Wywiad

Szef kuchni Ruslan Polyakov: „Postawili mnie przy stole i powiedzieli:„ Teraz wszystko jest dla ciebie, praca ””

Na początku czerwca na terytorium Depot uruchomiono trzecią restaurację Remy. Pierwsza Remy Kitchen Bakery na Malaya Bronnaya od dwóch lat ma teraz ścisłe dopasowanie, a Remy Burgers otworzył tę zimę na Bolshaya Dmitrovka.

Wszystkie trzy restauracje są prowadzone przez młodego szefa kuchni Ruslana Polyakova, który na początku lata obchodził swoje 29. urodziny. Rozmawialiśmy z Rusłanem o ambicjach w kuchni i dlaczego w młodości postanowił zostać kucharzem i jakie pomysły Włosi przynieśli do Rosji.

Zdjęcia:

Ksenia Kolesnikova

O College i Instant Cappuccino

- Po pierwsze, powiedz mi, jak przyszedłeś do jedzenia.

„Wiedziałem, że to będzie pierwsze pytanie i w tym samym brzmieniu!”

- A co z? Kto ogólnie chciał jeść 15 lat temu? Jest to dość młody zawód w Rosji, a bycie szefem kuchni nie oznaczało bycia gwiazdą rocka.
- W rzeczywistości od dzieciństwa lubiłem gotować, ale nie przywiązywałem do tego dużej wagi. Nie miałem żadnych skomplikowanych technologii, tylko piekarnik, a ten był elektryczny, a nie gazowy, a więc, gdy moi rodzice byli w pracy, zrobiłem z mojego kurczaka charakterystycznego kurczaka w majonezie. Około pięciu lat pobiłem mogula-googola - to chyba moje pierwsze danie. Potem było cappuccino kawy rozpuszczalnej, wiesz?

- W sensie trzy w jednym?

- Nie, pijesz kawę, cukier, dodajesz łyżeczkę wody do owsianki i zaczynasz wszystko ubijać, aż powstanie biała piana. Powstaje taka bujna konsystencja, którą następnie wylewasz wrzącą wodę - okazuje się, że cappuccino.

- Life hack na zawsze.

- Ogólnie uczyłem się w szkole, więc po dziewiątej klasie dostałem pracę w Moskiewskim Kolegium Spółdzielczym w pobliżu domu. W pierwszym roku ukończyłem studia marketingowe po prostu dlatego, że powiedziano mi, że to fajne, ale tak naprawdę nie bardzo rozumiałem, co robić dalej. A potem dotarło do mnie, że prawdopodobnie interesuje mnie kuchnia. Po rozmowie z ojcem przeszedłem do technologa.

- A kto jest technologiem kucharskim?

- To osoba, która opracowuje przepisy, pisze karty zadań - ogólnie zajmuje się głównie pracą papierkową: ile wziął marchewki, ile wyczyścił, jakie marnotrawstwo. A zwykli kucharze gotują rękami. Teraz, kiedy przygotowuję nowe potrawy, technolog powinien stać obok mnie i wszystko zapisywać. Tworzę, ale ty piszesz.

- Nie najbardziej kreatywna praca w kuchni. Studiowałeś w technikum i od razu poszedł do pracy?

- Zacząłem pracować podczas nauki w wieku 16 lat. Ćwiczenia odbywały się w restauracji położonej najbliżej domu. W tym czasie była to prawdopodobnie najbardziej ekskluzywna restauracja w Mytiszczi - fajny niemiecki pub. Tam zostałem do pracy.

„Ale czy nadal pracowałeś jako zwykły kucharz?”

- Tak, po raz pierwszy miałem staż, ale nie mogłem trzymać noża ani gotować. Obrałem ziemniaki, pokroiłem grzyby. Nieco później poszedłem do pracy w restauracji Eldorado, ale droga zajęła dużo czasu i energii, więc zostałem tam przez chwilę i poszedłem do restauracji, która była bardzo blisko domu.

- A jak zareagowali twoi rodzice na chęć pracy w kuchni? Teraz jest modnie być szefem kuchni, a potem ...

- Biorąc pod uwagę, że moja matka pochodziła z Dagestanu i tam się urodziłem, oczywiście nie była entuzjastyczna. Nawet moje babcie, kiedy pytano ich, z kim pracuję, zawsze odpowiadały, że są technologami, brzmi to bardziej przyzwoicie. Ale tata mnie wspierał.

- Jak udało ci się uczyć i pracować?

- Rano poszedłem na studia, uczyłem się do czwartej, potem do domu, spać, a potem do pracy. W tym wieku praca przez cały dzień jest dość trudna. W piątek i sobotę wracasz do domu z pracy, kąpiesz się, zmieniasz ubrania, wychodzisz na hangout, a potem wracasz do domu, znów bierzesz prysznic i idziesz do pracy. Ale prawdopodobnie wszyscy tak żyli.

„Czy to cię nie przestraszyło?” Kucharz to ciężka praca fizyczna.

- Ogólnie fajnie było na uczelni, w restauracji. Ponadto pod koniec drugiego roku byłem już liderem zespołu, stałem z chłopakami w służbie, byłem pełnoprawnym kucharzem, a większość moich kolegów z klasy nie miała jeszcze noża w rękach. Po czterech latach nauki w szkole technicznej wstąpiłem na uniwersytet w RUK już jako inżynier procesu.

- dlaczego znów poszedłeś na studia? Miałeś już zawód.

- Ponieważ wyższe wykształcenie było potrzebne na pokaz, ale cały czas pracowałem jako kucharz. Odkąd ukończyłem Cooperative College, poszedłem na Uniwersytet Współpracy już na skróconym programie i studiowałem przez trzy lata zaocznie. Kiedy już pracujesz w pełni, stojąc w kuchni od otwarcia do zamknięcia, połączenie tego z pełnoprawnym studium jest po prostu nierealne.

O próbach pracy w biurze i ambicjach w kuchni

- Jaka była Twoja pierwsza restauracja z fajnym szefem kuchni?

- Prawdopodobnie „Eldorado”, a potem restauracja La Scaletta, ale wcześniej udało mi się pracować w kolejnej kawiarni tego samego szefa kuchni - „Na schodach”. To tam mnie zablokowało: pensje kucharzy do dziś pozostawiają wiele do życzenia, było mi ciężko i postanowiłem porzucić wszystko i dostałem pracę jako kierownik mojej siostry - sprzedawać metal.

„A ile miałeś?”

- Przez dwa tygodnie. Przywykłem już do pędzenia 12 godzin dziennie jak wiewiórka w kole, podobało mi się. I tam siedzisz cały dzień! Nie mogę tego zrobić

- Gdzie stamtąd uciekłeś?

- Szef „Na schodach” zadzwonił do mnie i zaprosił mnie do pracy, ale już w La Scaletta. Były to dwa sąsiednie zakłady z tym samym szefem kuchni i wspólną kuchnią, tylko jeden klub i druga restauracja. Potem był „Karabas” na Lwie Tołstoja, gdzie spotkałem Mishę Gerashchenko (szef kuchni - ok. red.)z którymi pracowaliśmy przez kilka lat. Po pewnym czasie Misha uczyniła mnie najpierw brygadzistą, a potem szefem kuchni, miałem, jak się wydaje, 25 lat.

„Czy w ogóle chciałeś być szefem kuchni?”

- Oczywiście ze względu na to wszystko było.

- Ale nie wszyscy kucharze w kuchni tego chcą, nie każdy może i chce coś wymyślić.

- Tak, wielu facetów pracujących w kuchni nie ma takich ambicji, nie mówię, że są źli, po prostu naprawdę nie mają tego pragnienia. Jeśli przejdziesz do brudnej i czarnej aranżacji kucharzy, są to prawie wszyscy ludzie bez wykształcenia, z rodzin budżetowych. Jeśli nie masz pieniędzy lub jesteś całkowicie głupcem i nigdzie się nie dostaniesz, to idziesz na studia jako kucharz, fryzjer, ślusarz, tokarz ... A większość facetów nie potrzebuje niczego więcej w tym życiu, po prostu muszą przyjść, pracować i dostać pensję.

- Opowiedz mi o „Kąciku” Ilyi Tyutenkov. Jak się tam dostałeś? W tym czasie była to najgłośniejsza restauracja w mieście.

- Ilya zadzwoniła do Miszy i zabrał ze sobą część zespołu, w tym mnie. Tam wstałem, żeby rozdzielić otwartą kuchnię. Ugolok to nie restauracja, to fabryka żywności. Nie wiem, jak to jest teraz, ale wtedy umiejętność przełajowa była kolosalna, bardzo długo przygotowywaliśmy się do otwarcia, personel kucharzy liczył 70 osób, goście zarezerwowali stoliki dla gości tylko na dwie godziny, potem na kolejną, i nie ma znaczenia, kim jesteś.

Pracowałem w Ugolce przez półtora roku i razem z Mishą opuściliśmy duży zespół w Lesartists, gdzie szefem marki był Glen Ballis. Zostałem tam przez dziewięć miesięcy. W pewnym momencie stałem się ciasny, chciałem rosnąć, ale do tej pory nie rozumiałem, co dalej i gdzie iść. Pojawił się mój były szef kuchni z La Scaletta i zaproponował, że zajmie się kuchnią w swojej restauracji - otworzył nowy projekt na Białorusi i potrzebował mężczyzny, który zarządzałby kuchnią tutaj. Zgodziłem się na taki pół-patronat, ale nie na długo - zadzwonił do mnie William Lamberti, z którym nic się nie wydarzyło, i od razu przyszła oferta od Glen Ballis.

- W Remy?

- Tak, jako szef kuchni w Remy zaczęli go wtedy budować. Glen i ja się poznaliśmy, zaprowadził mnie do betonowej skrzynki, pokazał mi zdjęcia tego, jak on i San Sanych (restaurator Alexander Oganezov. - w przybliżeniu red.) widzą restaurację i czego chcą, i mówią: „Oto moja restauracja, będziemy tak pracować, napisz swoją decyzję za tydzień za dwie godziny”. Przyszedłem do niego tydzień później i powiedziałem tak. Przesłał mi mnóstwo informacji i kazał mi iść do pracy. Ale Remy otworzył się na bardzo długo, około dziewięciu miesięcy, więc dostałem ładunek do sąsiedniego Cork.

„Czy się tam rozgrzałeś?”

- Tak, to było wygodne, ponieważ twoja restauracja jest budowana, ale twoja praca. Cork był dość ciężkim projektem, zostawmy go. Potem Remy się otworzył i spędziłem tam cały czas, Glen był szefem marki i wymyśliliśmy wszystkie menu razem, ale po pewnym czasie Glen opuścił projekt. Usiadłem przy stole i powiedziałem: „Wszystko, teraz wszystko jest na tobie, idź do pracy”. Kiedy Glen odszedł, dla mnie właściwie nic się nie zmieniło, ponieważ wszystko robiłem sam od dawna.

O chlebie i zarządzaniu trzema restauracjami jednocześnie

- Masz dość metodyczny sposób: uczyć się, ćwiczyć, pracować. Czy któryś z twoich szefów wpłynął na ciebie bardziej niż inni? Jak Jakie jest twoje zdanie na temat jedzenia?

- Na początku moja mama miała na mnie wpływ, zawsze miała wszystko pyszne - jasne jest, że dla wszystkich tak jest, ale moja mama naprawdę gotuje naprawdę fajnie. Ogólnie rzecz biorąc, nie skupiam się na jednej rzeczy, zawsze coś biorę. Jeszcze przed Ugolokiem były restauracje, w których po prostu poszedłem do pracy, aby dowiedzieć się, co się w ogóle dzieje, nie po to, żeby ukraść przepis, ale tylko po to, by zobaczyć restaurację od wewnątrz: jak i co gotują, jaką obsługę. Dlatego nie mogę powiedzieć, który szef kuchni nauczył mnie wszystkiego - wszyscy mnie czegoś nauczyli.

- A kto cię nauczył, jak upiec chleb? W końcu w Remy całe pieczenie odbywa się na miejscu.

- Wysłano mnie na studia z Iwanem Zabawnikowem, pracowałem z nim przez dwa dni, wszystko było bardzo fajne, niesamowity chleb. Potem przychodzę do kuchni, kupuję tę samą mąkę, ten sam zakwas i kupuję tylko naleśniki. Przez trzy miesiące gotowaliśmy ten chleb przez telefon z Wanią. Coś się potoczyło, coś nie, ale szef kuchni to jedno, a piekarz to drugie, a szef to trzecie.

- Trzy miesiące nie okazały chleba?

- Tak, chleb - żyje. Wszystko na niego wpływa: twój nastrój, sposób, w jaki go dotykasz. Wychodzisz na jeden dzień, a następnie przechodzisz, dodajesz zaczynu, mieszasz, formujesz, a wynik będzie dopiero jutro. Musisz być bardzo cierpliwy, jak to robią szefowie kuchni? Nie wyszło - tutaj dodali, a potem usmażyli i wszystko jest w porządku. Ale z chlebem wszystko jest inne, nadal jestem przede wszystkim kucharzem.

- A jak zwykle wymyślasz danie?

„Siedzę, siedzę, a potem raz - i coś pojawia się w mojej głowie”. W rzeczywistości najtrudniejszy jest moment, gdy gotujesz swoje danie po raz pierwszy, gdy w kuchni jest wielu kucharzy, kelnerzy biegają i musisz położyć je na talerzu. Na początku jest to trudne.

- W jakim sensie?

- Moralnie. Jesteś nieśmiały, nie jesteś pewny siebie, to twoja pierwsza porcja, którą wszyscy zobaczą. To nie to samo, co gotowanie w domu. Danie może być bardzo smaczne, bardzo fajne, ale kluczem jest umieszczenie go na talerzu.

„Jaki był twój pierwszy posiłek w restauracji?”

„I nie powiem ci!”

„Więc naprawdę był nieśmiały!” Twoje postrzeganie jedzenia i sposób, w jaki gotujesz, bardzo się zmieniło od czasu przybycia do Remy?

- Tak, bardzo zmienione. Ale głównym szefem kuchni w naszej restauracji jest nadal San Sanych, i tylko ja nim jestem.

- W tym samym czasie masz już trzy restauracje: dwie Remy Kitchen Bakery i Remy Burger, jak je połączyć?

- Codziennie obchodzę je wszystkie. Na urodziny zespół podarował mi skuter elektryczny, więc teraz jeżdżę jak kula między restauracjami. Dobrze, że nie są tak daleko od siebie.

„Ale czy nie uważasz, że szef kuchni powinien zawsze być w kuchni?” Taki niebieski sen: restauracja w Europie, codzienna komunikacja z gośćmi, mieszkanie tuż nad restauracją ...

- Oto historia Włochów w Rosji!

- Oczywiście, istnieje amerykański sen i marzenie o włoskiej restauracji.

- Teraz w Remy na Bronnaya jest ciasno i wszyscy są szczęśliwi, więc nie zawsze jestem pod ręką, mam weekendy. Ty ustawiasz pracę, cały zespół wie, czego chcesz i nie chcesz, co cię wkurza, jak tego nie robić. Gotujesz jedzenie, pokazujesz, upewnij się, że gotują w ten sposób ... Tylko do tego jest sous-chef. I idę do tylnej kuchni, żeby ugotować nowe danie. Ale szef to praca 24/7.

- Gotujesz w domu?

- Nie, prawie nigdy tam nie chodzę.

- A potem co? Czy jest jakiś sen? Potrawa marzeń?

- Jest marzenie - tylko po to, by było smaczne. Jeśli jest smaczny, wszyscy są spoko, a jeśli tak, to jesteś na dobrej drodze.

Obejrzyj wideo: DESPACITO FIT PARODIA. Polska Wersja "SALTITO SALTITO" ft. Luis Fonsi (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Jak znaleźć pracę za granicą
Praca

Jak znaleźć pracę za granicą

Według Antal Rosji liczba Rosjan chcących wyjechać za granicę do pracy prawie się nie zmieniła w ciągu roku. 58% respondentów zgodziłoby się rozstać ze swoją ojczyzną na interesujące stanowisko wobec 59% rok wcześniej. Jednocześnie tylko 38% ankietowanych jest gotowych przenieść się do innego regionu Rosji. Dowiedziałem się, w jakich krajach Rosjanie chcą pracować, jak duże są szanse na znalezienie pracy i co warto robić.
Czytaj Więcej
Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach
Praca

Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach

Zwykle firmy organizują imprezy plenerowe w lecie. Ale w tym roku wiele cięć budżetów na imprezy firmowe. Na potwierdzenie tego - odmowy kilku dużych firm, aby mówić o swoich wakacjach. „Niestety nie możemy komentować - w tym roku nie planujemy organizować letnich imprez firmowych”. „Zawsze chętnie pomagamy, ale nie tym razem.
Czytaj Więcej
Czy warto kłamać podczas wywiadu?
Praca

Czy warto kłamać podczas wywiadu?

Członkowie naszej społeczności dyskutują, czy warto upiększyć swoje osiągnięcia w wywiadzie. Rozwiązaliśmy ten problem z przedstawicielami firm rekrutujących i dowiedzieliśmy się, w jaki sposób rekruterzy obliczają nieuczciwych kandydatów i w jakich przypadkach należy ich oszukać. Yulia Lysenko, dyrektor generalny działu Freework w Ankor zajmującym się personelem Każdy wywiad jest jak negocjowanie sprzedaży.
Czytaj Więcej
Jak wykonać zadania testowe
Praca

Jak wykonać zadania testowe

Evgenia Lyamkina, wiodący konsultant, dział detaliczny mody i urody, agencja główna Agencja Kontakt; Ostatnio wzrosła liczba etapów rozmów kwalifikacyjnych (nie tylko menedżerowie ds. Zasobów ludzkich, menedżerowie ds. Rekrutacji, ale także szefowie powiązanych funkcji rozmawiają z kandydatami), a same etapy obejmują inne i niektóre zadania.
Czytaj Więcej