizzerii. A około pięć lat temu mistrzostwo faktycznie wygrał Japończyk - Pascal Makeshi. Ponadto w Japonii powstał oddział Stowarzyszenia Pizza Maker Neapolitan, a wielu sponsorów festiwalu - producenci mąki, oliwy z oliwek, mozzarelli - postrzega rynek japoński jako drugi najważniejszy.

Andriej Fiodorow

szef kuchni-producent pizzy, pizzeria i bar „Forno Bravo!”, Plac Lwa Tołstoja, 1

Początkowo właściciele FARCH AND BARREL, Pasha i Lesha, poprosili mnie o upieczenie bułki dla hot dogów. Potem jeszcze mieszkałem w Samarze, przyjechałem do Petersburga i za kilka dni wymyśliliśmy tę bułkę. Potem już upiekłem chleb i warzyłem piwo w małych ilościach - możemy powiedzieć, że świetnie się bawiłem. Zaczęliśmy aktywniej komunikować się i zdecydowaliśmy, że nadszedł czas, aby rozpocząć jakiś wspólny projekt. Następnie pojechali do Ameryki i oczywiście zwrócili uwagę na pizzę na Brooklynie. Potem spakowaliśmy się i pojechaliśmy do Neapolu, spróbowaliśmy pizzy i wpadłem na pomysł, aby zrobić pizzerię.

Aby podnieść swoje kwalifikacje (chleb, chleb i pizza to inna historia), poszedłem studiować w Stowarzyszeniu Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana). Przeszkolony w najstarszych pizzeriach, z których jedną była słynna Antica Pizzeria Port'Alba, nauczył się starych przepisów, pracował z ciastem i odpowiednimi składnikami, takimi jak pomidory San Marzano, poszedł do małej farmy, gdzie chłopcy robią małe ilości mozzarelli. W fabryce była też mąka - ogromna produkcja: odwiedził laboratorium, obserwował, jak powstaje gluten, przeszedł wszystkie składniki chemiczne, badając różnicę między mąką włoską a naszą. Polega ona na tym, że używają bardziej miękkiego ziarna, co pozwala na mocniejsze ciągnięcie ciasta, nie rozdziera się i staje się bardziej elastyczne. Zakończył się egzaminem składającym się z części pisemnej, ustnej i praktycznej. Tak się złożyło, że znalazłem się w tej samej grupie z dziesięcioma Włochami i zdałem wszystko z najlepszymi wynikami.

Dla mnie pizza to przede wszystkim okazja. i potrzeba pracy z testem, praca rękami, praca ze smakiem chleba

Po powrocie natychmiast zaczęliśmy nad tym pracować. I nawet wtedy zdaliśmy sobie sprawę, że pizza neapolitańska, szczerze mówiąc, nie jest najlepsza na świecie. Neapolitanie uwielbiają ciasto z lampartem - czarne spalone bąbelki. Dla nich jest to pisk, numer jeden. I do smaku czegoś brakuje. Zdecydowaliśmy, że ruszymy w kierunku Brooklynu. W rzeczywistości są to ci sami Włosi, którzy przybyli do Ameryki i zaczęli robić to samo, ale lepiej. Konkurencja naciskała na rozwój produktu, więc go sfinalizowali. Zrobiliśmy to samo: próbowaliśmy pozbyć się bąbelków i dążyliśmy do jednolitego pochówku i jednolitych boków. Osiągnęliśmy to, dodając do ciasta oliwę z oliwek.

Piec na drewno to znak rozpoznawczy zarówno historii neapolitańskiej, jak i brooklyńskiej. Jest bardzo wysoka temperatura, dzięki której okazuje się, że piec bardzo szybko, a jednocześnie gotować nadzienie i boki. Piec w temperaturze 483 stopni Celsjusza. Jest to temperatura dna pieca, który składa się z mieszaniny gliny i soli. Oznacza to, że temperatura powietrza w tym przypadku osiąga około 400 stopni, a temperatura węgla i ognia wynosi około 600-650 stopni. Wszystkie trzy rodzaje ciepła wpływają na pizzę i gotuje się ją natychmiast ze wszystkich stron - ciasto piecze się od dołu, nadzienie piecze się od góry, a boki unoszą się jednocześnie.

Dla mnie pizza to przede wszystkim okazja i konieczność pracy z ciastem, pracy rękami, pracy ze smakiem chleba. Istotą tego rzemiosła jest stworzenie pysznej bazy, a wypełnienia można zmieniać, dodawać i zmniejszać. Bez względu na to, jakie produkty tam wypełniasz, niezależnie od jakości produktów, których nie używasz, nic nie będzie działać.

Wybór szefa kuchni:

Pizza Forest

Mozzarella - 100 g

Boczniaki ostrygowe -90 g
(smażony na maśle z tymiankiem i czosnkiem)

Parmezan -20 g

Zielona cebula

Na Brooklynie jest kilka różnych szkół: gdzie do ciasta dodaje się cukier, oliwę z oliwek lub obie. Cukier w niewielkiej ilości promuje wzrost drożdży, ale jeśli dodasz dużo, wręcz przeciwnie, zabija drożdże. I czasami celowo dodają dużo, tym samym bawiąc się czasem przygotowania ciasta. Jednocześnie oliwa z oliwek dodaje chrupkości ciastu i zmienia konsystencję.

Bardzo długo spieraliśmy się z neapolitanami na temat wody. Mają szalenie brudną wodę, duże problemy ze śmieciami i promieniowaniem. W tym momencie, kiedy tam studiowałem, w lokalnych gazetach opublikowano nawet ogromne artykuły na temat kolejnego „zrzutu promieniowania do systemu zaopatrzenia w wodę”. A gdy miejscowi machają nią i mówią: „W porządku - wszystko w piecu spłonie”. Zatem nasza woda, która jest całkiem przyzwoita na tym tle, nie może silnie wpływać na jakość ciasta.

zdjęcia:Dima Tsyrenshchikov

Obejrzyj wideo: Podawanie ciasta (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?
Tak jak powinno

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?

Do świąt majowych pozostało tylko kilka dni, a wielu spotka je poza miastem lub w parkach. Dlatego Life wokół wprowadza mini-serię materiałów poświęconych tematyce pikników i gotowania w przyrodzie. W pierwszym numerze zapytaliśmy osobę, która wie prawie wszystko na temat grilla, jakie urządzenia należy nabyć, aby stać się mistrzem gotowania w ogniu.
Czytaj Więcej
Jak wybrać persimmon?
Tak jak powinno

Jak wybrać persimmon?

Jesień to jedna z najbogatszych pór roku w owoce i warzywa. Wielu miłośników persimmon czeka z niecierpliwością na koniec lata, kiedy to świeże i dojrzałe owoce sezonowe w końcu pojawią się na półkach. Jednak wybór persimmon, aby był słodki i nie robił na drutach, nie zawsze jest łatwy. Dowiedzieliśmy się od przedstawiciela rynku i sprzedawców owoców, czego szukać, jakie są odmiany i co tak naprawdę jest „królem”.
Czytaj Więcej
Co kupić na rynkach we wrześniu?
Tak jak powinno

Co kupić na rynkach we wrześniu?

Zainteresowanie produktami rolnymi nie ustaje, a rynki stają się coraz bardziej popularnym miejscem spotkań, niedzielnych obiadów i, oczywiście, zakupów świeżych warzyw i owoców. Dowiemy się, czego szukać we wrześniu. Olga Kukoba, dyrektor kreatywna Danilovsky Market Autumn, uzupełnia asortyment sklepów spożywczych Danilovsky sezonowymi owocami, jagodami i grzybami.
Czytaj Więcej