Karta gastronomiczna

Co Wietnamczycy kupują na wietnamskim rynku w Lublinie

Jabłecznik z żółtą miazgą, pokrojoną w imponujące kawałki, kępki longanu w szeleszczącym przezroczystym opakowaniu, kwiat banana przypominający ogromny burgundowy kokon - takich produktów prawie nie ma w zwykłym moskiewskim supermarkecie. Ale wszystko to można kupić na tyłach moskiewskiego kompleksu targowego w Lublinie, gdzie w budynku z białymi płytkami, zajmującym dwa piętra, ukrywał się cały rynek. Nie ma żadnych znaków: prowadzą do niej brzydkie drzwi, które niejasno przypominają wejście do zwykłego mieszkania w mieście. Za nim żyją kraby słodkowodne, makaron ryżowy, sos rybny i wiele innych, bez których trudno wyobrazić sobie wietnamską kuchnię.

Życie wokół rozmawiało z Nguyen Chi Dung, założycielem Vietcafe i Phở Bò na temat kuchni wietnamskiej, a także nauczyło się od szefa marki sieci Vietcafe o tym, jak wybrać wietnamskie produkty i co można przygotować później.

Kompleks handlowo-targowy „Moskwa”

Adres: Tikhoretsky Blvd., 1


W kuchni wietnamskiej na pierwszy rzut oka można znaleźć wiele nieoczekiwanych rzeczy. Na przykład zielone banany są używane i gotowane w taki sam sposób, jak w Rosji - ziemniaki, a sałatki są wykonane z kwiatu banana. Z ciekawości dla neofity - na naszych rynkach wszystkie ziarna i zboża są mierzone przez banki spoza takiego, można by rzec, radzieckiego skondensowanego mleka. Po prostu Wietnam produkuje własne, dokładnie takie samo jak lokalne, skondensowane mleko w bankach podobnych do rosyjskich (lub radzieckich).

O filarach kuchni wietnamskiej

Głównym składnikiem kuchni wietnamskiej jest oczywiście mięso i warzywa. Ten sam kurczak, wieprzowina, wołowina i warzywa - cukinia, odmiana kapusty (na przykład kalarepa), seler wietnamski i dużo zieleni.

Wietnamskie potrawy nie są podzielone na przekąski, gorące i deserowe. Uczta wygląda mniej więcej tak: wiele, wiele potraw jest przygotowywanych natychmiast, a wszystkie razem, bez żadnego zamówienia, podawane są na stole. Każdy z tych, którzy siedzą przy stole, musi mieć własną miskę (zwykle z ryżem, którą sam gość nakłada ponownie) i tam każdy wkłada to, co chce, ze wspólnego talerza.

Podczas kolacji sam właściciel uczty rozdaje gościom posiłki, wybierając większy i smaczniejszy kawałek dla najbardziej szanowanej osoby. Najczęściej robi to pałeczkami, co wprawia Europejczyków w zakłopotanie: w ten sposób z instrumentami na czyimś talerzu. Niemniej jednak smakołyk jest zawsze podawany dzieciom lub najdroższemu gościowi.

Przekąski podczas bankietu mogą być dowolne - niektóre smażone owoce morza w cieście: na przykład krewetki i kalmary, ten sam kurczak, wieprzowina. Podział śniadania, lunchu i kolacji wśród Wietnamczyków również nie istnieje. Cokolwiek, możesz jeść zarówno rano, jak i o dowolnej porze dnia.

Nguyen Chi Dung

założyciel Vietcafe i Phở Bò

O grze fo-bo

Podczas serwowania jedzenie nigdy nie dzieli się na porcje. Powtarzam: wszyscy czerpią wszystko ze wspólnego talerza, nawet zupy - a zupę podaje się na samym końcu uczty. Ale to nie jest dobrze znane fo-bo. Fo-bo przy stole i podczas bankietu nie jedz, to nie jest danie do serwowania, ale najbardziej banalne jedzenie uliczne, które możesz zjeść w podróży i iść dalej w interesach.

Fo-bo w Wietnamie nie jest nawet uważane za zupę - to dla nas kompletne danie. Można go jeść rano, na śniadanie, na lunch i wieczorem. Wieczorem i wieczorem jedzą go rzadziej, ale to nie znaczy, że nie jest akceptowane o tej porze dnia.

O daniach narodowych i świątecznych

Oczywiście istnieją specjalne dania świąteczne - na pierwszy rzut oka są bardzo proste w składzie, ale zawsze są przygotowywane w bardzo skomplikowany sposób. Na przykład bierze się ogon byka, który najpierw podpala się, aby skóra była złota, oddzielona od kości, a następnie posypana różnymi przyprawami i duszona przez długi, długi czas, co najmniej kilka godzin. Wyjście to bardzo fajne danie.

Te potrawy ludowe lubię bardziej niż drogie homary. Nawiasem mówiąc, Wietnamczycy bardzo lubią suszoną karakułę Astrachań. Kiedy jedziemy z Rosji do Wietnamu, z pewnością zabierzemy ją ze sobą - w prezencie. Do piwa jest szczególnie dobre.

O wietnamskich zakładach i ich produktach

Jest tak wiele rzeczy, które można znaleźć tylko na rynkach takich jak Lublin. Na przykład ten sam wietnamski seler, zioła lub imbir - jeśli oczywiście chcemy uzyskać naprawdę ostry smak. Imbir sprzedawany w tym samym Auchanie można łatwo zdjąć i odgryźć, a Wietnamczyków należy najpierw namoczyć przez noc - jest bardzo ostry. Klimat i słońce dają się odczuć: imbir rośnie bardzo gęsto, a jego smak różni się od tego, który jest znany Europejczykom.

szef kuchni „Vietcafe”

NGUEN THANH HAI

Karkówka

Różnorodne dania przygotowywane są z wieprzowiny. To jest Nem-tom („Nem” to rolka papieru ryżowego, a „Tom” po wietnamsku to krewetki), a Lang-rank („Lang” to wieprzowina, a „rank” to ryż).

Jak wybrać dobrą szyjkę wieprzową: powinna być z cienką warstwą tłuszczu, czyli marmuru. Ten sam węglowodan, a nie przykład szyi, jest suchy, a szyja powinna zawsze zawierać odrobinę tłuszczu.

Marynowany Ryż Na Zimno

Jak jest przygotowywany: ryż moczy się w wodzie, dodaje ocet ryżowy i cukier. Następnie nalega się na powstałą mieszaninę przez dwa do trzech dni. Okazuje się, że jest to czysto wietnamska rzecz, i dodaje się ją do zupy lub do mięsa - jest duszona w takim kwaśnym ryżu. Z tym przygotowuje się zupę Kabul - danie z bakłażanem, tofu, liśćmi lotosu i wieprzowiną.

Dolne łodygi bambusa

Mają nieprzyjemny zapach mocznika i są stosowane w zupach i gorących naczyniach - a podczas gotowania zapach całkowicie znika. Taki bambus najpierw gotuje się, a następnie myje, a dopiero potem stosuje do gotowania. Dodając przyprawy (takie jak szafran), minimalizujemy również zapach.

Najlepsze łodygi bambusa

Te łodygi mają również nieprzyjemny zapach, ale w przeciwieństwie do dolnych, górne pędy z liśćmi są bardziej miękkie i mniejsze, więc ta część rośliny jest używana do przygotowania zup.

Papier ryżowy Nem

Im cieńszy papier, tym lepiej. Faktem jest, że nemes powinien chrupnąć na zębach, a gruby papier ryżowy jest używany głównie do sajgonek.

Krab słodkowodny

Krab jest ugotowany w ten sposób: wpada do gorącej słonej wody, jeśli zmieni kolor na czerwony po 15 minutach gotowania, oznacza to, że jest gotowy. Krab jest podawany jako niezależne danie lub jest dodawany do zupy Kany-myen-kua z makaronem, grzybami shiitake i liśćmi bambusa.


Zielone mui-tau

Ona idzie do zupy pho z miętą i kolendrą. Nawiasem mówiąc, ma specyficzny cierpki smak, podobny do mięty. Nazwałbym to rodzajem przysmaku.

Pozostawia los

Używany do przygotowania cha-la-lot - posiekanych dań wieprzowych z cebulą i trawą cytrynową. Podawany z makaronem z bułką ryżową.

Zieloni rau-ryam

Możesz użyć go jako sałatki lub smażyć na węgorzu i innych daniach rybnych.

Liście balustrady

W rzeczywistości jest krewnym bazyliki. Liście dodaje się do prawie każdego gotowanego naczynia lub owsianki ryżowej (chociaż Wietnamczycy nie mają pojęcia „owsianka”). Lub tak jak liście sałaty są spożywane na surowo. Ukazuje się w kuchni japońskiej.

Trawa Rybna

Z nią tak samo jak z balustradą. Ale ma charakterystyczny zapach ryb, który nie wszystkim lubi. Jeśli ci się podoba - oczywiście możesz tak po prostu jeść. Ale podczas gotowania jako części gorącego dania trawa rybna traci smak, dlatego najczęściej używana jest jako sałatka w sałatce.


Wietnamska bazylia, rau huong

Jest uważany za analog zwykłej bazylii i jest stosowany w żywności w ten sam sposób.

Rau Ngo

Z tymi zieleniami wszystko jest proste: albo przejdź do sałatki, albo do zupy, jak kolendra. Najczęściej stosuje się go w zupie rybnej.


Rau muong

Z nią przygotowuje się przystawkę: z łodyg ziela rau-muong z czosnkiem w sosie nuik-mam. Trawa jest uważana za sezonową, ale w Wietnamie dzięki klimatowi rośnie przez cały rok. Tutaj z oczywistych powodów nie zawsze jest w menu.

Rau-kan

Przystawka przygotowywana jest z łodyg selera wietnamskiego z czosnkiem w sosie nouk-mama. Smak tego zioła to po prostu coś w duchu selera.

Jest taki problem: wszystko, co pochodzi z Chin, wygląda po prostu idealnie, ale tylko dlatego, że warzywa są traktowane ogromną ilością chemikaliów. Wybierając zielenie, warto pamiętać: jeśli liść jest jeden do jednego, to nie zadziała.


Galangan

Produkt ten jest stosowany nie tylko w kuchni wietnamskiej, choć nazywa się wietnamskim imbirem. Jest dodawany w tom yam, używany z mięsem. Smakuje bardziej drzewnie i gorzko niż imbir znany Europejczykom.

Kurkuma

Wygląda jak imbir, ale trujący żółty. Podobnie jak szafran, dodaje się go do teashot-wang - dania z małżami i cebulą w kremowym sosie winnym. W postaci przypraw stosuje się również w dowolnych potrawach według potrzeb.


Wermiszel

Wermiszel ryżowy dodaje się do nemas lub, na przykład, do naczynia Mien sao-ga (makaron szklany z kawałkami kurczaka, czarne grzyby, grzyby, kiełki sojowe, cebulę i kolendrę w sosie sojowym).

Suszona wołowina

Pikantny, bardzo słony - idealna przekąska do piwa. Wykonane z wietnamskich babeczek. Jest to bardzo drogie pod względem naszych pieniędzy - około 4500 rubli za kilogram.

Trawa cytrynowa

Dodaje do bun-bo-nam-bo (makaron ryżowy z sałatką z wołowiny i ogórka, warzywa, orzeszki ziemne, kiełki fasoli i chili). Również - w tom yam i zupie cha-la-lot (posiekane bułki wieprzowe z cebulą i trawą cytrynową).

Skoncentrowany sos rybny

Dotyczy to prawie wszystkich potraw kuchni wietnamskiej (w fo-bo, w nem-tom). Innymi słowy, koncentrat dodawany jest wszędzie.


Grzyby z czarnego drewna

Stosowany do przygotowania makaronu. Na przykład w Mien sao-ha - szklany makaron z kawałkami kurczaka, czarnymi pieczarkami, pieczarkami, kiełkami fasoli, cebulą i kolendrą w sosie sojowym.

Kiełki Fasoli

Każda restauracja samodzielnie kiełkuje fasolę. My też - okazuje się o wiele smaczniejszy. Według tak zwanej porcji Hanoi, kiełki nie są dodawane do fo-bo, ale można je zamówić jako dodatek. Jednak dodaje się je do tom-myk-sao (danie z krewetek, kalmarów i kiełków fasoli, smażone w oleju sezamowym i sosie ostrygowym).

Czarny pieprz

Powszechnie stosowany z solą. Bardziej pachnący niż rosyjski czarny pieprz, z wyraźniejszym pikantnym smakiem. Kiedy jedzą tom nyong (grillowane krewetki), cytrynę wyciska się na mieszaninę soli i pieprzu, a następnie zanurza się tam krewetki.

Kapusta kalarepa

Jest także sprzedawany w zwykłych sklepach w Moskwie. Smak jest nieco inny, ale podobny do smaku białej kapusty. W drobno posiekanej formie dodaje się go do nemes (smażone placki z papieru ryżowego z różnymi nadzieniami). Liście kalarepy są używane do sałatek.


Żetony

To jest uczta. Możesz go zjeść samodzielnie lub dodać do deseru z ciepłego mleka kokosowego, orzeszków ziemnych i puree z marakui.

Ser tofu

Jest stosowany w naczyniu z sosem pomidorowym i kolendrą, podawany z ryżem. Dodawany również do herbat nem (danie z tofu, kalarepą, grzybami drewnianymi, kiełkami fasoli oraz makaronem szklanym i marchewką).

Mieszanka przypraw do gotowania potraw warzywnych i kurczaka

Mieszanka zawiera cukier, anyż, cynamon i sól - uzyskuje się słodko-słony smak.


Kiełbasa

Jeśli na opakowaniu jest napis „lon”, kiełbasa jest zrobiona z wieprzowiny, z dodatkiem skrobi i przypraw. Jeśli wskazano gà z kurczaka, bò z wołowiny. Skład można rozpoznać po kolorze: jeśli jasny - to kiełbasa z wieprzowiną, a ciemność będzie z wołowiną. Możesz dodać do sałatki lub jeść z kąpielą - to francuska bagietka z różnymi nadzieniami. Można to zrobić z kiełbasą i ziołami lub można dodać świeży ogórek, kolendrę, wietnamską bazylię i sos.

Deser Mash Z Zielonego Groszku

Smakuje jak chałwa. W Wietnamie jest spożywany z herbatą. Deser przygotowuje się w następujący sposób: groszek moczono, a następnie gotowano w podwójnym bojlerze, a następnie mielono na mąkę. Wynik wygląda jak ciasto - cukier, wanilia są dodawane do niego i wlewane do foremek.


Dragonfruit

Idzie do sałatki owocowej z bananem, mango, kiwi i cukrem zmieszanym z mlekiem krowim i cynamonem. Na koniec dodaje się drobno posiekaną miętę.

Longan owocowy

Wygląda jak winogrona i ma kremowo-winogronowy smak. Owoce rosną głównie w Wietnamie i w każdej miejscowości - zarówno na południu, jak i na północy.

Jackfruit

Jeśli jest dojrzały, powinien być trochę miękki. Nie bierze udziału w żadnych potrawach: Jackfruit jest tak właśnie jedzony. Zwykle kroi się w talerze - możesz jeść kości, chociaż zwykle nadal nie jedzą. Jeśli nagle owoc okazał się niedojrzały, robią z niego sałatkę: drobno posiekaj, dodaj sól, galangal - i marynuj w tej formie przez dziesięć dni, a następnie ugotuj zupę lub smaż.

Marakuja

Z niego przygotowywany jest deser z che-chuoy w mleku kokosowym, w którym sugerowałbym dodanie chipsów z owoców jackfruit. Również do sosu w naczyniu nom-rau-kua (liście sałatki romano z pomidorami koktajlowymi, ogórkami, papryką, nerkowcami i puree z marakui). Zwykle kupuje się gotowy brykiet mrożonej miazgi, który ma postać sosu do konkretnej sałatki.

Kwiat bananowca

Wybór takiego kwiatu bananowego jest dość prosty: nie należy go przyciemniać, ale powinien być po prostu świeży. W życiu otwiera się i dojrzewa w środku wiązka bananów. I w tej podartej formie kwiat jest krojony na sałatkę w bardzo cienkie plasterki lub dodawany do mięsa wraz z orzeszkami ziemnymi. Przed gotowaniem moczy się go w słonej wodzie przez 15 minut, aby goryczka zniknęła - wtedy kwiat staje się słodki.

Mango

Ważne jest, aby wybrać go poprawnie: owoc powinien być jasnożółty, o bogatym aromacie i nieco miękki, ale niezbyt duży. Zasadniczo nawet jeśli owoc jest trochę zielony, ale miękki, jest również uważany za dojrzały. Takie mango rosną w Wietnamie i Tajlandii.

Wietnamski melon Kua-Zya-Ba

Najczęściej jest spożywany jak arbuz i melon, po prostu pokrojony na kawałki. Możesz również gotować w postaci koktajlu.

Owoc guanabany

Owoc smakuje słodko, ale nie za bardzo. Skórę usuwa się ręcznie - po prostu bierzemy ją i czyścimy jak pomarańczę lub banana, i jemy, usuwając kości.

Zdjęcia: Natasha Shlyakhova

Obejrzyj wideo: Jak zarobić na restauracji? Rozmowa z Grzegorzem Kłosem (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Karta gastronomiczna, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej