Sprzęt szefów kuchni

Suvid Damien Duvio z Nobu

 

Damien Duvio

szef kuchni nobu

Urodzony w 1986 r. w Tuluzie, gdzie w wieku 17 lat rozpoczął karierę kulinarną, pracując jako asystent szefa kuchni w restauracji w hotelu Novotel.

Decydując się nie zostawać w swoim rodzinnym mieście, dostał pracę jako młodszy szef kuchni w Le Mas Candille w Mougins z siedzibą w Michelin, po czym otrzymał zaproszenie na to samo stanowisko w Michelin N1 Lombard Street Resaturant w Londynie, gdzie rok później, pokazując swoje umiejętności, został szefem kuchni.

Od 2008 do 2010 roku pracował w pięciogwiazdkowym hotelu Residence & Spa Royal Mirage w Dubaju zdobył ogromne doświadczenie i został mianowany sous-chef. Przez trzy lata jako szef kuchni Herve Kurtu przygotowywał potrawy dla gości dubajskiej restauracji Nobu.

W 2013 roku przeprowadził się do Rosji, być odpowiedzialnym za kuchnię moskiewskiego Nobu już jako szef kuchni.

Sous vide (wyraźny
z francuskiego - „su-view”)

- Jeden z najpopularniejszych przedmiotów wśród wyposażenia kuchni, można go znaleźć w prawie każdej restauracji. Suvid to technologia gotowania: produkty w opakowaniu próżniowym umieszcza się w łaźni wodnej. Proces ten trwa dłużej niż w przypadku innych metod obróbki cieplnej, ale temperatura gotowania jest tutaj znacznie niższa, co pozwala na precyzyjną kontrolę stopnia przygotowania produktu. Dodatkową zaletą sous vide jest to, że produkt jest ugotowany równomiernie i nie styka się z otoczeniem: pozwala to zachować jego smak, aromat i soczystość.


Jest to wyjątkowy sprzęt, ponieważ jest wygodny i przydatny do przygotowywania potraw dowolnej kuchni: francuskiej, włoskiej, japońskiej. Najważniejsze jest to, że z jego pomocą nie są przygotowywane całe dania, ale składniki, więc nadaje się do wszystkiego. My także nie ograniczamy się do jednej ryby; gotujemy mięso i warzywa w suvid.

Oprócz swojej głównej funkcji, suvid pomaga zachować produkt, a tym samym wydłużyć jego trwałość. Jeśli w normalnym stanie coś można przechowywać przez dwa do trzech dni, to po przetworzeniu w suvid może to potrwać do tygodnia. Używając specjalnej maszyny próżniowej, umieszczamy produkt - można tam również dodać olej i przyprawy - w opakowaniu próżniowym. Następnie, w wymaganej temperaturze (najczęściej nie wyższej niż 60 stopni), doprowadzaj do gotowości w suvid.



Lubię suvid, ponieważ pomaga wygodnie przygotowywać składniki bez szkody dla jakości produktów, zachowując jednocześnie wszystkie ich przydatne właściwości. Ponadto produkt uzyskuje się z idealną teksturą - na przykład okoń morski gotowany w suvid staje się bardzo delikatny. Aby osiągnąć ten sam rezultat w przypadku wieprzowiny lub innego twardego mięsa, zostawiam gotowanie w bardzo niskiej temperaturze przez 48 godzin. W końcu wielu nawet nie zdaje sobie sprawy, że tak długo coś gotuje. Dlatego nazywa się to powolnym gotowaniem - wszystko odbywa się bez pośpiechu i dodatkowego wysiłku, a wynik jest naprawdę niesamowity.

Jedna z potraw
w przygotowywanym Nobu
w suvid

Okoń morskimarynowane
w ponza z sosem dasha

Zdjęcia: Polina Kirilenko

Popularne Wiadomości

Kategoria Sprzęt szefów kuchni, Następny Artykuł

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego
Przewodnik

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego

Tekst Irina Korneevskaya Zaburzenie w pokoju dziecięcym jest jednym z wiecznych tematów na forach rodzicielskich. Każda rodzina ma własny sposób, aby nauczyć dziecko, jak układać rzeczy na swoim miejscu. Redaktorzy czasopisma Life wokół zgromadzili hacki rodziców, którym udało się osiągnąć porządek w domu, i poprosili psychologa dziecięcego Alexandra Pokryszkina o skomentowanie różnych metod.
Czytaj Więcej
Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi
Przewodnik

Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi

W weekendy przewodniki dla dzieci opowiadają o wydarzeniach i lekcjach mistrzowskich, które muzea organizują dla najmłodszych: często są to krótkie interaktywne zajęcia, podczas których dzieci poznają artystów, historię obrazów lub aranżację wystawy. Ale co, jeśli zdecydujesz się wprowadzić dziecko do świata piękna na własną rękę?
Czytaj Więcej