Komentarz

„Bycie recenzentem restauracji, posiadanie własnej restauracji, jest absolutnie normalne”.

W październiku 2016 r. Aleksandr Ilyin, były felietonista restauracji Afisha Daily, i jego partner otworzyli restaurację Reverse Traction. Nowe miejsce znajduje się przy ulicy Rybnikowskiej obok straży pożarnej, co zainspirowało właścicieli do nazwy niezwykłej dla moskiewskich zakładów.

Ilyin jest nie tylko współwłaścicielem instytucji, ale także szefem kuchni. Do tej pory małe menu zawiera niezbędne minimum klasycznych dań w restauracji (między innymi - sałatkę Cezar, tatar, linguini carbonara z grillowanym boczkiem i kapuśniak z kapustą wołową), ale obiecują uzupełnić go o kilka głównych pozycji i śniadania.

Życie wokół rozmawiało z Alexandrem Ilyinem na temat otwarcia własnego miejsca, specyfiki zawodu kucharza i zasadności pracy jako recenzent restauracji, będąc jednocześnie współwłaścicielem i szefem kuchni jednego z lokali.


Alexander Ilyin

współwłaściciel i szef kuchni restauracji „reverse thrust”

O jedzeniu

Pamiętam moment, kiedy wszyscy zaczęliśmy wydostawać się ze strasznego państwa radzieckiego: zamiast rozgrzewać produkt i jeść go bez myślenia o smaku, mieliśmy okazję zapoznać się z niesamowitymi przyprawami i dziwnymi olejkami przywiezionymi z Austrii, Japonii i Australii . W tych niezwykle interesujących czasach w supermarketach istniały nawet japońskie marynowane robaki, których chyba nikt poza mną nie kupował.

Wtedy zainteresowałem się jedzeniem i dużo eksperymentowałem: przeczytaj instrukcje, próbowałem mieszać różne produkty. Pamiętam, jak oglądałem zachodnie przepisy i nie znając połowy składników, pomyślałem: „Boże, co za wspaniały nowy świat!” Potem pojawiły się nowe książki kucharskie, a potem Internet. Zacząłem wszystko uczyć.

W wyniku połowy mojego życia w jakiś sposób zaangażowałem się w jedzenie: pisałem o restauracjach i gotowałem. W takiej sytuacji osoba prędzej czy później rozwija się w branży, a następnie trudno to zlekceważyć. Poza tym zawsze lubiłem karmić ludzi.

Przed otwarciem własnej restauracji okresowo organizowałem brunche i kolacje w przyjaznych lokalach (Saperavi, Simachyard), a także ukończyłem staż w restauracji Yunost Ivana Shishkina. Staż dał mi wiele - na przykład zrozumienie, jak działa kuchnia. Ogólnie rzecz biorąc, „Młodzież” jest jednym z niewielu miejsc w mieście, w których można uzyskać wykształcenie dobrego kucharza.

O decyzji o otwarciu restauracji

Mój partner i ja otworzyliśmy teraz restaurację „Reverse Traction”, ponieważ mieliśmy szczęście znaleźć odpowiednie miejsce o dobrych warunkach, w tym już wyposażone w mocną wentylację. Restauratorzy zazwyczaj wydają 70-90% pieniędzy i starają się je zainstalować. Należy rozumieć, że otwierając instytucję, nie tyle pomysłów jest ważnych, co szans. Nawiasem mówiąc, w przypadku takich projektów jak nasz, potrzeba trzech do czterech razy więcej pieniędzy.

Nie zgadzam się z tymi, którzy twierdzą, że z powodu kryzysu trudno było otworzyć nowe miejsce. Czasy są zawsze takie same. Oczywiście restauratorzy nie są już w stanie osiągnąć oszałamiającego wzrostu, jaki mieli przedstawiciele pierwszej fali odkryć. Ponieważ powstały od zera, a teraz istnieje przynajmniej część przemysłu.

Niemniej Arkady Novikov i Andrei Dellos otwierają coraz więcej nowych placówek - to sugeruje, że rynek żyje. Możesz więc robić swoje. Musisz tylko zrozumieć, że w branży restauracyjnej nie ma dużo pieniędzy, ale jest dużo ciężkiej i interesującej pracy.

O koncepcji

Restauracja „Reverse Traction” okazała się miejscem demokratycznym ze smacznym i konserwatywnym jedzeniem. Pokój w dużej mierze wpłynął na jego koncepcję. Na przykład mamy kuchnię od poprzednich właścicieli i postanowiliśmy pozostawić ją w tej samej formie - otwartej. A ze względu na swój niewielki rozmiar odmówili grillowania i pieczenia - czasami żałuję tego, ponieważ naprawdę lubię strudel.

Prace nad projektem przeprowadzono zgodnie z podobną zasadą: mieliśmy kilku zaproszonych specjalistów i ograniczenia finansowe. Postanowiliśmy więc zostawić szorstkie betonowe ściany nie tylko dlatego, że uwielbiamy pracę Natalii Belonogovej.

Podobnie jest z kafelkami: wybraliśmy najtańszy nie dlatego, że postanowiliśmy zagrać w „urok banalności”, ale dlatego, że zabrakło nam pieniędzy. Ale w poszukiwaniu najtańszej opcji znaleźliśmy osoby, które zrobiły dla nas stół z litego drewna za grosz. Bezpośrednio nad nim wisi kompozycja lamp, którą wynalazł projektant Olya Sudomoina. Znaleźliśmy również i nadal szukamy wielu artykułów do przedpokoju i kuchni w sprzedaży.

O kuchni i gotowaniu

Miałem szczęście, że mój partner i ja szybko podzieliliśmy się obowiązkami. Jako budowniczy przejął całą komunikację techniczną. Udałem się do kuchni. Jako szef kuchni mam pełną swobodę działania: nikt nie wtrąca się w moje menu. Jest to rzadkość, ponieważ w większości przypadków szefowie kuchni mają dość trudne zadania, które należy wykonać, czy chcą, czy nie.

Oprócz mnie w kuchni regularnie pracuje pięciu kucharzy. Czasami przyciągamy dwóch kolejnych pracowników. Menu zawiera zestaw standardów, czyli potraw, o które może poprosić gość każdej klasycznej restauracji. Bardziej interesuje mnie praca ze zwykłymi ludźmi - mieszkańcami sąsiednich domów, którzy po prostu chcą zjeść pysznie.

Celowo skupiamy się na anty-modnych rzeczach, takich jak na przykład sałatka Cezar, której nie można winić za to, że jest to zwykle gotowana odwrócona lub kapuśniak, który można przekształcić w prawdziwą europejską zupę. Jednocześnie gotujemy wszystko przez długi czas i szczerze, pomagając produktom uzyskać maksymalny smak. Większość gospodyń domowych boryka się z tym samym problemem, gdy na tydzień przed ich pensją pozostaje tylko tysiąc rubli i muszą one wyżywić dzieci i pijanego męża.

Najważniejszą rzeczą w mojej pracy jest rzemiosło. Wcześniej można było przyjść do szewca, a według standardów stworzył idealną parę butów, w których można chodzić przez co najmniej dziesięć lat i nie odczuwać niedogodności. W tym samym czasie szewcy nie byli artystami ani geniuszami, po prostu zajmowali się rzemiosłem. Dążę do tego samego, ale w kuchni.

O produktach i nowych potrawach

Wyszukiwanie produktów jest jednym z najważniejszych zadań dla kucharza. Każdy może zrobić pyszne danie za 5 tysięcy rubli, ale znalezienie produktów dobrej jakości i po przystępnej cenie nie jest takie proste. Dlatego stale szukamy najlepszych dostawców: jedziemy do Mołdawian, Wietnamczyków, czasem Chińczyków. Moja wiedza i doświadczenie oraz porady przyjaciół pomagają. Ale w każdym razie jest to dość długi proces: na przykład, aby znaleźć odpowiednie mięso, przeprowadziliśmy co najmniej 18 degustacji.

Teraz mamy wyjątkowego dostawcę żeberka i jednocześnie kilka miejsc, w których bierzemy warzywa, a ja sam uprawiam zieleń do ozdabiania potraw. Faktem jest, że zwiększa koszt naczynia o 20-50 rubli, czyli kosztuje więcej niż mięso! Ponadto kupujemy coś, jak mówią kucharze, w firmie. Dotyczy to produktów wymagających standardowej jakości.

Na przykład amerykańskie grzanki są używane do grzanek - jednego z najlepszych wynalazków przemysłu spożywczego. Oczywiście sami moglibyśmy zrobić taki bochenek, ale zajęłoby to dwa dni. I staramy się w miarę możliwości ograniczyć takie kręte sposoby gotowania.

W ramach restauracji zacząłem myśleć bardzo krótko i konkretnie. Teraz chcę naprawić maskę i wejść do menu śniadaniowego. W przyszłości menu nieco się zmieni, ale będzie nieco związane z sezonem. Przez lata zgromadziłem całe archiwum przepisów, z których teraz korzystam. Ponadto stale czytam książki i widzę, kto co robi.

W branży restauracyjnej możesz się spełnić, ale nie będzie to rodzaj samorealizacji, o której zwykle mówi się w palarniach na Wydziale Filozoficznym. Oto inna historia: dzisiaj zdaliście sobie sprawę, a następnego ranka wrócicie z tymi samymi zadaniami, co poprzednio. Nigdy nie możesz tego położyć. Dla niektórych może to wydawać się rutyną, ale dla mnie jest przyjemne.

O pracy recenzenta restauracji

W naszym kraju trudno jest mówić o krytyce restauracji. Po negatywnej krytyce restauracje nie zamykają się tutaj, a wszystkie nasze działania prowadzą do tego, że jesteśmy uważani za dupków. Dodatkowo pewna liczba osób mówi: „Co za nieprzyjemna osoba - prawdopodobnie nie zapłacili mu”.

Niestety, wiele osób nie rozumie, że można napisać negatywną recenzję nie z powodu złego nastroju, ale z powodu pragnienia jakiejś wyższej sprawiedliwości. Głównie z tego powodu nasi krytycy restauracji ograniczają się do recenzji, w których starają się jak najlepiej opisać nową restaurację. Jako taka nie ma krytyki.

W sierpniu skończyłem prace nad Poster Daily, ale nadal piszę dla aplikacji Poster-Restaurants. Jeśli dostanę recenzję, zrobię to, ponieważ uważam, że bycie recenzentem restauracji w mojej własnej restauracji jest absolutnie normalne. Każdy ma prawo napisać recenzję - pytanie brzmi, jak bardzo ten tekst będzie potrzebny. Rozumiem, jak działa kuchnia, jak działa rynek żywności, jakie koncepcyjne rozwiązania mogą być w restauracjach, a także znam ludzi. Po otwarciu własnej instytucji nie zacząłem ani lepiej ani gorzej rozumieć tych rzeczy.

Mówią mi, że przeszedłem na drugą stronę barykad. W rzeczywistości nie ma barykad: goście nie przychodzą do restauracji, aby walczyć z tymi, którzy gotują. Krytycy nie walczą ani z jednym, ani drugim. Barykady to daleko idąca opozycja. W końcu przychodzimy do restauracji, żeby nie powiedzieć, że jest zła lub dobra, przychodzimy jeść.

Obejrzyj wideo: Restauracja New Namaste, Kołobrzeg - moja recenzja odc. 6 (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Komentarz, Następny Artykuł

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego
Przewodnik

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego

Tekst Irina Korneevskaya Zaburzenie w pokoju dziecięcym jest jednym z wiecznych tematów na forach rodzicielskich. Każda rodzina ma własny sposób, aby nauczyć dziecko, jak układać rzeczy na swoim miejscu. Redaktorzy czasopisma Life wokół zgromadzili hacki rodziców, którym udało się osiągnąć porządek w domu, i poprosili psychologa dziecięcego Alexandra Pokryszkina o skomentowanie różnych metod.
Czytaj Więcej
Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi
Przewodnik

Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi

W weekendy przewodniki dla dzieci opowiadają o wydarzeniach i lekcjach mistrzowskich, które muzea organizują dla najmłodszych: często są to krótkie interaktywne zajęcia, podczas których dzieci poznają artystów, historię obrazów lub aranżację wystawy. Ale co, jeśli zdecydujesz się wprowadzić dziecko do świata piękna na własną rękę?
Czytaj Więcej