Przemysł

„Rzeźb i gotuj”: jak zacząć pierogi w Moskwie

W listopadzie 2015 r. Trzech przyjaciół (Nikołaj Richter, Mikhail Fisher i Nikołaj Serdotetskiy) bez doświadczenia w branży restauracyjnej otworzyło pierogi „Lepim and Cook” na ulicy Stoleshnikov. Mikhail Fisher i Nikolai Serdotetskiy nadal pracują w Radiu Komediowym, a dla Nikolai Richtera, który jest dyrektorem generalnym, klucha stała się główną działalnością.

Sculpt and Cook szybko stały się jedną z najpopularniejszych restauracji w mieście. Ponadto zajęła pierwsze miejsce w naszym rankingu nowych pierogów miejskich. Życie wokół rozmawiało z Michaiłem Fishem i Nikolai Richter o otwarciu ich pierwszej instytucji, pracy rzeźbiarzy i planach na przyszłość.

Pierogi w kuchni

Nikolay: Przed otwarciem pierogów dużo pracowałem, gdzie: jako kurier w salonie kwiatowym, w rosyjskim biurze przedstawicielskim firmy samochodowej, potem Misha i ja realizowaliśmy projekty dla radia Mayak, a następnie otworzyłem firmę organizującą zajęcia sportowe dla wiosek pod Moskwą. Ale kolejna fala kryzysu uderzyła, sport stał się zbyt drogi, a chłopaki i ja postanowiliśmy zrobić coś razem. Jesteśmy nie tylko partnerami biznesowymi, ale także bliskimi przyjaciółmi.

Zwykle spotykamy się w kuchni Mishy, ​​dyskutujemy o pomysłach i oczywiście coś jemy. Warto tutaj dodać, że Michaił Fisher bardzo dobrze gotuje. Kiedyś postanowił przykleić pierogi. Nawet wtedy dokonaliśmy głównej zmiany w tradycyjnym przepisie - nie zamroziliśmy ich, ale natychmiast ugotowaliśmy.

Michael: Okazały się znacznie smaczniejsze, bardziej soczyste i bardziej miękkie niż mrożone. Potem pomyśleliśmy, że na moskiewskim rynku spożywczym, gdzie absolutnie wszystko jest prezentowane, nie ma pierogów, a jeśli są, to nie najlepsze - to dziwne. Pierogi w umyśle publicznym to danie, które kupujesz w chwili rozpaczy. W zależności od poziomu dochodów ta rozpacz może być w kartonowym pudełku Ostankinsky lub w pięknym czarnym pakiecie z kolekcji Syberyjskiej. Ale w każdym razie jest to bardzo tradycyjny posiłek. Zaczęliśmy czytać książki z różnymi przepisami, przeprowadzać eksperymenty: malować pierogi z kurkumą, sok z marchwi, buraki; wypróbuj różne kombinacje wypełnień i kształtów. Tylko świeże produkty i brak zamrażania pozostały niezmienione.

Nikolay: Po przestudiowaniu wszystkiego, co było konieczne do otwarcia instytucji, zaczęliśmy szukać miejsca. Od pierwszego dnia mieliśmy właściwe relacje biznesowe z właścicielem, ale było wiele problemów z lokalami. Przed nami był salon kosmetyczny, więc musiałem wszystko zniszczyć i zacząć od zera, aby zbudować pieróg moich marzeń.

Nikolay Richter Michaił Fisher

Rzeźbiące dziewczyny

Michael: Na samym początku myślałem: „Otwórzmy, sam rzeźbię pierogi”. Wtedy nie mogłem sobie wyobrazić, co to za piekielna praca. Poza tym nie jestem szefem kuchni, nie mam wykształcenia kulinarnego i nieuzasadnione byłoby rzucanie się do basenu z głową na czele kuchni. Poprzez znajomych szukaliśmy wszystkich, którzy mogliby pomóc nam w podjęciu pracy w instytucji. Jeden znajomy doradził zwrócenie się do szefa kuchni Svetlany Naumova. Teraz jest szefem kuchni Lepim i Cook, a wcześniej brała udział w wielu projektach (restauracja Oblomov, pierogi Pelman). Oprócz gigantycznego doświadczenia i korporacyjnego przepisu na najcieńszy test, Svetlana miała własny zespół. Początkowo nie wszystkie dziewczęta-rzeźbiarze postanowiły do ​​nas przyjść (nazywamy je dziewczętami, pomimo ich dojrzałego wieku, ponieważ bardzo je kochamy), bały się: jakiś start-up, młodzi chłopcy, ponadto bez doświadczenia. Wielu połączyło swoją poprzednią pracę z naszą pracą, dopóki nie byli przekonani, że można z nami współpracować.

Nikolay: Rzeźbiarze są bardzo ważni w naszej pracy. Powinni nie tylko być w stanie dobrze wyrzeźbić pierogi, ale także być przygotowani na to każdego dnia. Średnio gotujemy ponad 3 tysiące pierogów dziennie, a są dni, w których buduje się dla nas taką linię, że bułeczki nie mogą wyjść nawet na sekundę.

Michael: Ostrożnie dbamy o krótkie menu ze stałą rotacją pierogów, sałatek i napojów: istnieją zarówno pozycje stałe, jak i tymczasowe. Zazwyczaj pojawienie się lub zniknięcie potraw zależy od sezonowości (na przykład teraz usunęliśmy ciężkie pierogi i zupy oraz wprowadziliśmy okroshkę i gazpacho) lub słupki, gdy wprowadzamy więcej chudych pierogów z grzybami, ziemniakami lub kapustą i bez jajek w cieście.

Nikolay: Wspólnie opracowujemy przepisy: mówimy Svecie, jakie kombinacje chcemy wypróbować, a czasem ona sama wymyśla pomysły. Po czym cały zespół próbuje i wyraża swoją opinię. Nie wszystkie przepisy się zakorzeniają, ponieważ dla nas ważne jest, aby każda pierożek była ekspresyjna. Najpopularniejszym daniem w Lepim and Boil jest Mama Sibiryak. Ogólnie rzecz biorąc, mamy osiem rodzajów pierogów, które sprzedają się bardzo dobrze, i jest mama Sibiryak, która prowadzi niesamowitą marżą. Teraz pracujemy nad nietypowymi, jak je nazywamy, „drogimi” przepisami: z jesiotrem, krabem. Ważne jest dla nas utrzymanie rozsądnej ceny dla gości. Nie mamy żadnego pułapu, ale raczej zdrowy rozsądek - w końcu człowiek nie wyda dużo na kolację.


3 000

pierogi sprzedawane dziennie

90 000

pierogi sprzedawane miesięcznie

470 000

Pierogi oślepiony podczas pracy

Importuj podstawienie w akcji

Michael: Nie czujemy żadnych trudności z produktami z powodu sankcji. „Rzeźb i gotuj” - importuj substytucję w akcji. Wszystkie nasze napoje i składniki, z wyjątkiem krewetek królewskich, są rosyjskie. Zatem sankcje tylko nam pomagają, ponieważ pojawia się coraz więcej dobrych rosyjskich gałęzi przemysłu.

Nikolay: Próbowaliśmy współpracować z różnymi dostawcami i rolnikami, w wyniku czego osiedliliśmy się na rynku Dorogomilovsky. Mamy niewielki zakład, a wielkość zamówień jest również niewielka, szczególnie jeśli weźmiesz pod uwagę, że kupujemy go co najmniej trzy razy w tygodniu, aby składniki były zawsze świeże. Dlatego nie możemy się zgodzić z dużymi dostawcami żywności w dobrej cenie. Rynek to zupełnie inna sprawa, zawsze możesz znaleźć wspólny język.

„Oczywiście, Vasya”

Michael: Ważne jest dla nas, że kiedy ktoś do nas przychodzi, pozostawia swoje problemy za progiem i zanurza się w „pierożkowym doświadczeniu”: tutaj spotyka go przyjemna muzyka, przyjaźni ludzie i, oczywiście, śmieszne imiona, które wymyślamy jako zespół. Niektóre opcje pojawiają się natychmiast, ale niektóre mają dużo czasu na przemyślenie. Na przykład wschodnie pierogi „Oczywiście Washa” były pierwotnie tylko „Washa” - stereotypowo kaukascy nazywają wszystkich Rosjan. A potem przypomnieli sobie piosenkę grupy Bravo „Oczywiście Vasya” i krąg się zamknął. Nazwa „Sculpt and Cook” również nie pojawiła się od razu. Pierwszą opcją były „Just pierogi” z interlinearnym „rzeźbić i gotować”. Ale potem zdaliśmy sobie sprawę, że „Po prostu pierogi” to śmieci, które nic nie niosą, i spojrzały na międzywarstwę. Okazało się pyszne i przyjemne.

Samoobsługa to kolejna okazja do nawiązania kontaktu między gościem a jedzeniem. Mężczyzna powinien iść do kasy, gdzie przez szybę zobaczy, jak dziewczęta robią pierogi, a kasjer opowie ci o nich przepysznie. Kiedy danie jest gotowe, gość zostanie nazwany: „Kaukaski więzień jest gotowy na Olgę”. Często ludzie przychodzą na kwaśną kapuśniak, ale zawsze zostawiają nas uśmiechniętych, wspaniale karmionych, kochających ze wszystkich stron, przytulonych i całujących.


8

gram - ilość mięsa
w Mama's Siberian

8

gram - waga krewetki królewskiej
w „Famous Shrimp”

ponad 30

przepisy kulinarne (licząc tych, których nie ma w menu) wymyślił cały czas

2

Maszynki do strzyżeniana zmianę

300

osoba - liczba odwiedzających
w dzień wolny

Odwiedzający

Michael: Początkowo mieliśmy kilka opcji opowiadania o sobie: od płatnych reklam na Facebooku po przyciąganie sławnych przyjaciół. Po otwarciu postanowiliśmy nie chłostać gorączki i zobaczyć, co będzie dalej. Niemal natychmiast różne media napisały o nas i pojawiło się wielu gości. Do maja główny szczyt odwiedzających był w porze lunchu, a od szóstej do siódmej wieczorem, w weekendy - od dwóch. Chociaż wiele zależy od pogody: nie jesteśmy blisko metra. Na początku lata turyści podbiegli do nas dzięki Tripadvisor. Wieczorami zdarza się, że cały pokój jest pełen obcokrajowców. To bardzo zabawne, gdy dwie firmy z Londynu przypadkowo spotykają się w tych samych moskiewskich pierogach. Ogólnie rzecz biorąc, przychodzą do nas ludzie o różnym statusie i wieku: dzieci mogą siedzieć przy jednym stole, para starszych przy drugim, a zastępcy przy trzecim. Dlatego staramy się utrzymywać ceny, nawet pomimo tego, że dostawcy ciągle je podnoszą.

Plany

Michael: Pierogi dla nas jako dziecka, które przynosi niesamowitą radość. Dostajemy wiele ofert, aby zostać naszymi franczyzobiorcami, ale odmawiamy wszystkim, ponieważ nie chcemy stracić odrobiny duszy i jakości „Rzeźbić i gotować”, a nawet zarabiać na tym dużo pieniędzy.

Nikolay: Teraz są plany utworzenia małej sieci w Moskwie od Lepima i Cooka. Do tej pory chcemy otworzyć dwie kolejne instytucje w obrębie Ogrodowego Pierścienia, ale po prostu nie możemy znaleźć miejsca, w którym byśmy chcieli. Wciąż istnieje marzenie - przenieść pierogi na rynek zagraniczny, otwierając placówkę w Londynie, Amsterdamie lub Nowym Jorku. Wydaje mi się, że „rzeźbić i gotować” może naprawdę stać się częścią życia.

Obejrzyj wideo: Czarny Furiat - OD RZEŹBY DO MASY- KURCZAK NIE JEDNO MA OBLICZE ! (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”
Wywiad

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”

Jesienią ubiegłego roku w Irkucku powstało Centrum Rozwoju i Wspierania Przedsiębiorczości. W przeciwieństwie do większości struktur o tej orientacji, ustanowionych przez władze regionalne i miejskie w całym kraju i działających w oparciu o fundusze budżetowe, CRPP w Irkucku jest niezależną organizacją non-profit, która współpracuje zarówno z administracją miasta, jak i innymi ośrodkami i funduszami wsparcia biznesu.
Czytaj Więcej
„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy
Wywiad

„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy

W ostatnich latach budżet Moskwy wcale nie rósł - wpływają na to nowe zasady płatności podatków dla spółek naftowych, które teraz trafiają nie tylko do stolicy. Moskwa stara się znaleźć brakujące pieniądze od lokalnych przedsiębiorców: wprowadza opłaty handlowe, weryfikuje umowy najmu lokali i sprzedaje aktywa niezwiązane z podstawową działalnością.
Czytaj Więcej
Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”
Wywiad

Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”

Nakhodka, sierpień 2015 r. Wszyscy świętują Dzień Miasta, na którym przyjechali uczestnicy międzynarodowego festiwalu muzycznego V-ROX. Wśród nich jest grupa SvoboDA z Władywostoku. Jej lider, 24-letni Maxim Anisimov, pali blisko sceny i podpisuje autografy dla nastolatków. Pisze muzykę i teksty dla grupy, nadal pracuje jako specjalista w dziale spraw młodzieży i jest sceptyczny wobec swojej edukacji jako ekonomisty.
Czytaj Więcej
Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”
Wywiad

Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”

Evgeny Dyomin jest tym samym dyrektorem SPLAT, który od 15 lat pisze listy o życiu do nabywców past do zębów. Obecnie pracuje dla niego 700 osób, a pasty z wiadomościami są sprzedawane w trzech tuzinach krajów. Upadek rubla zmusił firmę do ponownego rozważenia kosztów i zwrócenia większej uwagi na rynki zagraniczne, na których produkt z Rosji stał się bardziej atrakcyjny po cenie.
Czytaj Więcej