Przemysł

„Chcemy uciec od kryzysu”: Pavel Kosterenko - o moskiewskim biznesie restauracyjnym

Rozmowa o kryzysie restauracyjnym w Moskwie się nie kończy. Niektórzy narzekają na spadek frekwencji w publicznych placówkach gastronomicznych, inni - na katastrofalny wzrost cen wynajmu, a jeszcze inni - na skutek embarga na żywność w menu.
Niemniej jednak instytucje nadal otwierają się w różnych częściach Moskwy. W nowej serii wywiadów Life wokół postanowiło porozmawiać z tymi, którzy nawet w czasach kryzysu nie boją się eksperymentować, uruchamiać nowe projekty i wymyślać na nowo stare.

Jednym z tych, którzy nadal aktywnie działają na rynku, jest Pavel Kosterenko, współzałożyciel Friends Forever Company (restauracje Friends Forever, Breakfast Cafe,
I Love Cake, Conversation, Brownie Cafe, Scramble). Półtora roku temu założył własną firmę Local Band Group, otworzył restauracje Studio i Local
w Kuntsevo, a do sierpnia planuje otworzyć jeszcze cztery restauracje.

Życie wokół spotkało się z Kosterenko i rozmawiało z nim o kryzysie, pracy
w sypialniach i losie Friends Forever Company.

Jak to się wszystko zaczęło

 Od dzieciństwa chciałem połączyć życie z branżą gastronomiczną.. Moja babcia pracowała w jadalni w technikum, więc wiedziałam, jak kuchnia jest urządzona od wewnątrz. Kiedy miałem czternaście lat, naprawdę chciałem pizzerię. Poprosiłem nawet moich rodziców o pożyczkę, ale odmówili.

Moskwa połączyła mnie z restauracjami. Miałem szesnaście lat, kiedy moja rodzina i ja przeprowadziliśmy się tutaj z Nowokuźnieck. Dostałem pracę jako kurier - roznosiłem pocztówki do restauracji. Wkrótce został menedżerem - zgodził się
w sprawie umieszczania tych samych kart reklamowych w instytucjach. Następnie otworzył firmę zajmującą się dostawą herbaty i kawy, odbywał trzy lub cztery spotkania dziennie
w różnych obszarach Moskwy. Z jakiegoś powodu zawsze wydawało mi się, że jestem lepszy od wszystkich tych restauratorów. Widziałem udane i nieudane projekty, aw mojej podświadomości zgromadziłem informacje o tym, co czyni tę instytucję naprawdę fajną.
Pierwsza próba odkrycia czegoś własnego w Petersburgu: otworzyłem tam oddział zajmujący się dostawą kawy i herbaty. Spotkałem się z restauratorami. Wspólnie stworzyliśmy dwa projekty: jeden w kompleksie myjni samochodowych, a drugi w centrum biznesowym. Ale trwały tylko sześć miesięcy.

W 2008 roku wróciłem do Moskwy. Następnie Nina Gudkova właśnie otworzyła pierwszą restaurację Friends Forever na Petrovce. Zainteresowałem się, przyszedłem zobaczyć, od razu zrozumiałem koncepcję. Ale było jasne, że była bardzo surowa. Potem zaoferowałem Ninie partnerstwo. I tak się okazało nasz związek.

Friends Forever Company początkowo rozwijała się jako sieć, ale potem zrezygnowaliśmy z tego formatu, ponieważ nie mieliśmy wystarczającej wiedzy
i możliwości techniczne. Moim zadaniem było zbudowanie koncepcji: jakie talerze, jakie naczynia. Podjąłem decyzję o wyglądzie naczyń, ale nigdy
Nie zajmowałem się samą kuchnią - tutaj Nina ucieleśniła pomysły.
Nie jest profesjonalną kucharką i oczywiście popełnialiśmy błędy.
Jednak nigdy mnie to nie powstrzymało: albo się mylisz i studiujesz
na tym, bo nigdy nie zbudujesz restauracji.

Ale teraz Friends Forever to historia, która dobiega końca. Rozwój tej firmy został zatrzymany. Mój partner nie chce iść dalej
i jestem biznesmenem, mam dość robienia tego samego. Chcę się rozwijać w jedzeniu,
w projektowaniu ucieleśnij różne koncepcje. Teraz dzielimy firmę.

Zdjęcia

Asya Vogelhardt

Lokalna grupa kapel

Local Band Group urodziła się półtora roku temu. Rozpoczęcie wszystkiego od zera było przerażające, ale udało nam się uruchomić dobre projekty.
Razem z żoną zebraliśmy duży zespół i jeśli wcześniej działaliśmy w oparciu o wewnętrzne odczucia, teraz pracujemy bardziej profesjonalnie.
Chociaż nadal nie zwracamy się do projektantów, po prostu wyjaśniamy kontrahentom, czego chcemy. Odbierają - to podejście pozwala usunąć dodatkowy link i dodatkowe koszty dla agencji projektowej.

Początkowo planowaliśmy rozwój Lokalnego Zespołu.
tylko na Kutuzovsky Prospekt. Ale w związku z sekcją Friends Forever
zostali zmuszeni do przemyślenia swojej geografii. Dlatego w przyszłości firma przejmie także patriarchów i Ostożenkę.

Koncepcja Lokalnego Zespołu polega na robieniu złych rzeczy. Zwykle w restauracji
z tym samym obszarem, co w Lokalnym, jest standardowy zestaw: niektóre dania kuchni uzbeckiej, fajki wodne, hostessy, wiele, wiele kwiatów, szatnia, ochroniarz, lunch biznesowy. Lokalny nie ma tego. Mamy bardziej żywy organizm,
nie jest to ani restauracja, ani kawiarnia. Na przykład przy wejściu znajduje się cukiernia. Jeśli ktoś boi się dużych przestrzeni lub uważa, że ​​jest to u nas zbyt drogie, może kupić z nim deser lub kawę. Jednocześnie smażymy pyszny ribeye, tatar z musem z awokado i świeżym mięsem. W rezultacie wszyscy kupują
na co cię stać.

Wśród moich restauracji nie ma nikogo, z kim byłbym niezadowolony, ponieważ zawsze otwieram placówki z czystym sumieniem i dobrym nastrojem - taka jest moja pozycja. To jak naprawa w mieszkaniu: kiedy przyklejasz tapetę, martw się o wydane na nią pieniądze lub ciesz się
Jakie tapety są nowe? Tutaj jest tak samo. Kiedy zaczynają się próby zwrotu pieniędzy, zaczyna się biurokracja. Naszym zadaniem jest nie martwić się, cieszyć i odkrywać nowe i nowe projekty. Ważne jest dla nas, aby goście byli zabawni i smaczni.

Najpierw znajduję pokój, który mi się podoba, i dopiero wtedy tak myślę
otwórz w tym. Wcześniej wszystko robiłem całkowicie spontanicznie, ale teraz bardziej skupiam się na wskaźnikach technicznych. Na przykład budynek mieszkalny czy nie? Czy można wykonać rury wydechowe? Czy mogę pracować do północy?
Z tych wskaźników rodzi się koncepcja.

Otworzyliśmy pizzerię Studio w centrum handlowym Kuntsevo Plaza, ponieważ tam właśnie zgodnie z prawem stać nas na gotowanie na drewnie. Ale w dzielnicy mieszkalnej, takiej jak patriarchalna, jest to nierealne. Ogólnie Patricks -
to taka skomplikowana przestrzeń. Po pierwsze, ze względu na charakterystykę lokali: są to głównie dawne sklepy lub salony piękności. Po drugie, zawsze są najemcy, którzy sprzeciwiają się innowacjom. Dlatego otwarcie tutaj restauracji wymaga świetnych połączeń i dużych zastrzyków pieniędzy. A także płacić stosy certyfikatów i licencji. W końcu musisz udowodnić mieszkańcom, że masz prawo do prowadzenia budowy tutaj, chociaż w rzeczywistości nie zawsze tak jest. W rezultacie, zamiast trzech miesięcy, restauracja budowana jest przez wszystkie dziewięć.

Nie liczę, ile przyniesie instytucja. Zawsze kieruje mną tylko pomysł. Pierwszą rzeczą, którą robię, jest zastanowienie się, ile wydam na projekt.
Powodzenia, jeśli pokój ma już piękne ceglane ściany
i podłączona energia elektryczna: to znaczna oszczędność. Oczywiście są ludzie, którzy inwestują w dom, komunikację, przebudowę,
ale to ogromna ilość pieniędzy. Podobnie postępują ci, którzy nie mają wyjścia
kto stara się zbudować jak najwięcej, aby ukryć błędy,
dozwolone gdzie indziej.

Teraz w obszarze patriarchalnym stało się to jeszcze trudniejsze, ponieważ otwarto wiele restauracji. A kilka lat temu prawie nikogo tu nie było. Oczywiście cena wynajmu wzrosła. Gdy tak się stanie, musisz zamknąć restaurację i przebudować ją. Ponieważ podwyższonej ceny nie można wyciągnąć, jeśli instytucja pozostanie taka sama. Tak na przykład stało się z ulubionym pubem - teraz na jego miejscu jest kawiarnia Scramble.

Teraz pracujemy nad tym, aby proste jedzenie było bardzo smaczne: chodzimy do restauracji i szukamy nowych smaków. Na przykład mogę kupić 80 hamburgerów w różnych miejscach i spróbować wszystkiego, aby znaleźć to, co najlepsze. Kiedy od razu spróbujesz 80, wiesz, co to za sztuczka. Nie trzeba myśleć: „Ten smakuje dobrze, rób to samo!” Jeden burger może mieć pyszny placek, drugi bułkę, trzeci dżem. Musisz tylko znaleźć te smaki i zrozumieć, dlaczego są one lepsze od innych. Nie angażujemy się jednak w schizofrenię - nie wyjeżdżamy do Nowego Jorku w poszukiwaniu najsmaczniejszego burgera, to nie ma sensu. Nie ma tam nic specjalnego: bułka, ogórek, sałatka, pomidory i kotlet. W ogóle nie parują. W Moskwie jest wiele placówek, w których można zbierać smaki, a teraz zajmuję się głównie tym. Urosło już osiem kilogramów, ale zmuszony spróbować wszystkiego. W Local i Studio nie ma ani jednego dania, którego bym nie zjadł. I wymyśliliśmy menu z szefem kuchni, Siergiejem Kołodezniewem.

W lokalnym zespole praktycznie porzuciliśmy moskiewskich dostawców.
Kupujemy wszystko w centrum gastronomicznym Food City na autostradzie Kaługa - tutaj sprowadzany jest cały import do Moskwy. Dostawcy zazwyczaj kupują tutaj produkty, a następnie dostarczają je do swoich magazynów i dopiero wtedy dostarczają
do restauracji i sklepów. Otworzyliśmy nasze centrum dystrybucyjne,
dlatego możemy odmówić dostawcom i zaoszczędzić 40-50% na zakupach.

Wszystkie produkty, które osobiście wybieram. Jeśli chodzi o kraje produkujące,
wtedy przestaliśmy zwracać uwagę na etykiety i skupić się na smaku.
Często pojawia się rzekomo ser litewski, ale w rzeczywistości jest to szwajcarski.
To, co jest napisane na opakowaniu, nie odgrywa żadnej roli.

Ceny żywności nadal rosną, ale jak dotąd potrawy w naszym menu są aktywne
nie poszedł w górę. W takich sprawach ważne jest znalezienie równowagi. Jeśli celem jest oszczędzanie,
lepiej nie patrzeć w menu, ale w strukturze firmy. Na przykład raz w miesiącu kupuje się drogie japońskie noże dla kucharzy, których można łatwo porzucić. Ponadto w naszych placówkach są tylko sou-szefowie kuchni. Brak pozycji
szefie kuchni, jest bardzo droga. To także przykład oszczędności.

 

Jak mogę otworzyć nowe instytucje w kryzysie? Tak, popisuj się.
Nadal pracujemy, ponieważ chcemy uciec od kryzysu. Czasami wydaje nam się, że go dogania, więc biegniemy jeszcze szybciej. Nie zadajemy sobie pytania, czy się uda, po prostu wykonujemy swoją pracę.

Działalność restauracji zmieniła się i ulegnie zmianie. Często osoba, która ma jakieś oszczędności, nie idzie najpierw do banku, ale inwestuje w otwarcie kawiarni lub baru. Wydaje mu się, że wszystko jest proste: wynajęcie pokoju, zakup piwa, robienie hamburgerów - to cały pomysł. Tylko on zapomniał
o rachunkowości, czekach, sprzedaży, serwisie, technologii gotowania. Kiedy zwrot zainwestowanych pieniędzy jest już niemożliwy, zaczyna się panika.
Cieszę się, że tak wiele zakładów otwiera, ale szybko znikają.

Wydaje mi się, że teraz musimy robić proste miejsca. Wątpię, żeby ludzie uciekali
po jedzenie, raczej przychodzą po atmosferę i komunikację ze swoim rodzajem.
Jeśli smaczne, wróć.

Na obszarach mieszkalnych mogą się rozwijać tylko zakłady sieciowe. Po pierwsze, trudno jest tu pracować, gdy restauracja jest nie do poznania. Po drugie, ludzie mieszkający na obrzeżach marzą o spędzeniu weekendu poza ich obszarem: chcą pojechać do Mega, do parku, na spacer w centrum. Oczywiście w części sypialnej można otworzyć winiarnię lub bar z burgerami, ale ludzie tam nie pójdą, będą szukać czegoś w centrum miasta.

Studio i lokale znajdują się w centrum handlowym Kuntsevo Plaza. Wybrałem ten obszar, ponieważ mieszkam w pobliżu. Oczywiście różnica między pracą w centrum
i miejsce do spania jest mocno odczuwalne. Na przykład nie mamy wielu gości,
jak gdzieś na Patricku. Tylko pracownicy biurowi przychodzą na obiad,
a stali klienci przychodzą wieczorem lub w weekendy, gdy pracują w centrum w ciągu dnia. Jednocześnie nie mogę powiedzieć, że społeczeństwo jest jakościowo różne, ale Kuntsevo jest biedną dzielnicą.

Praca nad publicznym miejscem do spania ma swoje zalety i wady. Na przykład
w Kuntsevo 500 osób przyjeżdża w weekendy, a w dni powszednie - tylko około 80.
W centrum różnica ta jest znacznie mniejsza: 500 i 250 osób. Prawdopodobnie w tym
a głównym minusem jest. A głównym plusem są lokale, są duże. Jest miejsce, w którym można się odwrócić, zrobić fajne wnętrze.

Jeśli mówimy o koszcie czynszu, to na obrzeżach czasami dzieje się tak samo w przypadku pieniędzy, jak w centrum. W niektórych momentach nawet droższe.
Faktem jest, że właściciele odnoszą się do liczby odwiedzających centrum handlowe. W centrum wzdłuż ulicy 10 tysięcy ludzi może chodzić dziennie, a w centrum handlowym - 60 tysięcy. Ale z tych 10 tysięcy przyjdzie do nas 500, a z 60 tysięcy -
tylko 80. Oczywiście nie jest to brane pod uwagę przy obliczaniu czynszu.

Obejrzyj wideo: Chavez - Wenezuela. Historia upadku 23 (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?
Tak jak powinno

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?

Do świąt majowych pozostało tylko kilka dni, a wielu spotka je poza miastem lub w parkach. Dlatego Life wokół wprowadza mini-serię materiałów poświęconych tematyce pikników i gotowania w przyrodzie. W pierwszym numerze zapytaliśmy osobę, która wie prawie wszystko na temat grilla, jakie urządzenia należy nabyć, aby stać się mistrzem gotowania w ogniu.
Czytaj Więcej
Jak wybrać persimmon?
Tak jak powinno

Jak wybrać persimmon?

Jesień to jedna z najbogatszych pór roku w owoce i warzywa. Wielu miłośników persimmon czeka z niecierpliwością na koniec lata, kiedy to świeże i dojrzałe owoce sezonowe w końcu pojawią się na półkach. Jednak wybór persimmon, aby był słodki i nie robił na drutach, nie zawsze jest łatwy. Dowiedzieliśmy się od przedstawiciela rynku i sprzedawców owoców, czego szukać, jakie są odmiany i co tak naprawdę jest „królem”.
Czytaj Więcej
Co kupić na rynkach we wrześniu?
Tak jak powinno

Co kupić na rynkach we wrześniu?

Zainteresowanie produktami rolnymi nie ustaje, a rynki stają się coraz bardziej popularnym miejscem spotkań, niedzielnych obiadów i, oczywiście, zakupów świeżych warzyw i owoców. Dowiemy się, czego szukać we wrześniu. Olga Kukoba, dyrektor kreatywna Danilovsky Market Autumn, uzupełnia asortyment sklepów spożywczych Danilovsky sezonowymi owocami, jagodami i grzybami.
Czytaj Więcej