Wywiad

Matteo Megale: „Czy chcesz Carbonara ze śmietaną? Nie potrzebujesz prawdziwej kuchni włoskiej!”

Włoskie bistro11 zostało niedawno otwarte w Krasnodar. Jej założyciel, pochodzący z San Remo, Matteo Megale, przeprowadził się do stolicy Kubanu, aby pokazać wszystkim, jak naprawdę gotują w swojej ojczyźnie. Rozmawialiśmy z Matteo o życiu w Rosji, carbonara bez śmietany i gastronomicznym ultimatur.

O Rosji

- Długo mieszkałeś ze swoją żoną we Włoszech. Dlaczego przeprowadziłeś się do Krasnodaru?

- Jestem raczej odważną osobą, więc zainteresowało mnie, gdybym mógł założyć firmę w Rosji. A moja żona pochodzi z Krasnodaru, więc miasto do przeprowadzki było oczywiste.

- Kiedy przygotowywałem się do naszej rozmowy, czytałem, że San Remo było zamieszkałe przez Rosjan od kilku stuleci: kiedyś istniał ośrodek medyczny dla arystokratów, ale teraz spotykają się tam biznesmeni. Czy istnieją fundamentalne różnice w stosunku do naszych rodaków w domu i na wygnaniu?

„Tak, oczywiście.” Według temperamentu są to kategorycznie różni ludzie. W Rosji nie podoba mi się brak wzajemnego szacunku. Wszystkie są jakimś złem lub przebiegłością. Bardzo zamożni ludzie mieszkają w San Remo, co moim zdaniem wpływa na ich poziom kulturowy. Dlatego tam wszyscy po prostu cieszą się życiem!

- Co lubisz w Rosji?

„Masz dużo swobody”. Wiem, że wielu ludzi, którzy tu mieszkają, tak nie uważa. Ale w Europie jest znacznie mniej wolności. W Rosji możesz zrobić wszystko, jeśli nie przeszkadza to innym ludziom. Jednocześnie nie będę się ukrywał, w niektórych kwestiach odczuwam presję. Nie mogę podać konkretnych przykładów.

- Matteo, prawie nie mówisz po rosyjsku. Jakie trudności napotkałeś otwierając placówkę?

- Przede wszystkim problemy w komunikacji, w dokumentacji, tłumaczeniu, brzmieniu. Często próbowali nas oszukać. Tak i oszukany. Kiedy przyjechaliśmy, nie byliśmy świadomi cen, więc często zawyżaliśmy szacunki. W rezultacie bistro przybyło do nas w większej ilości niż oczekiwano na etapie planowania.

- Próbujesz zrozumieć rosyjską kulturę? Czy potrafisz wymienić rosyjski film, książkę, muzykę, która zrobiła na tobie wrażenie?

- Wiesz, nie mam czasu, aby coś przeczytać lub obejrzeć film. Ale to życie tutaj pozwala mi zrozumieć rosyjską mentalność, niektóre codzienne rzeczy, takie jak pójście na rynek. Komunikacja z Rosjanami to wyjątkowe doświadczenie i zupełnie inne spojrzenie na otaczającą rzeczywistość. To jest dla mnie bardzo interesujące! Znajomi rosyjskojęzyczni nieustannie uczą mnie nieprzyzwoitego języka i innych nieprzyzwoitych języków. Tutaj wszystko jest świetnie!

O bistro i jedzeniu

- W rosyjskiej branży restauracyjnej jest tradycja: robić piękne, ale tanie. Taki produkt jest dobrze sprzedawany dzięki sieciom społecznościowym, a smak to dziesiąta rzecz. Nie tak z tobą. Potrawy wyglądają apetycznie, smak jest doskonały i niedrogi. Średni czek dla dwóch osób wynosi około tysiąc rubli. Jak udało Ci się rymować jakość i przystępną cenę?

- Wiesz, to jest bardzo trudne! W Krasnodarze ogromna liczba instytucji, które pozycjonują się jako Włosi. Ale ich właściciele nawet nie odwracają się od jakości produktów! I tutaj próbuję robić rzeczy tak, jak robią w domu. Idę na rynek, wybieram, próbuję. Na przykład bardzo długo szukałem właściwego masła, dzięki któremu ciasta byłyby aromatyczne. To samo z mięsem. I tak, masz rację. Nie chcę mówić za wszystkich, ale wydaje mi się, że głównym pytaniem dla restauratorów nie jest jakość, ale koszt gotowania.

- Więc twoje produkty są lokalne? A głównym źródłem uzupełnienia są rynki?

- Tylko częściowo. Sprowadzamy kawę, oliwę z oliwek i mąkę z Włoch.

- Co jest nie tak z lokalną mąką?

- Używana przez nas włoska mąka ma właściwość gromadzenia dużej ilości wody, co nadaje pizzę na przykład niezbędnej lekkości. Nasze ciasto składa się w 90% z wody. A jego głównym zadaniem jest dokończenie fermentacji przed zjedzeniem. W Rosji do pizzy dodaje się zbyt dużo drożdży, a fermentacja trwa bezpośrednio w żołądku, co może prowadzić do jej rozciągnięcia. Nie chcę tego do mojej pizzy. Masz dobrą miejscową mąkę do wypieku. Ale w przypadku kuchni włoskiej wcale nie jest odpowiednia.

„Matteo, powiedzmy, że pierwszy raz przyszedłem do twojego bistro.” Co muszę koniecznie jeść? Czy masz naczynie na koronę?

„Nie mogę ci odpowiedzieć.” Jeśli przyjedziesz do nas po raz pierwszy - nie wahaj się zapytać! Aby gość mógł cieszyć się jedzeniem, musimy wiedzieć, co lubi, a co nie. Ktoś ma bzika na punkcie ostrych serów, a ktoś akceptuje tylko łagodniejsze połączenie. Dlatego nie ma uniwersalnego naczynia. Jednocześnie wydaje mi się, że wszystko, co gotujemy, jest bardzo smaczne. Po otwarciu bistro faktycznie tu mieszkamy, więc gotowanie w domu nie ma sensu. Karmimy się tym, co serwujemy gościom, ponieważ osobiście mogę odpowiadać za jakość. Przy okazji, mogę powiedzieć o mojej ulubionej potrawie z nami. To zielony tagliatelle z gulaszem bolońskim.

- Czy potrafisz zająć pierwsze trzy miejsca z jedzeniem w Krasnodar?

- Tyle instytucji, których nie wymienię. Ale naprawdę lubię kuchnię kaukaską, a najlepszą rzeczą w Krasnodar jest Basturma.

O pieniądzach i planach na przyszłość

- Ile kosztowało otwarcie bistro?

- Dużo. Wiesz, to pytanie zaskoczyło mnie nie dlatego, że nie chcę podawać liczb, ale dlatego, że wydarzyło się tak wiele nieoczekiwanych wydatków. Na przykład oprócz produktów sprowadziliśmy z Włoch ekspresy do kawy, miksery ciasta, łańcuchy do pizzy, ponieważ w Rosji nie było odpowiedniego sprzętu. Mogę powiedzieć, że jeszcze się nie spłaciliśmy.

- Ale otworzyłeś już drugą instytucję - kawiarnię. Dlaczego

- Istnieje nieco inny format. Kawiarnia Bistro11 znajduje się przy głównej ulicy. Jest bardzo mały pokój, który jest naostrzony tylko na kawę i ciastka, najlepiej na wynos. Jedzenie makaronu tam nie zadziała. Dlaczego to zrobiliśmy? Wciąż szukamy naszego formatu ludzi, którzy docenią naszą pracę. Jesteśmy bardzo dumni z naszej kawy.

Co?

- Mokador. Jako pierwsi wprowadzamy tę markę do Rosji. Ja osobiście poszedłem do fabryki, przeszedłem szkolenie, nauczyłem się prawidłowo palić kawę, dużo smakowałem. Więc teraz wiem wszystko o Mokador, które tu przywieziemy. I to jest naprawdę świetna kawa! Wiesz, czuję się bardzo zdenerwowany, gdy poproszono mnie o dodanie do niej jakiegoś syropu. Nigdy nie będziemy mieć czegoś takiego! Chcesz syropy - idź do Starbucks.

- Czy nie wydaje ci się, że odpychasz dużą liczbę ludzi tym, co czasami robisz na swój sposób? Co powinieneś wlać ten syrop?

- To jest fundamentalne. Przy wejściu do bistro jest napisane „Sto procent kuchni włoskiej”. A jeśli gotuję barszcz, dodaję syrop do kawy lub robię carbonarę ze śmietaną, czy będę musiał zmienić napis na „dziewięćdziesiąt procent” lub „osiemdziesiąt procent” kuchni? Nie mogę tego zrobić. Łatwiej mi się zamknąć.

- Przepraszam, ale co jest nie tak z carbonara ze śmietaną?

- We Włoszech tak nie gotują. Jako jedyni w Krasnodarze używamy owczego sera zamiast śmietany. Mamy też specjalny boczek. Jeśli nadal będziemy odpowiadać na poprzednie pytanie, to tak - takie podejście nie jest racjonalne dla biznesu. Dania są droższe w gotowaniu i nie każdemu się to spodoba. Rozumiem, że niektórzy z naszych gości chcą jak zwykle. Ale nie stać mnie na ustępstwa. A jeśli chcą carbonara ze śmietaną z mojego bistro, to Krasnodar nie potrzebuje prawdziwej włoskiej kuchni.

- Miejmy teraz plany na przyszłość. Jak planujesz się rozwijać?

- W Krasnodar mieszka ponad milion ludzi, a jeśli co najmniej jeden procent populacji to lubi, to wystarczy, aby nasza praca się odbyła. I tylko wtedy będzie można pomyśleć o rozwoju kardynalnym. Ale jestem taką osobą, że dla mnie nie ma granic i granic. Mam na celu ciągłe doskonalenie: nowe przepisy, inną prezentację, być może zmianę formatu restauracji. Istnieje wiele pomysłów i myśli. Teraz robimy to, co uważamy za stosowne i czekamy na naszych gości!

Zdjęcia: Bistro 11.

Obejrzyj wideo: Matteo Nevi - Relazioni industriali Federturismo (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”
Wywiad

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”

Jesienią ubiegłego roku w Irkucku powstało Centrum Rozwoju i Wspierania Przedsiębiorczości. W przeciwieństwie do większości struktur o tej orientacji, ustanowionych przez władze regionalne i miejskie w całym kraju i działających w oparciu o fundusze budżetowe, CRPP w Irkucku jest niezależną organizacją non-profit, która współpracuje zarówno z administracją miasta, jak i innymi ośrodkami i funduszami wsparcia biznesu.
Czytaj Więcej
„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy
Wywiad

„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy

W ostatnich latach budżet Moskwy wcale nie rósł - wpływają na to nowe zasady płatności podatków dla spółek naftowych, które teraz trafiają nie tylko do stolicy. Moskwa stara się znaleźć brakujące pieniądze od lokalnych przedsiębiorców: wprowadza opłaty handlowe, weryfikuje umowy najmu lokali i sprzedaje aktywa niezwiązane z podstawową działalnością.
Czytaj Więcej
Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”
Wywiad

Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”

Nakhodka, sierpień 2015 r. Wszyscy świętują Dzień Miasta, na którym przyjechali uczestnicy międzynarodowego festiwalu muzycznego V-ROX. Wśród nich jest grupa SvoboDA z Władywostoku. Jej lider, 24-letni Maxim Anisimov, pali blisko sceny i podpisuje autografy dla nastolatków. Pisze muzykę i teksty dla grupy, nadal pracuje jako specjalista w dziale spraw młodzieży i jest sceptyczny wobec swojej edukacji jako ekonomisty.
Czytaj Więcej
Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”
Wywiad

Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”

Evgeny Dyomin jest tym samym dyrektorem SPLAT, który od 15 lat pisze listy o życiu do nabywców past do zębów. Obecnie pracuje dla niego 700 osób, a pasty z wiadomościami są sprzedawane w trzech tuzinach krajów. Upadek rubla zmusił firmę do ponownego rozważenia kosztów i zwrócenia większej uwagi na rynki zagraniczne, na których produkt z Rosji stał się bardziej atrakcyjny po cenie.
Czytaj Więcej